Nel giudicare il fruttato del vino vince la soggettività
Nel Gewürztraminer e nel Riesling le molecole che danno la sensazione di fruttato sono i glicosidi monoterpenici ma ciascun sommelier può essere sensibile a una singola e specifica molecola, così dando luogo a valutazioni molto diversificate
Alcuni vini aromatici, come Gewürztraminer e Riesling, sono rinomati per il caratteristico flevour fruttato.
E' noto che tra le molecole maggiormente responsabili del sentore di frutta nel vino vi sono i glicosidi monoterpenici, una famiglia chimica molto ricca e complessa.
I ricercatori dell'Università di Adelaide in Australia hanno così estratto e caratterizzato i vari glucosidi monoterpenici riscontrati nelle due uve bianche.
Utilizzando un panel di sommelier gli universitari hanno valutato la risposta sensoriale alle singole molecole, in un vino di laboratorio (ovvero un modello vino ricreato artificialmente), scoprendo che la sensazione era particolarmente evidente a concentrazioni cinque volte quelle tipiche e caratteristiche del vino, mentre a concentrazioni usuali e in presenza degli altri composti volatili tipici del vino, la percezione era molto meno evidente, fino alla non significatività.
I ricercatori hanno analizzato la risposta dei sommelier a due glocosidi monoterpenici (geranico e guaiacilico) scoprendo che il 77% degli assaggiatori era sensibile ad almeno uno dei due composti.
E' quindi evidente che vi è una forte variabilità inter-individuale nella percezione del sentore di fruttato di un vino, sebbene l'individuazione delle molecole responsabili può portare a nuove linee di ricerca su come, in cantina o nel miglioramento genetico, aumentare la concentrazione di questi composti per avere bouquet sempre più complessi e caratterizzati.
Bibliografia
Mango Parker, Cory A. Black, Alice Barker, Wes Pearson, Yoji Hayasaka, I. Leigh Francis, The contribution of wine-derived monoterpene glycosides to retronasal odour during tasting, Food Chemistry, Volume 232, 1 October 2017, Pages 413-424, ISSN 0308-8146
