Spiegare la diversità dei sentori degli oli monovarietali grazie alla chimica
Capire e studiare il diverso profilo aromatico degli extra vergini di oliva è complesso perchè i sentori derivano da una composizione volatile e da una caratterizzazione fenolica molto variegata. Ma anche la quantità dei singoli componenti può fare la differenza
Perchè due oli extra vergini di oliva monovarietali hanno un profilo aromatico così diverso?
E' quanto si sono chiesti i ricercatori dell'Istituto per l'agricoltura e il Turismo della Croazia che hanno esaminato il diverso profilo chimo e organolettico di due varietà locali.
I campioni sono sono stati selezionati in base al grado di tipicità e in relazione ai dati sensoriali e di composizione per volatili e fenoli.
Chiarissimi confini inter-varietali e intra-varietali tra campioni sempre meno tipici sono stati stabiliti da statistiche universitarie e multivariate.
E' quindi possibile stabilire non solo l'appartenenza di un olio a una determinata varietà ma anche se, pur appartenendo a quella cultivar, il profilo aromatico si è discostato dalla tipicità.
Un odore complesso varieto-tipico era correlato ad una composizione volatile complessa con quantità relativamente elevate di composti derivati dalla lipossigenasi, accompagnati da idrocarburi, terpeni e benzenoidi.
Un odore più semplice, descritto per lo più come verde e tipico per l'altro olio monovarietale, ha coinciso con le quantità più basse degli stessi volatili.
Non è quindi solo la presenza di determinati composti a far emergere un sentore ma anche la quantità assoluta e relativa, quindi in rapporto ad altre sostanze, a farci percepire profili aromatici ben distinti e distinguibili.
Se lo studio della frazione volatile, in rapporto alle caratteristiche organolettiche, è ancora un territorio da esplorare, qualcosa di più si sa per l'amaro e il piccante.
L'intensità di amaro e piccante è infatti per lo più in correlazione con la quantità di fenoli principali.
In questo caso vi sono maggiori differenze in ragione dei singoli composti fenolici, in particolare quando legati al piccante.
La pungenza in aumento graduale al palato durante la degustazione è stata principalmente correlata alla presenza di pinoresinolo, mentre la piccantezza immediatamente forte e intesa è legata all'oleouropeina aglicone.
La chiave per capire le differenze organolettiche, e poi anche edonistiche, tra gli oli sono quindi racchiuse tutte nel complesso mondo della frazione insaponificabile, in particolare a componenti volatili e fenoli.
Bibliografia
Igor Lukić, Ivana Horvat, Sara Godena, Marin Krapac, Marina Lukić, Urska Vrhovsek, Karolina Brkić Bubola, Towards understanding the varietal typicity of virgin olive oil by correlating sensory and compositional analysis data: a case study, Food Research International, Volume 112, 2018, Pages 78-89, ISSN 0963-9969
