I macerati d’erbe. Ma che bontà!

I macerati d’erbe sono prodotti sconosciuti al grande pubblico e poco o niente considerati dagli addetti alle preparazioni culinarie, eppure meriterebbero un’attenzione maggiore se non altro perché sono naturali (non contengono aromi, coloranti o altre sostanza dei sintesi) , provengono da una tradizione culturale europea e italiana in particolare (infatti è nei conventi, depositari della cultura classica, che durante il Medio Evo prese in uso questa tecnica che consiste nel mettere a macerare erbe medicinali diverse in alcool, che tra l’altro ha il vantaggio di conservare a lungo il preparato), e, infine, perché sono divertenti e piacevoli, e infinite sono le combinazioni aromatiche che con le erbe aromatiche si possono ottenere.

Da sempre relegati in ambienti erboristici, hanno codici di nomenclatura e una cultura del bere che prevede l’uso di bicchieri chiusi come per i cognac.
Il loro processo di lavorazione inizia con la macerazione di differenti erbe aromatiche (Mentha Piperita, Melissa Officinalis, Glycyrrhiza Glabra, Calamintha Nepeta e ancora e ancora…) opportunamente selezionate e lasciate in soluzione idro-alcolica per un periodo che può variare da pochi giorni a qualche settimana. La macerazione serve a estrarre le proprietà amaricanti dai vegetali e per questo è importante la torchiatura delle miscele.

Un ingrediente consentito per la loro preparazione è lo zucchero e in base alla quantità zuccherina prevista si classificano in amari semifini se prevede l’uso di zucchero fino a un massimo di 25% sul volume iniziale , ordinari se previsto fino a un massimo di 8%, oppure erboristici se lo zucchero è completamente assente.

Il filtraggio avviene con le solite procedure usate per i vini e come i vini anche i macerati d’erbe sono lasciati a maturare in botte per un periodo di tempo. Sono prodotti da fine pasto la cui funzione è quella di pulire la bocca, sgrassarla, lasciandola profumata in modo persistente. Sono i veri liquori da meditazione.

In passato si puntava a produrre macerati d’erbe ad alta gradazione, basti pensare ai centerbe abruzzesi, oppure all’assenzio nordeuropea all’alpeste o al genepy per citarne alcuni, oggigiorno la gradazione è ridotta di molto (intorno ai trenta gradi c.a.) e la potenza del gusto è affidata all’aroma dei vegetali usati.

La scheda per l’esame organolettico di questi prodotti è simile a quella usata per le grappe e le analisi più importanti riguardano la caratteristica olfattiva e retro-olfattiva che hanno ciascuna tre parametri di valutazione.

I prodotti di cui stiamo trattando sono frutto di lavorazioni che vedono l’artigiano protagonista nel ricercare abbinamenti nuovi o riesumati dalla tradizione e quindi spesso i macerati d’erbe sono proposte assolutamente moderne al passo con i tempi e tengono conto delle nuove tendenze gustative.

Il legame con il territorio è generalmente perseguito e così si privilegiano erbe aromatiche locali, è il caso di una azienda artigiana del monte Amiata in Toscana che produce un limoncello con la Lippia Citrodora e non con i limoni notoriamente non presenti su quel territorio; Più in generale usare le erbe aromatiche che spontaneamente nascono sul territorio dove si producono è importante perché differenzia il prodotto un po’ come avviene con il vino se è vero che certe coltivazioni danno risultati migliori o diversi in certe zone piuttosto che in altre. La aromatizzazione per mezzo delle erbe aromatiche, avviene anche con il vino e in questo caso non si parla di macerati ma di enòliti. Erano già noti ai greci e molto apprezzati dai romani.