La soluzione contro le paste difficili in frantoio? Microtalco in frangitura
E' noto che alcune varietà e in alcune condizioni, le paste di olive diventino difficili da lavorare in frantoio, creando emulsioni e causando notevoli perdite di olio. Identificati i componenti responsabili, si sperimenta la soluzione
Una ricerca iberica ha individuato le molecole responsabili della difficoltà di estrazione dell'olio dalla pasta in alcune circostanze.
E' noto che alcune varietà, come la Leccino, tendono a “smelmare”, ovvero è difficile la separazione centrifuga tra le varie fasi, in particolare l'acqua e l'olio.
Spesso, la responsabilità è di emulsioni che non consentono un'ottimale estrazione, con perdite di resa anche rilevanti.
Secondo l'Istituto di ricerca agricola, della formazione e della pesca dell'Andalusia, la responsabilità sarebbe di alcune proteine e pectine, la cui concentrazione varia in ragione della cultivar ma anche dello stadio di maturazione delle olive.
Sono proprio le pectine e le proteine a favorire le emulsioni olio-acqua di vegetazione.
E' quindi importante, in particolare per cultivar in cui la concentrazione di tali composti è importante, cercare di individuare tutti i fattori agronomici, tra i quali l'irrigazione, che possono influenzare il loro accumulo.
In taluni casi, però, risulta impossibile, per ragioni organizzative e gestionali, raccogliere le olive solo nella finestra più adatta, rendendo necessario l'individuazione di tecniche che possano ridurre l'impatto negativo in frantoio.
I ricercatori iberici hanno riscontrato che le caratteristiche chimico-fisiche del microtalco possono essere utili non solo durante la gramolazione ma ancor prima, durante la frangitura.
In particolare il microtalco avrebbe un'azione attiva nel “rompere” le emulsioni, permettendo di avere più olio libero e quindi estraibile.
Ovviamente, sia il dosaggio sia la tipologia di microtalco, con particolare riguardo alla finezza, devono essere attentamente valutate in ragione della varietà e dell'epoca di maturazione, rendendo necessario un dosimetro da applicare in continuo.
Il microtalco, in questa nuova veste, assume sempre più un ruolo fisico-chimico che lo rende sempre meno “inerte” e sempre più un coadiuvante tecnologico, potenzialmente illecito secondo l'attuale normativa europea.
L'uso del microtalco durante la frangitura sarà comunque oggetto di studio e di ulteriori approfondimenti nell'ambito del progetto europeo Horizon2020.
