Il freddo fa bene alla qualità dell'olio d'oliva, il gelo no
Il carico aromatico e le differenze di profumi dipendono dagli enzimi e dalle loro attività, che sono influenzate da maturità del frutto e dalle temperature. I composti volatili C6 aumentano dopo l'arrivo delle basse temperature ma attenzione perchè il congelamento altera irreversibilmente anche il metabolismo fenolico
E' noto che i composti volatili C5 e C6, ovvero a cinque e sei atomi di carbonio, responsabili dei flavour dell'olio extra vergine di oliva derivano dalla complessa via della lipossigenasi.
Pochi sanno, invece, che quando si parla di lipossigenasi non ci si riferisce a un unico enzima ma a una famiglia e classe di enzimi che è presente in varie parti del frutto dell'oliva. Vi sono lipossigenasi nella polpa e nel seme.
I composti volatili C5 e C6 hanno origine soprattutto grazie alle lipossigenasi della polpa, nella misura dell'80%, rispetto a quelle del seme, 20%.
Con l'avanzare della maturazione si ha anche una diversa attività delle lipossigenasi del seme e della polpa. E' dovuto anche a questo la diminuzione del trans-2-esen-1-al e l'aumento dell'1-esanolo con il procedere della maturazione del frutto.
Non solo, ovviamente l'azione delle lipossigenasi dipende dalle relative temperature ottimali e del contenuto in acqua del frutto.
Diverse ricerche hanno evidenziato come la temperatura, la luce, le ferite e il regime dell' acqua regolano i geni 13-LOX e 13-HPL delle olive a livello trascrizionale. La bassa temperatura e le ferite provocarono un aumento delle attività degli enzimi LOX e HPL con un lieve aumento del contenuto totale dei composti volatili a sei atomi di carbonio.
Un abbassamento termico, quindi, può favorire lo sviluppo aromatico e migliorare dunque anche la qualità dell'olio di oliva. E' questa la ragione per cui gli oli ottenuti a settembre-primi di ottobre, generalmente, avevano un basso carico aromatico mentre, dopo l'abbassamento termico della fine di ottobre, hanno acquisito maggiori profumi.
Se un abbassamento delle temperature è positivo, così non si può dire per il gelo. Infatti temperature prossime al congelamento dell'oliva, anche se non si manifestano danni sui tessuti (imbrunimenti della polpa), alterano irreversibilmente il metabolismo fenolico e la formazione di composti volatili.
Il contenuto dei principali glicosidi fenolici, dell' oleuropeina e della demetiloleuropeina, nonché i livelli di attività della beta-glucosidasi e della polifenoloossidasi nel tessuto dell'oliva sono stati fortemente ridotti da temperature da congelamento.
E' questa la ragione per cui gli oli ricavati da frutti danneggiati dal congelamento contenevano livelli significativamente inferiori di composti secoiridici, ovvero di fenoli biologicamente attivi.
Si può arrivare, a seconda delle varietà, a diminuzioni anche del 50%, mentre la disattivazione della via della lipossigenasi può portare a ridurre il contenuto di aldeidi aromatiche C6 anche del 70-90%.
L'estrazione dell'olio dall'oliva è un procedimento meccanico ma i fenomeni che avvengono dentro l'oliva e la pasta d'olive durante la molitura sono biochimici e quindi i fattori ambientali possono influenzare in maniera determinante la qualità dell'olio extra vergine d'oliva.
