Sensori per misurare l'astringenza di un vino
Oggi vanno di moda vini sempre più morbidi e delicati. Ecco allora che la sensazione di asciutto che ci restituiscono alcuni vini, per le caratteristiche del vitigno o per le pratiche enologiche adottate, va ridotta a soglie di gradevolezza
Oggi si tende a ridurre sensibilmente la sensazione di astringenza dovuta ai tannini, siano essi dovuti al vitigno o alle barrique.
Trattandosi tuttavia di una sensazione, legata alla combinazione di più molecole, può risultare difficile il monitoraggio dei livelli di tannini e ancor più la trasposizione dei numeri di un'analisi chimica in un gusto.
Il Centro interdisciplinare di nanoscienze dell'Università di Aarhus ha messo a punto un sensore in grado di ovviare al problema.
Il macchinario utilizza le stesse proteine della saliva dell'uomo per misurare la sensazione che si verifica in bocca quando si beve un vino. Attraverso un particolare software, in grado di esaminare i cambiamenti molecolari delle proteine, si avrà quindi il grado di astringenza del vino. Si tratta della prima volta che un sensore non misura le quantità di determinate molecole ma misura una sensazione organolettica.
Il sensore, al contrario di quanto accade per un panel di degustatori, può essere efficacemente utilizzato anche in cantina, durante le pratiche enologiche, così potendo intervenire per tempo.
"Non vogliamo sostituire il degustatore. Vogliamo solo uno strumento che utile nella produzione del vino - ha dichiarato Joana Guerreiro del team di ricerca - Il sensore amplia la nostra comprensione del concetto di astringenza.”
Dal punto di vista tecnologico il sensore è una piccola piastra rivestita con particelle d'oro su scala nanometrica. Su questa piastra, i ricercatori possono simulare ciò che accade nella bocca aggiungendo alcune delle proteine contenute nella saliva.
La tecnica che permette di misurare con estrema precisione l'effetto dell'interazione col gusto sul piano molecolare e può anche essere usato per sviluppare una medicina mirata.
"Il sensore può essere utilizzato per scopi diagnostici, per cui potrebbe essere utile per scoprire e anche prevenire le malattie” ha concluso Duncan Sutherland, autore dello studio.
