Utilizzare acque di vegetazione o estratti di foglie di olivo per aumentare i fenoli nell'extra vergine
I polifenoli dell'olio di oliva stanno diventando elementi sempre più importanti ai fini dell'identificazione qualitativa del prodotto. Oltre le tecniche agronomiche e i noti settaggi in frantoio, si cercano sempre nuovi sistemi per incrementare amaro e piccante
Come aumentare il contenuto fenolico di un olio extra vergine di oliva?
E' certamente possibile raccogliere precocemente, così come utilizzare un decanter due fasi o utilizzare poca acqua in un decanter a tre fasi, è consigliabile gramolare poco (con gramole aperte), più a lungo con gramole chiuse e a tenuta d'ossigeno.
Vi sono quindi già delle strategia per incrementare amaro e piccante nell'olio ma il mondo della ricerca sperimenta sempre nuovi modi.
Uno studio greco ha cercato di comprendere come l'aggiunta di un estratto acquoso di foglie di olivo, di acque di vegetazione potesse migliorare il contenuto totale di fenoli, l'attività antiossidante e tutti i parametri chimico-analitici e sensoriali.
Gli esperimenti sono stati condotti su scala semi-industriale in un frantoio ad estrazione a freddo con olive della cultivar Koroneiki.
La pasta d'olive veniva gramolata tal quale oppure con aggiunta di acque di vegetazione, in un primo caso, e di estratto di foglie di olivo nel secondo caso.
L'utilizzo delle acque di vegetazione e dell'estratto ha permesso di ottenere oli con contenuti più elevato di fenoli rispetto al controllo: rispettivamente 146,2,151,8 e 132,8 μg Eq GAE/g di olio). L'attività antiossidante ha seguito la stessa tendenza.
L' uso di acque reflue di frantoio ed estratto di foglia d'olivo ha permesso un arricchimento dell' olio nei derivati dell'oleuropeina, specialmente in 3,4-DHPEA-EDA.
L'acidità e tutti i parametri legati all'ossidazione (valori K270 e K232) sono più elevati negli oli “arricchiti” rispetto all'olio controllo ma senza mai sforare i limiti previsti dal Coi e dalla Commissione europea.
Per quanto riguarda le caratteristiche sensoriali, solo l'olio ottenuto con l'estratto di foglie presentava caratteristiche fruttate, amare e pungenti leggermente superiori rispetto al controllo e all'olio estratto con acqua di vegetazione.
Ricordiamo comunque che ai fini normativi, se è possibile discutere sull'utilizzo delle acque di vegetazione nel processo di estrazione, qualsiasi aggiunta di altro componente estraneo (quale a tutti gli effetti può essere l'estratto di foglie d'olivo) non permette la classificazione come extra vergine.
L'utilizzo di sottoprodotti per la creazione di oli a fini cosmetici o d'altra natura potrebbe però diventare un nuovo filone della filiera degli oli di oliva.
Bibliografia
Kiritsakis, Konstantinos & Rodríguez-Pérez, Celia & Gerasopoulos, Dimitrios & Segura Carretero, Antonio. (2017). Olive oil enrichment in phenolic compounds during malaxation in the presence of olive leaves or olive mill wastewater extracts: Use of olive oil by-products for olive oil phenol-enrichment. European Journal of Lipid Science and Technology
