Anno 16 | 14 Dicembre 2018 | redazione@teatronaturale.it ACCEDI | REGISTRATI

Un mini frantoio per l'Università di Bari

Il mini-frantoio consentirà di lavorare lotti di piccole dimensioni, estraendo, per ciascuna varietà, in areali omogenei, l’olio extravergine con cadenza settimanale da settembre a febbraio. Lo scopo è offrire ai produttori e frantoiani un supporto tecnico decisionale che consenta di definire in anticipo, rispetto alla produzione, le strategie aziendali e di marketing

Grazie al supporto economico del Progetto di ricerca COMPETiTiVE l’unità di ricerca del Dipartimento Interdisciplinare di Medicina dell’Università di Bari, si è dotata di un mini-frantoio (Mori-Tem Srl) con una capacità di 40 Kg di olive/ora dotato di frangitore a coltelli, gramola orizzontale continua e decanter a 2 fasi di nuova generazione, con inverter per la regolazione dei giri del decanter/frangitore, ussimetro di dosaggio acqua, il kit di lavaggio cilindro, riscaldamento e variatore di giri della coclea di immissione pasta al decanter.

Il mini frantoio sarà il mezzo attraverso il quale sarà possibile sviluppare uno strumento a supporto della capacità di prevedere e programmare la produzione olearia in maniera quanti-qualitativa. Grazie ai risultati che sarà possibile raggiungere, i frantoiani pugliesi potranno essere messi nelle condizioni di poter operare strategicamente le scelte tecnologiche, a partire dall’epoca di raccolta, in funzione dei target di consumatori e dei segmenti di mercato che intendono coprire.
Infatti, il mini-frantoio consentirà di lavorare lotti di piccole dimensioni, estraendo, per ciascuna varietà, in areali omogenei, l’olio extravergine con cadenza settimanale da settembre a febbraio, con un numero di ripetizioni utili a validare statisticamente i risultati e la possibilità di ottenere curve sull’andamento temporale dei parametri produttivi e qualitativi.
Si disporrà quindi di una massa critica di dati, che si irrobustiranno da una campagna olearia all’altra, e che consentiranno di correlare le variabili agronomiche applicate (potatura, concimazione, irrigazione, trattamenti fitosanitari, lavorazioni del terreno, ecc.) e gli indici di maturazione, con le rese, il contenuto in biofenoli e il profilo organolettico.
Lo scopo è offrire ai produttori e frantoiani un supporto tecnico decisionale che consenta di definire in anticipo, rispetto alla produzione, le strategie aziendali e di marketing.
È importante ricordare che le condizioni strutturali e produttive dell’olivicoltura Pugliese non consentono, allo stato attuale, di affrontare la concorrenza dei mercati globali con una strategia basata sulla leadership di costo, mirata a raggiungere un vantaggio competitivo attraverso la riduzione dei prezzi in confronto ai competitor.
È decisamente più promettente la differenziazione di prodotto, che porta a riscuotere un premium price per gli extravergini dotati di caratteristiche uniche e riconoscibili, diverse da quanto è offerto dai concorrenti e che il consumatore sia in grado di percepire e riconoscere come di valore superiore.
L’offerta di “nuovi prodotti” di qualità certificata dalla presenza degli health claim potrà consentire di invertire la tendenza del mercato che, ancora oggi, registra un’ampia preferenza del consumatore verso un olio con caratteristiche qualitative standard a prezzi bassi.
Il progetto COMPETiTiVE ha infatti tra i suoi obiettivi quello di supportare azioni di marketing basate sulla capacità di riuscire a comunicare adeguatamente le proprietà salutistiche che solo gli extravergini di gamma elevata possono vantare, affinché questi elementi possano essere utilizzati come strumenti di segmentazione della oramai troppo ampia categoria merceologica dell’olio extravergine d’oliva.
È importante ricordare che tutte le cultivar italiane, se coltivate con le giuste pratiche agronomiche, raccolte al giusto grado di maturazione, opportunamente lavorate possono garantire oli ricchi in polifenoli ben più dei limiti minimi necessari per l’utilizzo dei claim.

