Anno 16 | 14 Novembre 2018 | redazione@teatronaturale.it ACCEDI | REGISTRATI

Il talco in frantoio, coadiuvante naturale a costi contenuti

Alte percentuali di acqua nei frutti o la non corretta maturazione delle drupe danno una pasta delle olive difficile da lavorare. Per ovviare a questo problema solitamente si allungano i tempi di lavorazione o si aumentano le temperature. Esiste però anche il talco

Nei precedenti articoli (Impatto ambientale nullo ed efficace lotta contro la mosca delle olive: le proprietà del caolino, Un'olivicoltura sostenibile passa dall'uso intelligente delle pietre) abbiamo visto l’uso della zeolitite e del caolino. In questo ultimo articolo vediamo come alcuni prodotti di origine naturale con impatto ambientale e chimico nullo possono aiutare i produttori nelle annate problematiche, quando arrivano in frantoio olive non sempre facili da lavorare.

Spesso per cause legate alla cultivar, alla raccolta a inizio o fine stagione, alle condizioni meteorologiche avverse durante la maturazione, all’impossibilità di raccogliere le olive nei giorni più adatti, alla presenza di alte percentuali di acqua nei frutti o alla non corretta maturazione delle drupe, la pasta delle olive è difficile da lavorare e sovente è ricca di schiuma o di parti solide che hanno azione emulsionante per le gocce di olio nell’acqua, ha basse rese indipendentemente dal sistema di estrazione utilizzato e ridotta presenza dei componenti non saponificabili. Se poi la comune quantità di acqua presente nel frutto (40%-50%) aumenta fino ad arrivare al 70% la formazione di emulsioni e la perdita di olio è una normale conseguenza, anche se si è utilizzato un frangitore con velocità di rotazione controllata e si sono asciugate le olive dopo il lavaggio (operazione che sarebbe opportuno introdurre in ogni frantoio).

Per ovviare a questo problema solitamente si allungano i tempi di lavorazione o si aumentano le temperature, con abbassamento generale della qualità. Esiste anche un altro tipo d’intervento, che prevede il ricorso a coadiuvanti di estrazione chimici o fisici. Quelli chimici sono costituiti da preparati enzimatici che favoriscono la liberazione dell’olio agendo sulla pectina della lamella mediana e sulle pareti delle membrane cellulari che lo contengono, incrementano il contenuto di fenoli
e in alcuni casi riducono i tempi di lavorazione. Sono preparati in polvere o liquidi che si usano in misura variabile tra i 20 e i 300 mg per 100 Kg di olive. Sebbene siano naturalmente contenuti nelle olive, gli enzimi non possono essere utilizzati perché il regolamento comunitario prevede che l’olio vergine di oliva sia ottenuto direttamente dalle olive e unicamente con procedimenti meccanici: si possono impiegare coadiuvanti chimici solamente quando il prodotto finale è un olio non commestibile (Aggiungere enzimi in fase di estrazione migliora la qualità dell'olio d'oliva ma si perde la naturalità dell'extra vergine - TN n. 23 Anno 11).

Uno dei pochi prodotti che può essere utilizzato nella produzione dell’olio vergine è il Talco perché compie un’azione meccanica e non chimica. (Prima del suo utilizzo è bene però accertarsi che le olive da lavorare non siano soggette a qualche particolare disciplinare di produzione che ne limita o vieta l’uso).

Diversi studi hanno individuato una serie di molecole responsabili delle difficoltà di estrazione dell'olio dalla pasta: in particolare sono le pectine e le proteine che favoriscono le emulsioni olio/acqua e la loro concentrazione dipende dalla cultivar e dallo stato di maturazione delle olive. Identificate le cultivar che presentano la maggior concentrazione di questi composti e controllati tutti i fattori agronomici che contribuiscono al loro accumulo, si può procedere all'individuazione di tecniche che possano ridurre questi problemi in frantoio.

