Come ridurre le sensazioni erbacee su Cabernet sauvignon e Merlot intervenendo direttamente in campo?
Il composto 3-isobutil-2-metossipirazina contribuisce ai sentori di pepe, piselli, asparagi e aromi verdi in generale ed è già presente nell'acino. Per ridurne l'impatto su vino si può defogliare oppure utilizzare accorgimenti agronomici per aumentare indirettamente la luce nella zona del grappolo
Gli aromi verdi di vitigni come Sauvignon blanc, Merlot, Cabernet sauvignon e Cabernet franc non è detto che si trovino già nell'acino.
E' quanto accade per il 3-isobutil-2-metossipirazina (IBMP), il più importante composto aromatico verde, ma non per il 3-isopropil-2-metossipirazina (IPMP), raramente presente nelle uve alla raccolta.
L'IBMP contribuisce ai sentori di pepe, piselli, asparagi e aromi verdi in generale mentre l'IPMP è responsabile di sentori più legati alla terra. Di particolare rilevanza la soglia di rilevamento sensoriale per l'IBMP è risultata essere molto bassa; 2 ng/L in acqua e vini bianchi e circa 15 ng/L per i vini rossi di Bordeaux.
L'IBMP si trova prevalentemente nella buccia (95%), molto meno nei semi (4%) e nella polpa (1%). La biosintesi dell'IBMP comincia dopo la fioritura e arriva al massimo 2-3 settimane prima dell'inviaiatura, per poi ridursi durante la maturazione. Fattori abiotici come la luce e la temperatura, quindi anche stato idrico della vite e varie pratiche colturali, possono influenzare la concentrazione di IBMP nell'acino e nel vino. Per esempio nelle regioni più fredde le concentrazioni di IBMP sono più elevate che nelle regioni calde.
Inoltre, recenti studi hanno dimostrato l'importanza della tempistica e dell'intensità della defogliazione sulle concentrazioni finali di IBMP nelle uve mature. Più si interviene precocemente e più si riduce il contenuto di IBMP.
Per capire l'effetto dell'esposizione alla luce solare del grappolo sulla concentrazione di IBMP negli acini d'uva durante la maturazione, è stata eseguita una sperimentazione su Sauvignon blanc e Merlot nelle regioni Overberg e Stellenbosch (Sud Africa).
Il risultati hanno dimostrato che è possibile ridurre sensibilmente i livelli di pirazine eliminando tutte le foglie laterali nella zona del grappolo fino a un'altezza di 30-40 centimetri sopra il cordone.
Lo stesso effetto si ha rimuovendo solo le foglie laterali e mantenendo quelle adulte basali. La luce entra nello stesso modo ma questo sistema è decisamente più costoso della rimozione non selettiva delle foglie laterali e basali.
In zone calde risultati simili si possono ottenere aumentando indirettamente la luce nella zona del grappolo utilizzando forme di allevamento a spalliera modificate, come lo Smart Dyson, il VSP o il Lys.
Va segnalato che in alcuni vini di Merlot e Cabernet Sauvignon vengono anche descritti sentori verdi come eucalipto e menta che però non sono collegati all'IBMP.
