Cosa succede nel nostro cervello mentre degustiamo un vino
Una nuova scienza si sta affacciando sulla scena: la neuro-enologia, ovvero lo studio della biomeccanica del gusto del vino. L'ingestione del vino, dopo la degustazione, non è un atto completamente consapevole ma è mediato dall'esperienza aromatica. Anche dopo la deglutizione continuiamo la valutazione, mediata dai sistemi della memoria, delle emozioni e delle motivazioni
La degustazione del vino per alcuni è solo un piacere, per altri è una professione, per altri ancora un atto quotidiano, ovvero l'assunzione di un alimento.
A qualunque categoria apparteniate, l'esperienza degustativa non è mai indifferente né lascia indifferenti, ma con diversi gradi e intensità, coinvolge i nostri sensi e il nostro cervello.
Per questo sta nascendo una nuova scienza, la neuro-enologia, ovvero lo studio della biomeccanica al gusto del vino.
Al contrario di quanto si pensi, tutto non comincia con la vista, o al naso ma nel nostro cervello. Il primo passo è costituito dall'esperienza accumulata del degustatore di vino in generale e dalle aspettative della degustazione. Il sapore del vino, in questa fase, è quindi dovuto esclusivamente alla visione e alla fantasia.
Il vino viene poi versato e vi è l'analisi preliminare condotta nel bicchiere. Questa fase influenza fortemente la degustazione. Quindi c'è l'olfatto, l'aroma si sprigiona e viene assorbito per via ortonasale, fornendo alcune informazioni che vengono registrate in contemporanea a quelle visive.
Con l'assunzione del vino in bocca, si coinvolgono molti sensi, il tatto, il gusto, l'olfatto, per via retronasale, e anche l'udito.
Con l'assunzione del vino si attivano non solo le ghiandole salivari, ma anche i muscoli di lingua, guance e mascella.
Il gusto del vino è una percezione attiva.
L'attivazione simultanea di molteplici sistemi sensoriali si diffonde alle aree associative circostanti. La loro azione comune comincia a formare quella che può definirsi l'immagine percettiva vino. Questa immagine combinata è cosciente.
Vi sono meccanismi che favoriscono questa percezione attiva e cosciente, come insufflare aria, per spingere il carico aromatico nelle vie retronasali, ma anche i movimenti della lingua per spostare il liquido su tutte le papille recettive della lingua e della faringe. Questi movimenti favoriscono anche il mescolamento del vino con la saliva.
Così si favorisce l'attivazione di “relè” sinaptici, per favorire un percorso più rapido verso la corteccia celebrale.
Qui il cervello medierà le informazioni sensoriali pure, ovvero gli stimoli ricevuti, in un linguaggio comprensibile e quindi traducibile in parole. Tutto questo grazie a sistemi di riconoscimento e di memoria.
Nel contempo, mentre è impegnato in questa opera di traduzione, funzione del grado di esperienza del singolo individuo, il cervello “misura” anche la motivazione nel continuare a tenere il vino in bocca, assaporandolo.
Per via retronasale, infatti, i recettori continuano a essere inondati da aromi. Quando il cervello pensa di aver raggiunto il picco esperienziale e sensoriale, un dato mediato da sensi e memoria, dà l'autorizzazione all'ingestione del vino.
In questo caso è la corteccia prefrontale a intervenire. Il palato molle si chiude per impedire l'aspirazione del vino nel rinofaringe, l'epiglottide si chiude per impedirgli di entrare nella trachea, e sistemi complessi di muscoli della lingua, della faringe, collo e del polmone effettuano la deglutizione automaticamente.
Si tratta di uno dei più complessi comportamenti della vita dei mammiferi.
Ma la stimolazione sensoriale della degustazione del vino non è ancora finita.
Dopo la deglutizione, il vino continua parzialmente a rivestire la faringe, mandando messaggi al nostro cervello per via retronasale.
Anche questa fase, insieme con l'attività persistente dei sistemi della memoria, delle emozioni e delle motivazioni, contribuisce alla valutazione finale cosciente del vino.
Un ulteriore passaggio sarà capire l'influenza della fase post ingestione sulla percezione del vino, ovvero della fase digestiva. Anche in questo caso vi possono essere stimoli al nostro cervello che possono influenzare le nostre percezioni future di quel vino o di vini simili, ovvero che il nostro cervello, associa a quello già degustato. Sensazione di ebrezza, acidità di stomaco, pesantezza possono influenzare l'esperienza sensoriale nel lungo periodo.
Aumentare la conoscenza dei meccanismi cerebrali e della biomeccanica associati alla degustazione del vino fornisce un nuovo quadro allargato per una comprensione più profonda di questa più complessa esperienza di gusto.
