Ecco perchè si perde olio e resa durante l'estrazione con decanter
L'influenza della viscosità sulla coalescenza delle gocce d'olio in fase di gramolazione ha un effetto determinante sull'efficienza di separazione del decanter. Diluire la pasta in fase di gramolazione, e non di estrazione, può incrementare le rese
La coalescenza delle gocce di olio d'oliva durante la gramolazione è un fenomeno cruciale in quanto è responsabile dell'effettiva separazione dell'olio nelle successive fasi di lavorazione.
Una ricerca greca ha indagato sul ruolo delle dimensioni delle gocce d'olio nelle fasi di lavorazione delle olive e quindi sull'influenza dell'estrazione, con particolare riferimento all'efficienza del decanter e quindi alla resa in olio.
Dopo la frantumazione circa il 94% delle gocce sono di piccolissimo diametro, quello della dimensione dei vacuoli cellulari (≤20 μm) con solo il resto circa il 6% di dimensioni >20 μm, poiché durante la frangitura non avviene praticamente alcuna coalescenza.
Già però al momento del riempimento completo della gramola vi è già una significativa coalescenza poiché la pasta viene miscelata durante il periodo di riempimento: circa la metà delle gocce di olio raddoppia di dimensioni o addirittura si ingrandisce.
Quel che accade dopo dipende da diversi fattori, come il tempo e la temperatura di gramolazione. Sappiamo che la temperatura incide favorevolmente sulla coalescenza ma negativamente sulla qualità, lo stesso il tempo, nel caso si abbiano gramole aperte.
Raramente la ricerca scientifica ha però indagato sulla viscosità della pasta come fattore che può influire sulla coalescenza.
I ricercatori hanno esaminato il comportamento della pasta d'olive estratta dopo gramolazione tal quale (26 gradi per 40 minuti) o dopo gramolazione con aggiunta di acqua (18%) alle stesse condizioni di temperatura e tempo.
Quando si aggiunge acqua alla pasta, la coalescenza è più veloce. Ciò può essere attribuito alla diminuzione della viscosità della pasta che consente una maggiore miscelazione durante la gramolazione. Di conseguenza aumenta la possibilità che le singole gocce si incontrino e si uniscano. Inoltre, la diluizione della pasta diminuisce la concentrazione di idrocolloidi estratti dai solidi delle olive che potrebbero agire come stabilizzatori di emulsione e/o emulsionanti.
Va notato però che la gramolazione della pasta induce comunque una diminuzione della viscosità della pasta in funzione del tempo. Il lavoro greco non ha esaminato l'effetto del tempo di gramolazione sulla viscosità.
Infine, è stato dimostrato che la separazione della pasta diluita in un decantatore a due fasi ha portato a gocce di dimensioni più piccole (e quindi a un minore contenuto di olio) che rimangono nella pasta.
Quindi la coalescenza è favorita dalla diluzione della pasta, dovuta a sua volta dalla diminuzione della viscosità, con conseguente riduzione delle gocce di piccole dimensioni che il decanter non è in grado di separare, favorendo una maggiore efficienza e resa complessiva.
Bibliografia
Eleni P. Kalogianni, Despoina Georgiou, Stylianos Exarhopoulos, Olive oil droplet coalescence during malaxation, Journal of Food Engineering, Volume 240, 2019, Pages 99-104, ISSN 0260-8774
