Anno 16 | 18 Novembre 2018 | redazione@teatronaturale.it ACCEDI | REGISTRATI

Evitare di filtrare l'olio extra vergine di oliva si può, ma a precise condizioni

La torbidità, come sinonimo di genuinità per il consumatore, è il tallone d'Achille del settore oleario, obbligato a garantire lunghe shelf life del prodotto. La filtrazione è divenuta così pratica indispensabile, ma forse evitabile. Ne parliamo con il Prof. Maurizio Servili dell'Università di Perugia

L'olio torbido, o meglio sarebbe definirlo velato, è una caratteristica molto apprezzata dal consumatore finale che associa questa caratteristica alla genuinità e al fatto che sia veramente “di frantoio”.

Ovviamente si tratta di stereotipi che gli operatori del settore si trovano a dover combattere quotidianamente, anche perchè la filtrazione è divenuta pratica ormai indispensabile per garantire almeno i 18 mesi di vita al prodotto.

Un'esigenza tecnica e commerciale contrasta così con una necessità immaginifica e un bisogno implicito.

Ma forse la diatriba potrebbe venir superata, come emerge da uno studio dell'Università di Perugia che ha esaminato le caratteristiche chimiche di oli velati e di oli filtrati dopo un periodo di conservazione di quattro mesi esposti a luce diretta per dodici ore al giorno.

L'Università ha analizzato oli velati come normalmente prodotti da impianti oleari industriali, ottenuti dopo attenta e calibrata centrifugazione verticale, con torbidità comprese tra 144 e 350 NTU, e oli filtrati con torbidità praticamente nulle, tra 12 e 18 NTU. Normalmente un olio ottenuto oggi da un impianto oleario ha una torbidità compresa tra 350 e 1000 NTU.

E' importante sottolineare che già intorno a 100 NTU la torbidità è apparente, ovvero l'olio appare velato al consumatore finale, appagando l'occhio e il bisogno implicito di genuinità.

Ma cosa accade a questi oli dopo quattro mesi di conservazione simulata su uno scaffale del supermercato?

E' sorprendente scoprire come l'olio velato mantenga tutte le caratteristiche chimiche addirittura meglio dell'olio filtrato dopo il periodo di conservazione.

Impercettibili, e mai statisticamente significative, le differenze per quanto riguarda i parametri base come acidità, perossidi e spettrofotometria. L'olio velato, inoltre, mantiene un più elevato tenore fenolico rispetto a quello filtrato.

L'Università di Perugia, infatti, ha eseguito le prove di oli di diversa provenienza e il trend è identico.

L'olio velato italiano, al termine dei quattro mesi di conservazione, aveva tenori di fenoli di 389 mg/kg contro i 209 mg/kg di quello filtrato. Per l'olio tunisino i valori erano 50 mg/kg per l'olio velato e 20 per quello filtrato. Nel caso dell'extra vergine spagnolo 110 mg/kg per l'olio velato e 83 per quello filtrato. Infine per quello greco di 389 mg/kg per il velato e 196 per il filtrato.

Per approfondire questi sorprendenti risultati abbiamo fatto qualche domanda al Prof. Maurizio Servili dell'Università di Perugia, che ha lavorato al progetto col gruppo di lavoro del Dipartimento di Scienze agrarie, alimentari e ambientali.

- sfatato il tabù della filtrazione per l'olio extra vergine di oliva? W gli oli torbidi?

Non possiamo generalizzare o fare affermazioni troppo semplicistiche. Le premesse del lavoro scientifico sono molto chiare. Gli oli velati sono stati ottenuti con un'attenta centrifugazione finale, il che significa che il separatore ha lavorato in maniera ottimale. Oggi la stragrande maggioranza dei separatori finali è sottodimensionato rispetto alla portata del frantoio. Questo fa sì che nell'olio vi siano tantissime impurità, soprattutto residui vegetali fermentescibili. In questi casi intervenire con la filtrazione è una necessità ineludibile.

-dopo la separazione finale rimangono sempre delle sospensioni che, depositandosi, diventano morchia...

Solo se alimentiamo in eccesso il separatore finale, generalmente sottodimensionato rispetto alle esigenze reali. Nel lavoro scientifico sono presenti delle crio scansioni dell'olio velato. Quello che abbiamo notato è che non sono presenti residui vegetali ma solo micromicelle acquose in sospensione, di dimensione molto modesta e assai disperse. Sono queste a dare l'aspetto torbido e, probabilmente, sono queste micelle a conservare il patrimonio fenolico, essendo notoriamente i fenoli più solubili in acqua che in olio.

- basta insomma attenzione in fase di estrazione e un buon impianto oleario?

In realtà no, serve anche un'ottima materia prima di base. Ovvero l'olio ottenuto deve essere di alta qualità, con bassa acidità libera, inferiore a 0,3. Con valori superiori abbiamo infatti notato che vi è una precipitazione delle sospensioni già a un mese dalla conservazione, con relativi problemi di conservabilità del prodotto.

- in un futuro potremo abbandonare o ritenere superata la filtrazione dell'olio?

