Irrigazione, strumento per influire sulla composizione fenolica e antocianica dell'uva
Uno stress idrico in alcuni periodi, come il pre e post invaiatura, induce un minore sviluppo del frutto e una maggiore concentrazione di alcune componenti, influenzando significativamente la composizione del vino
Irrigare o non irrigare la vite? Questa è una delle domande che si pongono più frequentemente i viticoltori, anche in ragione del risultato produttivo che vogliono ottenere.
E' noto, ad esempio, che uno stress idrico può provocare un minor sviluppo del frutto, a causa di una limitata flessibilità della parete cellulare, specie nel post invaiatura. In questi casi si ha inoltre un maggior accumulo di antocianine e altri composti fenolici in risposta al deficit, con conseguenze sulla composizione fenolica complessiva e sul profilo sensoriale del vino.
In ragione di queste conoscenze di base, il team di ricerca del Prof. Bindon dell'Università sudafricana di Stellenbosch, hanno condotto uno studio per tenere traccia delle modifiche, su vinifera cv. Merlot, della composizione fenolica prodotta in risposta a diversi trattamenti irrigui durante due vendemmie.
Sull'uva antociani, tannini e la concentrazione flavonoidi è stata determinata con cromatografia liquida (RPHPLC) dopo estrazione con etanolo. Nei vini, la concentrazione e composizione di antociani, flavonoli e tannini durante la fermentazione è stata monitorata per una sola stagione,
con un focus specifico per determinare come la fermentazione influisca sulla formazione di
pigmenti, per arrivare quindi a una dettagliata analisi statistica del colore del vino e della composizione fenolica in vini di sei mesi e 18 mesi di età.
Un primo dato interessante è che, se il tenore in antociano aumentava con l'aumentare dello stress idrico mentre diminuiva il peso dei frutti, non si è assistito ad alcun effetto a carico dei tannini, rimasti immutati nelle tesi irrigue e non.
I risultati più interessanti sono tuttavia stati rilevati in vinificazione dove le tesi non irrigate mostravano tenori in antociani e flavonoidi superiori rispetto a quelle non irrigate.
In particolare è risultato che, per le tesi non irrigate, vi era un aumento dei pigmenti bisolfito resistenti, con conseguente maggiore stabilità nel colore e in alcune sensazioni aromatiche di questi vini.
La differenza, in composizione antocianica e di falvonoidi, è stata riscontrata anche a distanza di 6 e 18 mesi, con una sensibile differenza, in particolare, sul colore del vino che, per il maggior contenuto di pigmenti bisolfito resistenti, si era mantenuto più stabile.
