Gastronomia 08/11/2013

Il grande business dietro al pane: sofisticazioni e ingredienti nascosti

Una volta il pane si faceva solo con farina, acqua, lievito e sale. Oggi c'è dentro di tutto un po': grasso frazionato, agenti anti-micotici, fosfati, solfati, per non parlare del bromato di potassio, potenzialmente cancerogeno. Cosa si usa per cuocerlo? Anche legna verniciata, copertoni e chiodi

C'era una volta il pane, l'alimento più semplice per eccellenza. Quattro soli gli ingredienti: farina, acqua, lievito e sale, quest'ultimo, oltretutto non sempre presente. In alcune regioni, infatti, il pane azimo è consuetudine consolidata.

C'era una volta perchè con l'industrializzazione della filiera del pane, a questi semplici ingredienti se ne sono aggiunti molti altri che possiamo trovare soprattutto in quello preconfezionato, in vendita nei supermarket.

Girano leggende sull'uso di gesso, polvere di marmo e altri ingredienti illeciti per “arricchire” il pane, facendolo pesare di più, anche se a scapito della nostra salute. Anche non volendo tener fede a queste dicerie, è indubbio che dietro la filiera del pane vi sono un'infinità di ingredienti, ignoti alla maggior parte delle persone. Vediamone alcuni insieme:

Il Comando Carabinieri Antisofisticazioni e Sanità ha trovato di tutto nella farina impiegata per il pane: elevate concentrazioni di nitrati e di fosfati, muffe, larve e parassiti, persolfato di ammonio, cloruro di benzoino, bromato di potassio, perborato di sodio e sostanze chimiche usate per rendere la farina più bianca o per aumentare la fermentazione.

Alla lievitazione naturale si è sostituita quella a base di lieviti chimici come acido solforico, cloruro d'ammonio, solfati, fosfati di calcio (cosiddette polveri migliorative), che consentono la lievitazione "forzata" delle farine raffinate, che stentano a lievitare.
La struttura della pasta "istantanea", preparato spesso utilizzato al posto della farina e del lievito, è così debole che deve essere aggiunto grasso "frazionato" per impedire al pane di sgonfiarsi.
Enzimi su misura, derivati da sostanze come la soia, il frumento e il pancreas di maiale, sono usati per favorire "un impasto soffice", aumentare la durata di magazzino, rafforzare il sapore e permettere ai produttori di aggiungere più acqua oltre a usare farine di qualità relativamente inferiore. In teoria questi sono distrutti durante il processo di cottura e non devono essere elencati sull'etichetta.
Per migliorare la stabilità dell'impasto si usano anche gli emulsionanti, per mantenere la morbidezza e rallentare l'alternazione. Quelli più comunemente usati sono monobi-gliceridi esterificati con acido tartarico.
Per dare al pane una maggiore durata in magazzino, viene infine spruzzato con sorbato o propionato di calcio.

Tutto quanto precedentemente indicato è assolutamente lecito e comunemente utilizzato in molte panetterie, industriali e artigianali.

Vi sono però anche gli illeciti.

E' di poche settimane fa la notizia che i Carabinieri hanno messo i sigilli a 17 panettieri abusivi nel napoletano. I forni, in qualche caso allestiti nel sottoscala o in aperta campagna vicino ad animali, sono stati sequestrati a Torre Annunziata, a Giugliano, Villaricca, Sant'Antimo, e Somma Vesuviana. Per cuocere il pane veniva utilizzata legna verniciata e ogni altro genere di scarto combustibile. In molti casi il pane illegalmente prodotto o stoccato in locali privi di condizioni igieniche adeguate, era destinato a ristoranti o supermercati. Durante l'operaziopne sono state sequestrate più di tre tonnellate di “pane”.

di Ernesto Vania

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Commenti 8

Alberto Grimelli

12 novembre 2013 ore 16:33

Gentile Dott. Guidorzi,
sarà un piacere continuare ad annoverarla tra i nostri lettori e, come sempre, saranno benvenuti i suoi commenti di approfondimento, analisi e anche critica.
Teatro Naturale vuole favorire il dialogo tra diverse prospettive e i suoi contributi sono preziosi. La pregherei soltanto di essere un po' meno caustico in certe sue affermazioni nel futuro. E' difficile discutere serenamente e pacatamente se, in qualche modo, la controparte si sente offesa. Il rischio di scadere in barocche polemiche su internet è purtroppo sempre molto alto ma vorrei evitare che sia così anche su Teatro Naturale.
Cordiali saluti

Alberto Grimelli

Alberto Guidorzi

12 novembre 2013 ore 13:43

Lo scopo del mio intervento è stato solo quello di aver ritenuto che sull'argomento pane si poteva fare molto meglio e soprattutto una migliore informazione, più attinente alla realtà e più scientifica.

Continuerò a scorrere il vostro giornale e se troverò altri articoli su cui dissento in base ad una mia conoscenza approfondita dell'argomento (lungi da me occuparmi di cose che non conosco) non mancherò di postare visioni con diversa prospettiva dalla vostra.

Redazione Teatro Naturale

12 novembre 2013 ore 11:45

Dr. Guidorzi,
il suo ultimo intervento mi ha fatto meglio comprendere la natura delle sue accuse. Credo che mi ritenga un becero tradizionalista, di quelli che si stava meglio quando si stava peggio. Sebbene non sia di primo pelo, le assicuro che non è affatto così.
L'idea per l'articolo mi è venuta, molto tempo addietro, quando guardai Striscia la Notizia e il servizio sulle polveri migliorative. Fu allora che desiderai approfondire l'argomento, con ricerche a tutto tondo e partendo dalla domanda: può essere che ci sia così tanto marcio? Scavando, intervistando anche amici e conoscenti, ho capito che si aveva un'idea di pane molto tradizionale, com'era una volta, e da lì sono partito. Quel pane di una volta, fatto dei soli quattro ingredienti, non esiste più. Forse è un bene, forse è un male, in ogni caso appartiene al passato. Non credo che tutti i consumatori lo sappiano. Oggi vengono utilizzati tutta una serie di altri ingredienti, la cui provenienza non è stata nascosta, Cito: “Enzimi su misura, derivati da sostanze come la soia, il frumento e il pancreas di maiale”. A fianco del composto utilizzato ne è stata specificata l'utilità, senza dare alcun giudizio di merito sulla salubrità o meno di tali ingredienti, eccezion fatta per un passaggio sul bromato di potassio. L'articolo non voleva essere una lezione di chimica o un articolo sulla provenienza e naturalità degli ingredienti utilizzati ma semplicemente un articolo informativo su quanto viene oggi utilizzato per fare il pane. Se lei vede qualcosa di scandalistico in questo, vuol dire che abbiamo una visione molto diversa di ciò che è scandalo e allarmismo. All'articolo, sul finire, è anche stato aggiunto un fatto di cronaca che serviva a mettere in guardia il consumatore proprio da un certo tipo di fai da te che può essere molto pericoloso.
Voglio essere franco. Credo che lei abbia letto il mio articolo con molti preconcetti e volendoci fare le pulci, volendoci trovare dei significati nascosti che non ci sono.
Le consiglio caldamente una lettura meno militante dei giornali.
E. Vania

Alberto Grimelli

12 novembre 2013 ore 08:34

Buongiorno Dott. Guidorzi,
nel merito le risponderà Ernesto Vania.
Io mi limito ad alcune considerazioni riguardo al buon giornalismo e al cattivo giornalismo.
Lo scopo di un giornale, secondo il mio punto di vista e per la linea editoriale data a Teatro Naturale (http://www.teatronaturale.it/pensieri-e-parole/editoriali/17818-incominciamo.htm), non è né di allarmare né di rassicurare, ma di informare. Questo significa fornire notizie e, appunto, informazioni che si suppone il lettore ignori o di cui, comunque, non sia perfettamente consapevole.
Questo lavoro viene svolto tanto in ambito tecnico-scientifico, tanto in ambito divulgativo. E' in quest'ultimo contesto che si inserisce l'ottimo articolo di Ernesto Vania che illustra, in maniera semplice e sintetica, alcuni degli ingredienti che vengono utilizzati oggi per fare il pane.
Nessuno scandalismo, a meno che non lo si voglia cercare e trovare, ma una serie di informazioni che contemplano, anche, gli illeciti che possiamo trovare nella filiera del pane.
Quanto alle persone serie, ovvero a quegli imprenditori che svolgono in maniera attenta e scrupolosa il proprio lavoro, fornendo buoni prodotti, ne potrà trovare decine di esempi, pubblicati settimanalmente da Teatro Naturale in rubriche come Emozioni di gusto, Fuori dal coro, A regola d'arte.
Non credo che il settore agroalimentare sia infestato da bande di delinquenti ma purtroppo vi sono anche questi e non credo che, facendo finta di nulla e voltandosi dall'altra parte, si renda un buon servizio ai nostri lettori.
Cordiali saluti

