L'arca olearia 26/05/2017

Oltre lo storytelling, ecco perchè comprare oli extra vergini di oliva monovarietali

Oltre lo storytelling, ecco perchè comprare oli extra vergini di oliva monovarietali

Un confronto scientifico tra gli oli presenti a scaffale, compresi quelli della categoria premium, e alcuni monovarietali marchigiani ha permesso di scoprire la ricchezza che si cela dietro all'origine. Lo studio ha mostrato che ciascuna tipologia di monovarietale ha nella media una qualità superiore rispetto agli oli della Grande Distribuzione


Durante la Rassegna degli Oli Monovarietali ho avuto il piacere di presentare i risultati di uno studio che si poneva tra i vari obiettivi anche quello di valorizzare oli monovarietali della regione Marche e di mettere a confronto questi prodotti di nicchia con gli oli che troviamo sul mercato della grande distribuzione.

Si sono presi in considerazione oli monovarietali di Ascolana tenera, Piantone di Mogliano, Raggia, Mignola e Coroncina ed oli extravergini acquistati in supermarket di due categorie di prezzo: 4-6 euro al litro e 8-26 euro al litro. Il confronto è stato fatto considerando parametri chimici strettamente legati alla qualità dell’olio, alcuni normati (ad es. acidità, numero di perossidi, ecc.) ed altri non normati seppur fondamentali nella definizione della qualità di un olio (ad es. sostanze fenoliche, sostanze volatili, potere antiossidante, ecc).

Lo studio ha mostrato che ciascuna tipologia di monovarietale considerato ha nella media una qualità superiore rispetto a entrambe le categorie di oli della grande distribuzione, sia la bassa fascia, che l’alta fascia di prezzo (in alcuni casi aventi un prezzo di vendita anche superiore agli oli monovarietali).

Tale valutazione finale complessiva è stata fatta attribuendo un punteggio ottenuto dalla media dei singoli punteggi della categoria in ogni singolo parametro studiato nell’ambito di quelli ritenuti più significativi per la qualità (quantità di sostanze volatili legate a note sensoriali positive, quantità di sostanze fenoliche, percentuale di acido oleico, ecc.).

Ovviamente questa sorta di classifica ha un valore indicativo; si può pensare infatti di dare un peso diverso ai diversi parametri, di includerne altri o di toglierne alcuni ottenendo in tal modo leggere differenze; ma di sicuro non ci si discosta di molto dalla situazione reale della qualità relativa di questi oli.

Quindi, seguendo altri criteri, un primo classificato potrebbe essere un secondo e viceversa, ma un quinto classificato molto improbabilmente potrà essere un primo.

Va inoltre considerato che se ci si limita ai primi posti sul podio e quindi ad una qualità molto alta, per fare una classifica subentrano inevitabilmente fattori di soggettività legati alle specifiche caratteristiche organolettiche del prodotto.

Le analisi chimiche hanno messo in evidenza peculiarità delle diverse varietà studiate, punti di forza e punti di debolezza, come ad esempio nel caso della Mignola, ove si è riscontrato un alto contenuto di vitamina E ma una bassa percentuale di acido oleico mentre esattamente l’opposto si è ottenuto nel caso del Piantone di Mogliano.

Si sottolinea che i risultati costituiscono una fotografia di un anno (il 2015) e di un certo numero di campioni e quindi non necessariamente devono ritenersi invariabili per queste tipologie di oli.

Tuttavia gli studi in corso su oli dell’annata successiva permetteranno di valutare se ci sono dei parametri che mantengono lo stesso trend e che quindi presumibilmente sono più strettamente legati alla cultivar.

I risultati delle analisi sensoriali, eseguite dall’Agenzia per i Servizi nel Settore Agroalimentare delle Marche (ASSAM) sugli oli monovarietali, sono in generale accordo con i risultati delle analisi chimiche ed hanno visto come monovarietali migliori l’Ascolana tenera e la Raggia rispetto agli altri presi in esame.

Bibliografia

Il progetto “AEVOO: Authentication of Extra Virgin Olive Oil”, che comprende lo studio presentato, è stato svolto grazie al finanziamento dell’Università degli Studi di Camerino (Fondo di Ateneo per la Ricerca – FAR - 2014/2015).

di Dennis Fiorini

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