Il pesce protagonista in cucina

La Guida Michelin 2012 ha conferito per la prima volta "una Stella" al Ristorante Alice di Milano, di proprietà della chef Viviana Varese (a sinistra nella foto) e della Maître Sommelier Sandra Ciciriello.

Nata a Salerno nel 1974 da una famiglia di ristoratori, la Varese ha esordito girando le pizze a soli 7 anni. A 21 anni ha seguito il primo stage al ristorante Mediterraneo di Piacenza, dove acquisisce le prime basi di cucina mediterranea e pasticceria. Scuola da Gualtiero Marchesi, da cui apprende l'organizzazione di un grande ristorante. 

Il suo debutto da protagonista avviene il 29 maggio 1999, con "Girasole", il suo primo ristorante nel Lodigiano. Seguono numerosi master e corsi di formazione presso il Gambero Rosso alla Città del Gusto, e poi un master sul cioccolato con Maurizio Santin, corsi di cucina creativa e relativi alla preparazione del pesce,  un corso di pasticceria con Jordi Butron di Espacesucre Barcellona, un corso con Leonardo di Carlo sui dolci nella ristorazione, un corso di formazione sulla preparazione della carne all'Istituto di Arte Culinaria Etoille di Sottomarina di Chioggia e un corso all'Alma, scuola internazionale di cucina, dove il rettore è Gualtiero Marchesi. Ed è qui che ha avuto l'occasione di avvicinarsi alla cucina di Moreno Cedroni.

PASTA CON PATATE, BASILICO, PECORINO E TOTANETTI

Crema di patate al brodo vegetale:

4 patate di media grandezza

q.b . di brodo vegetale

q.b. sale e pepe

Tagliare le patate a pezzi piccoli, coprire con abbondante brodo e portare a cottura, frullare con mixer e aggiustare di sale e pepe, eventualmente aggiungere brodo vegetale per ottenere la consistenza desiderata (non deve essere troppo sapida)

Salsa di basilico:

80 g foglie di basilico fresco

100 g brodo vegetale

1 pugno di pinoli

60 g patate bollite

60 g circa di olio extra vergine di oliva Dop Umbria

qb sale

Sbollentare le foglie di basilico, raffreddare acqua e ghiaccio e frullare tutto in mixer

Patate cubetti:

1 patata tagliata a cubetti di 1 cmq, sbollentata 4 minuti e poi messa nella crema di patate

Pasta:

pasta "Ri-Quadro" del Pastificio Verrigni, trafilata in oro

Altre preparazioni:

Cuocere la pasta "Ri-Quadro" (Pastificio Verrigni) in acqua non troppo salata per 2\3 di cottura. Nel frattempo preparare un soffritto con abbondante olio di oliva extravergine DOP Umbria (Flaminio) e tre spicchi d’aglio e far rosolare molto finché l’aglio diventa dorato. Aggiungere 6 foglie intere di basilico e spegnere il fuoco. Eliminare il basilico e l’aglio, aggiungere un cucchiaio di pinoli precedentemente tostati al forno e due mestoli di brodo vegetale. Una volta cotta per 2\3 la pasta metterla in padella e continuare la cottura con il brodo vegetale.

Scaldare una padella antiaderente e scottare i totanetti. Mantecare con un po’ di pecorino.

Distribuire la crema di patate calda sul fondo del piatto, adagiare la pasta con un po’ di sughetto, aggiungere altro pecorino, la salsa di basilico, abbondanti cimette di basilico e i totanetti. Servire calda.

 

Alice Ristorante è a Milano, in via Adige 9 (tel. 02 5462930, alice@aliceristorante.it