Alberto Grimelli

Alberto Guidorzi

11 novembre 2013 ore 19:01

La notte pasquale

ti ho risposto ,ma il commento non è stato ancora pubblicato. Ho cercato di dimostrarti che non sai di cosa parli

Alberto Guidorzi

11 novembre 2013 ore 18:59

Dr Vania Lei dice che per fare il pane occorrono: “Quattro soli gli ingredienti: farina, acqua, lievito e sale”. E’ vero, ma non è detto che il pane risultasse sempre buono ed io che purtroppo questo pane l’ho mangiato lo posso confermare. Quali i difetti che si riscontravano spesso era mal lievitato, e mal cotto e dopo due giorni era immangiabile, qualche volta era buono, ma qualche volta solo. Sapete cosa la “azdora”, cioè la donna di casa, diceva: “ se il pane viene male è meglio perché così se ne mangia di meno”?

Prendiamo la farina, non mi direte che le farine di una volta erano migliori di adesso vero, perché se lo dite raccontate una panzana. Perché raccontate una panzana, semplice, perché la composizione delle farine sono enormemente migliorate in quanto i frumenti sono stati selezionati con criteri molto più scientifici.

Lo sa Dr. Vania quali sono i componenti delle farine che influenzano la qualità nella panificazione? E’: lo stato degli amidi, il contenuto proteico in assoluto ed il contenuto proteico relativo alle varie componenti proteiniche, i pentosani, lo stato enzimatico.

Ha mai provato Dr Vania a sottomettere le farine delle vecchie varietà coltivate come una volta e delle farine di nuove varietà e coltivate come si deve ora, alle analisi panificatorie (peso ettolitrico, grado di softness e di hardness, spettroscopia all’infrarosso, farinografo e mixografo, alveografo, estensografo, panettrometro, viscoelastografo) vedrà che certe farine di una volta non rientrano neppure nei parametri degli strumenti e non sono commerciabili perché i frumenti sono classificabili come foraggeri.

Ha mai visto con che cura si moliscono i frumenti oggigiorno e quali norme d’igiene si osservano?

Allora dimentichiamoci che si possa fare il pane con la farina , l’acqua, i lieviti di una volta perché nessuno li comprerebbe. Oggi dicono che fanno il pane come una volta, ma barano perché usano molti accorgimenti che la scienza ci ha fornito. Cuocere il pane nei forni di una volta era un terno al lotto, se vuole venga a cuocere il pane nel mio forno di una volta che ancora conservo ed ho mantenuto funzionante, vedrà cosa le capiterà una volta su due. Se si sono abbandonati i forni di campagna ancora prima che si smettesse di fare il pane in casa ci sarà pure una ragione o mi vuol dire che erano tutti imbecilli a non usare il loro forno a legna ed andare al forno di paese per cuocere il pane e per giunta pagare profumatamente?

Tuttavia panificare è rimasta ancora una cosa difficile e non sempre si riesce nell’intento che ci si prefigge, anche perché la gente è diventata esigente ed ha moltiplicato i tipi di pane che chiede. Non si è mai chiesto perché si è smesso di fare il pane comune che tra l’altro ha un prezzo calmierato? Semplice la gente non lo apprezza in quanto meno buono di quello speciale e per fare quello speciale occorre spesso correggere le farine che si hanno a disposizione.

Ecco siamo venuti a parlare delle sue notizie allarmistiche da lei lanciate per impaurire, o meglio per seguire mode che non hanno nessuna base scientifica perché sono semplicemente mode.