Il Talco in sostanza impedisce la formazione in gramola di emulsioni olio/acqua, favorisce la rottura delle emulsioni formatesi in fase di frangitura, riduce la quantità di particelle solide nell’olio, assorbe l’acqua liberando le goccioline d’olio trattenute nelle pareti cellulari delle olive, aiutando così la formazione di gocce più grandi, aumentando la resa e diminuendo i tempi di gramolatura. Inoltre è ampiamente dimostrato che il suo utilizzo non modifica le caratteristiche chimiche, nutrizionali e sensoriali degli oli extra vergini di oliva e non influenza la naturale evoluzione durante la conservazione. (Alcune ricerche hanno però evidenziato un incremento della stabilità ossidativa degli oli prodotti attribuendo al Talco un ruolo fisico-chimico che lo avvicinerebbe molto ai coadiuvanti tecnologici, caratteristica questa non consentita dalla normativa europea).

Il Talco è un prodotto naturale e pertanto la sua qualità dipende dal luogo di produzione e dal metodo di lavorazione: più è puro e più è oleofilo; più è fine e maggiore è la superficie attiva. Per questo motivo sul mercato è sempre più facile trovare micro Talco puro (o Talco Micronizzato, AA.VV. “La soluzione contro le paste difficili in frantoio?...” in Teatro Naturale, 04 maggio 2017, www.teatronaturale.it).

Il Talco va utilizzato in percentuali comprese tra lo 0,5 ed il 4% del peso della pasta, tenendo conto che si sono riscontrate spesso delle variazioni – anche se non significative - nei composti volatili se usato in quantità superiori al 2%; il dosaggio e la tipologia di Talco (maggiore o minore finezza) devono essere scelte tenendo conto della varietà e dell'epoca di maturazione delle olive: per questo motivo è importante utilizzare un dosimetro facilmente registrabile da collegare in continuo al frantoio.

Da diversi anni si sta sperimentando il carbonato di calcio (sale di calcio dell'acido carbonico, comunemente impiegato come antiacido per alleviare bruciori di stomaco o come integratore alimentare in caso di ipocalcemia): utilizzato come il Talco fornisce risultati simili, consente una lavorazione a basse temperature riducendo il tempo di gramola e non modifica le proprietà chimico-fisiche dell’olio. Il grosso vantaggio rispetto al Talco è la sua enorme abbondanza in natura che ne consente un uso in quantità a costi molto bassi.

E' però improbabile che venga ammesso come coadiuvante tecnologico in quanto a differenza del Talco – che ai tempi dell’autorizzazione fu possibile dimostrare non avesse azione chimica - potrebbe avere una qualche interazione biochimica con la pasta delle olive, come avvalorato dal suo utilizzo nei processi di estrazione di antiossidanti naturali e in quelli per generare alimenti probiotici.

Scheda tecnica: Talco
E’ un minerale presente nelle rocce metamorfiche o eruttive, abbastanza diffuso nel nord Italia, composto da silicato di magnesio idratato; è normalmente utilizzato nell’industria delle materie plastiche e della porcellana, nella produzione di farmaci, cosmetici, mangimi, vernici e in alcuni processi di produzione alimentare (riso, dolci,…).
Il Talco è translucido - trasparente, praticamente inattaccabile dagli acidi, non fonde, è unto e morbido al tatto, ha elevate proprietà assorbenti e bassa durezza; è inerte e insolubile. E’ classificato come prodotto non pericoloso e non contiene sostanze con valori limite di esposizione; in caso d’inalazione può provocare irritazione come una normale polvere anche se alcuni studi hanno evidenziato talcosi in persone molto esposte e ci sono pareri contrastanti sulla sua nocività per l’utilizzatore finale. Il suo pH è compreso tra 9 e 9,5 e la densità è di 2,8 g/cm3; è ignifugo, inodore, non reagisce con altre sostanze, non necessita di precauzioni per l’uso, il trasporto e lo stoccaggio, non ha data di scadenza.

di Marco Antonucci
pubblicato il 02 novembre 2018 in Strettamente Tecnico > L'arca olearia

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