Il punto di forza della sperimentazione che si apre grazie all’investimento nel mini-frantoio è nella possibilità di capitalizzare gli sforzi che l’Ateneo barese ha condotto negli ultimi anni mettendo a sistema le competenze sviluppate. Tra queste rientra sicuramente il contributo che sarà offerto dal Comitato di assaggio professionale dell'Università degli studi di Bari Aldo Moro ai fini della valutazione delle caratteristiche organolettiche degli oli di oliva vergini, riconosciuto ufficialmente dal MIPAAF, che vede come responsabile scientifico Prof. Maria Lisa Clodoveo – Dipartimento interdisciplinare di Medicina – e come Capo Panel il dott. Alfredo Marasciulo. 
Infatti, se da un lato è importante capire come ottenere oli ricchi di biofenoli per rispondere alla crescente domanda globale di alimenti salutistici, dall’altro bisogna assicurare che il prodotto finito presenti n profilo organolettico equilibrato e in grado di incontrare l’apprezzamento del consumatore.
Il risultato auspicato è quello di poter trasformare un la frammentazione varietale, caratteristica annoverata nei punti di debolezza dell’analisi SWOT del settore olivicolo-oleario italiano, in un punto di forza. La ricchezza varietale italiana deve rappresentare l’opportunità di disporre di molteplici tipologie di prodotto, differenziabili per caratteristiche organolettiche e salutistiche, e per impiego gastronomico.
Per realizzare obiettivi così ambiziosi occorrono investimenti sia nel settore della ricerca scientifica che della comunicazione. L’intervento finanziari di AGER, si concretizza nel superamento anche nella creazione di un sistema complesso per l’innovazione capace di coinvolgere numerosi attori e stakeholder destinatari dei benefici conseguiti. Ne è prova la piena collaborazione ricevuta dall’azienda DEMAR – Tenuta Allegretti che ha accettato di accogliere il mini-frantoio, nell’ottica dei principi che guidano la sperimentazione basati sulla totale condivisione della gestione dell’impianto con i frantoiani. Condividere la sperimentazione con i frantoiani consente, infatti, di raccogliere i feedback utili a migliorare e ottimizzare i risultati, instaurando un circolo virtuoso di fiducia e collaborazione. L’azienda Tenuta Allegretti, che contribuirà offrendo gratuitamente l’alimentazione elettrica e gli oneri di smaltimento dei sottoprodotti derivanti dall’attività di ricerca, rappresenta una opportunità anche in termini di varietà che ospita nei suoi oliveti, tra le più significative: Coratina, Cima di Melfi, Ogliarola, Picholine, Leccino, Frantoio e Nocellara etnea.
AGER - AGroalimentare E Ricerca, è, infatti, un’associazione temporanea di scopo che dal 2008 riunisce un gruppo di Fondazioni di origine bancaria che promuovono e sostengono la ricerca scientifica nell’agroalimentare italiano per rafforzarne la leadership preservando il delicato equilibrio tra rese produttive e sostenibilità ambientale delle filiere agricole, con un occhio di riguardo a salute e benessere del consumatore. Nel 2015 la crisi del settore olivicolo e l’impellente necessità di stimolarne la crescita e lo sviluppo, hanno spinto AGER a sostenere il comparto con un bando da 2,5 milioni di euro. Sono stati così finanziati tre progetti di ricerca, ancora in corso, per innovare i processi produttivi e di trasformazione dell’olio extra vergine di oliva, valorizzare il prodotto e incentivarne il consumo.
Uno di questi progetti è COMPETiTiVE (Claims of Olive oil to iMProvE The market ValuE of the product) le cui ricerche sono finalizzate a migliorare la competitività dell’olio extravergine di oliva italiano, valorizzandone le proprietà salutistiche e nutrizionali. Tre i principali obiettivi: trasferire alla filiera, olivicoltori e frantoiani in primis, le conoscenze e innovazioni tecnologiche frutto della ricerca; incentivare il consumo di olio extra vergine di oliva italiano attraverso l’uso in etichetta di claims salutistici approvati dall’EFSA; promuovere e creare una consolidata “cultura dell’olio” negli stessi consumatori, al fine di incentivare il consumo dell’olio italiano di qualità. Per maggiori informazioni sulle ricerche in corso e le Fondazioni aderenti è possibile consultare il sito www.progettoager.it

di Maria Lisa Clodoveo
pubblicato il 23 novembre 2018 in Strettamente Tecnico > L'arca olearia

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