Chieda ad un mastro fornaio quante volte impastando le farine si ritrova con impasti troppo duri, non abbastanza estensibili, tenaci, collanti ecc. Occorre cioè intervenire con dei correttori altrimenti la gente cambia fornaio e forno. In altri termini occorre intervenire con regolatori che possono essere :

• agenti di struttura (glutine o amido modificato) che servono a modificare le struttura del prodotto finito.
• Emulsionanti, che servono a dare omogeneità a due o più fasi liquide dell’impasto che non si mescolano perfettamente. Si usano allora le lecitine di soia, che è un prodotto naturale, ma se lo chiamo con i nomi delle molecole chimiche di cui sono fatte, come lei ha fatto e solo per impaurire e far colpo sul lettore (es, citare il sorbato di potassio come se fosse un veleno o una porcheria), anch’io posso impaurire il lettore. Infatti, se al posto di lecitina uso le denominazioni di fosfatidilcolina o fosfatidiletanolamina è certo che spavento una massaia, ma ciò mi permetta è barare perché ho detto lecitina di soia con altre parole.
• Acidificanti, che servono ad aumentare l’acidità che in certi casi è insufficiente. In questo caso uso acido citrico, parola spaventevole, ma che non lo è più quando dico che l’acido citrico lo si mangia tutte le volte che si mangia un agrume ed in quantità enormemente maggiori.
• Conservanti, aggiunti al fine di prolungare la durata di conservazione, altrimenti pane mi farebbe la muffa dopo due giorni. Ecco qui entra in gioco il suo sorbato di potassio o di calcio (che lei ingurgita tutte le volte che mangia una mela o una pera) oppure il propionato di calcio, di sodio o potassio che lei, invece, ingurgita tutte le volte che magia formaggio (se mangia l’Emmental ne mangia a iosa in quanto la fermentazione che avviene in quel formaggio è appunto propionica)
• Se poi la carica enzimatica non è sufficiente, in quanto appunto gli enzimi sono una componente importante delle farine ma non sempre sufficiente, allora aggiungo enzimi frutto di preparati tecnologici
• Aggiungo anche acido ascorbico e qualcuno si chiederà: “ma che veleno sarà””. Ma se dico loro che non è altro che vitamina C e che noi tutti cerchiamo di ingerire per creare difese durante la cattiva stagione, ecco che rassicuro e non allarmo.
• Si aggiunge anche farina di fave, ma se le chiamo le proteine che sono contenute con il loro nome spavento il lettore eppure non ho detto nulla di strano parlando di aggiunta di farina di fave, ho solo voluto dire che aumento tasso proteico

Ecco Dr Vania che cosa doveva fare nel citare i prodotti che ha nominato, doveva rassicurare e non allarmare. Questa si chiama informare correttamente e non allarmare. Questo si chiama fare buon giornalismo e non cattivo giornalismo come ha fatto lei. Male ha pure fatto Teatro Naturale ad accettare un articolo siffatto in quanto si è prestato a fare cattiva informazione, ma pur di farsi leggere ha preferito glissare per la tangente.

Utltima nota: dire che le sofisticazioni ci sono che dei criminali agiscono anche nell’alimentare è giusto farlo, ma è colpevole far credere che nell’alimentare vi siano solo criminali e che le persone serie siano sparite.

Redazione Teatro Naturale

10 novembre 2013 ore 08:17

Dr. Guidorzi,
le informazioni contenute nell'articolo sono vere e verificabili, depurate da indicazioni che, per la loro gravità, sarebbero sì scandalistiche e allarmistiche ma che, ad oggi, sono prive di riscontri d'indagine.
L'accusa di essere un articolo disinformativo è quindi palesemente falsa e oltraggiosa.
Non vedo poi cosa ci sia di allarmistico nel descrivere ingredienti poco noti, e spesso non riportati in etichetta, per fare il pane. E' stato correttamente indicato che l'uso di tali ingredienti è lecito, anche se su alcuni, come il bromato di potassio, è aperto un dibattito scientifico per la potenziale pericolosità per la salute.
Ritengo infine estremamente superficiale bollare un articolo come allarmistico e disinformativo, con l'evidente scopo di delegittimarlo, senza contestazioni sui contenuti.
Buona domenica
E. Vania

Alberto Guidorzi

10 novembre 2013 ore 00:09

Articolo solo allarmistico e disinformativo, non degno di un blog serio.