La scelta dipenderà da ogni singolo confezionatore, frantoiano e olivicoltore, premesso che l'impianto oleario sia adeguatamente dimensionato e correttamente manutenzionato per una separazione ottimale. Grazie a questa ricerca sappiamo che è possibile offrire un olio velato che dopo uno “stress test” di quattro mesi di conservazione, mantiene caratteristiche chimiche ottimali. Quando la velatura dell'olio è dovuta esclusivamente a microcelle acquose disperse, la stabilità dell'olio non viene compromessa.

di Alberto Grimelli
pubblicato il 15 giugno 2018 in Strettamente Tecnico > L'arca olearia

[4] COMMENTI

Per poter commentare l'articolo è necessaria la registrazione.
Se sei già registrato devi effettuare l'accesso.

vujovic alessandro

08:57 | 20 giugno 2018

L'olio "velato" è una sospensione di polifenoli SOVRASSATURA quindi, in teoria, più piccante/amaro rispetto allo stesso olio filtrato e per avere un'idea più reale bisognerebbe conoscere i profili fenolici e il panel-test.

vujovic alessandro

09:42 | 19 giugno 2018

....... Le micelle restano sospese fintanto che la temperatura non scende sotto 12°C (a seconda del contenuto in acidi grassi mono/polinsaturi) cristallizzando a temperature inferiori. Queste micelle, pur contenendo molecole di acqua, hanno una densità simile a quella dell’olio e quindi hanno poco attitudine a sedimentare. Le micromicelle hanno sulla loro superficie (interfaccia) delle cariche elettriche che le fanno respingere tra di loro tenendole in sospensione ed un altro nemico, oltre la bassa temperatura, è l’acidità la quale se aumenta le particelle si scaricano e sedimentano. L’olio velato, com’è evidenziato nel lavoro pubblicato, apporta vantaggi nutraceutici (maggior contenuto in polifenoli) e aggiungo, una miglior capacità gustativa visto che i componenti devono bagnare le papille gustative per determinare il segnale alle aree del tessuto nervoso. L’unico problema avere un impianto tecnologico che separi il torbido (ricco di parti solide del frutto con proprietà degradative dell’oevo soprattutto per la presenza di enzimi e batteri) dal velato. Si potrebbe fornire al frantoiano una serie di provette, con velature in scala, in modo da rapportarsi alle 144-350 unità di torbidità nefelometrica riportate nel lavoro, come esistono in laboratorio per altri scopi.

vujovic alessandro

02:05 | 19 giugno 2018

Con uno slogan potremmo dire che un po’ di acqua nell’olio di oliva non è un male assoluto, tra l’altro dovrebbe meravigliare che se noi saturiamo un olio rettificato con acqua possiamo raggiungere i 300-400 mg per Kg di olio mentre nell’olio extravergine si raggiungono concentrazioni di acqua di oltre 2000 mg/Kg, nella forma di acqua micromicellare. Questo fenomeno è legato alla presenza di polifenoli idrofili, che hanno un basso coefficiente di ripartizione (olio/acqua), i quali si dispongono con la parte idrofoba verso l’olio e la parte idrofila verso l’interno dove sono contenute molecole di acqua. Queste micromicelle hanno dimensioni <10 nanometri, rimangono sospese nell’olio in quanto sono termodinamicamente stabili, non tendenti alla coalescenza o decantazione ed continuo movimento newtoniano, quest’ultimo temperatura dipendente. le micelle restano fintanto che la scende sotto 12°c (a seconda del contenuto acidi grassi mono>

Tega Luigi

11:07 | 17 giugno 2018

interessante questa sperimentazione ma insufficiente e parziale.
Tutti sappiamo che la filtrazione riduce la carica fenolica, ma non si fa alcun riferimento al profilo organolettico
Tutte le prove fatte dal sottoscritto portano alla conclusione che un olio velato perde di freschezza e pregiudica sentori erbacei e floreali in pochissimo tempo.
Inoltre imbottigliare un olio velato avrebbe senso solo utilizzando bottiglie in vetro trasparente, ma questo esporrebbe l'olio a fenomeni ossidativi ( sembra che la luce sia il nemico maggiore dell'olio, molto più dell'ossigeno).
Entrando ancor di più nel dettaglio, mi sembra che un olio velato porti ad una riduzione i sentori amari e piccanti.
Quindi non capisco,; se le sensazioni di amaro e piccante sono legate al contenuto in fenoli, e se in un olio velato queste sensazioni si riducono (anche se dalle analisi chimiche sembrano maggiori) bisognerebbe capire come si evolvono i polifenoli degli oli velati rispetto agli oli filtrati

ARTICOLI PIÙ COMMENTATI

Caratteristiche chimiche e annata di raccolta sull'etichetta dell'olio d'oliva, più dubbi che certezze

Evviva, sono tornate le truffe olearie! Ecco cosa accadrà all'olio d'oliva italiano

Evitare di filtrare l'olio extra vergine di oliva si può, ma a precise condizioni

Gli olivi devono produrre a costi accettabili: analisi di quelli fissi e variabili

Il tappo antirabbocco per l'olio extra vergine d'oliva va vietato: è pericoloso!