Non basta introdurre nuovi ceppi enologici, bisogna prima capire come lavora Saccharomyces cerevisiae
Lo stato fisiologico del lievito durante la fermentazione, anche alla luce dei cambiamenti del mosto dovuti ai mutamenti climatici, è tutt'altro che indifferente, potendo sensibilmente cambiare il profilo aromatico
Rubén Martínez ha sviluppato una nuova metodologia che permette di sapere lo stato fisiologico del lievito è in ogni punto del processo di fermentazione del vino.
Questo studio è di particolare interesse per i produttori, in quanto le mutazioni chimiche dell'uva influiscono direttamente sulla composizione chimica del mosto. Un progetto di ricerca che ha scoperto gli effetti del cambiamento climatico sulle attività viticole ed enologiche elaborando nuove strategie per affrontare i problemi causati dai cambiamenti climatici globali sulla viticoltura e la produzione vinicola.
Gli effetti del global warming sono un noto calo della produttività del vigneto, un mutamento della patogenicità dei parassiti e anche un diversa composizione chimica dell'uva.
"Lo scopo principale di questa tesi è stato quello di contribuire allo sviluppo di un modello per prevedere il comportamento del lievito Saccharomyces cerevisiae durante il processo di vinificazione – ha spiegato Rubén Martínez – comprendendo in anticipo come questo lievito risponde ai cambiamenti (molti dei quali sono dovuti al cambiamento climatico) che stanno avvenendo nella composizione chimica del mosto di uve”.
La ricerca ha quindi contribuito a creare un modello di sviluppo per la previsione del metabolismo di S. cerevisiae durante il processo di vinificazione. Questo lavoro ha dimostrato che uno studio approfondito e dettagliato del processo di fermentazione permette al processo di essere suddiviso in vari stadi o fasi e che ciascuno di essi può essere imitato in coltura continua.
In ciascuna fase il lievito ha differenti necessità di azoto e ne può assimilare solo determinate quantità.
“Conoscendo contenuto di azoto nel mosto e il fabbisogno durante la fermentazione – ha concluso il ricercatore - è possibile progettare protocolli diversi per agire durante il processo di fermentazione al fine di migliorare le qualità organolettiche del vino.”
