Il controllo dell'ossigeno in gramola per produrre un olio extra vergine di oliva nutraceutico

La valorizzazione delle componenti fenoliche, presenti negli extra vergini, è una delle nuove frontiere dell’Olivicoltura di Qualità, considerando, la loro importanza come fattori di stabilità per gli oli extra vergini, e come elementi caratterizzanti le proprietà organolettiche e nutraceutiche.

E’ evidente che la fase più importante dell’estrazione dell’olio, nella quale si sviluppano tali componenti fenoliche è la gramolatura, l’ossigeno è un fattore chiave per la loro produzione nelle fasi iniziali ma, diventa un fattore critico nelle fasi finali, allorquando si istaurano fenomeni ossidativi che possono compromettere il contenuto di dette sostanze fenoliche.

Il controllo delle atmosfere delle gramole è diventato un fattore critico per la qualità in senso lato ed in particolare l’ossigeno è l’elemento più significativo da controllare.

A Tenuta Rocchetta, si è puntato sulle nuove tecnologie applicate alle gramole, attingendo all’esperienza Alfa Laval, già nei primi anni del 2000, dapprima con un piccolo impianto Alfa Oliver 500, dotato di gramole a chiusura stagna con accessori per lo scambio dei gas con l’esterno e con valvole a doppio effetto.

Le esperienze maturate e confortate da opinion leader di settore, hanno evidenziato che le inertizzazioni con gas “azoto”, potevano valorizzare gli oli prodotti, soltanto con inserimenti nelle fasi finali della gramolazione, mentre erano controproducenti inertizzazioni iniziali per riducevano la presenza di ossigeno, motore del biochimismo in gramola.

La Conduzione di gramolature in atmosfera rarefatta, realizzata all’interno di gramola stagna, stabilendo idonei livelli di riempimento delle gramole, ha evidenziato , infine, praticità di utilizzo ed ottimi risultatici organolettici, consentendo l’esclusione di costose inertizzazioni con gas, più un costo che un beneficio.

L’ossigeno presente in gramola, era sufficiente nelle prime fasi, per avviare i processi enzimatici e la produzione di copiose sostanze fenoliche, mentre nelle fasi finali la minore presenza ossigeno, consumato nel frattempo, non dava origine ad evidenti fenomeni ossidativi.

Ulteriori ricerche condotte con l’università di Palermo dal 2010 al 2012, sull’estrazione di olive di Nocellara del Belice in atmosfere modificate, hanno consentito di definire che nei primi 25-30 minuti di gramolazione la presenza di ossigeno è prodromica alle attività di produzioni delle sostanze fenoliche confermando le esperienze precedenti, mentre dal 30 minuto in poi si realizzano processi ossidativi, più o meno evidenti in relazione al contenuto di ossigeno in gramola. Esiste inoltre, a un forte correlazione tra profumi e quantità e qualità delle sostanze fenoliche legate alla presenza e disponibilità di ossigeno nelle varie fasi della gramolazione.

Una minore ossidazione delle fasi finali della gramolazione ha comportato una valorizzazione delle qualità organolettiche, profumi più distintivi ..ad esempio foglia di pomodoro, caratteristico della Nocellara del Belice, ma anche un incremento del piccante, anch’esso varietale, ed associabile a sostanze fenoliche ed insaponificabili : oleouropeina, tocoferoli, tirosoli, idrossitirolo, oleocantale, lignani. Sostanze sulle quali esiste una grande bibliografia sulle proprietà nutraceutiche, sia, sul singolo componente che sulla combinazione di essi, riferendosi in particolare alle proprietà anti-flame e di antagonismo alla genesi cancerogena

Nel 2013 si è avuto l’opportunità di partecipare al progetto "Valorizzazione di prodotti tipici della Dieta Mediterranea e loro impiego a fini salutistici e nutraceutici (DiMeSa)" PON02_00451_3361785,finanziato dal Miur con fondi PON Ricerca & Competitività 2007-2013,e alle ricerche condotte dalle Università Siciliane e dai principali istituti di ricerca Siciliani. Obiettivo del mega progetto era : evidenziare le qualità nutraceutiche di vari prodotti Siciliani e passare dal campo, alla migliore tecnica di produzione e trasformazione sino al paziente o consumatore finale. sperimentando le migliori tecnologie disponibili ed i risultati, anche in salute, attesi.

In particolare, in collaborazione con l’Istituto Zooprofilattico Sperimentale della Sicilia ed un proprio Team di ricerca composto dal Direttore Dott. Calogero Di Bella, la Dott.ssa Daniela Lo Monaco -Ing. Maurizio Orlando, Dott. Ignazio Sammarco è stata condotta una ricerca e la produzione di un sistema di controllo dei gas automatizzato in gramola .

Il sistema si compone di una gramola S 700 alfa laval a chiusura stagna,con tecnologia esclusiva e prototipale, grazie anche al supporto di Alfa Laval Italia e la sua struttura Siciliana A/B team di Palermo, sensori di ossigeno ed anidride carbonica, sensori di temperatura per monitare le temperature nelle varie fasi del processo di estrazione (frangitura,gramola,esterno), tutti collegati ad un sistema di PLC.

E' stato sviluppato un software specifico che consente la visualizzazione immediate degli elementi indagati ed infine un sistema di recording su supporto magnetico con registrazione singola per ogni molitura.

L’apparato testato ha dati lusinghieri risultati di efficacia ed affidabilità consentendo una misurazione della quantità di ossigeno in gramola, considerando ,’atmosfera di riferimento, puntuale sia all’istante che nella intera fase di gramolazione.così come le altre variabile e sotto un attento e puntuale controllo delle temperature.

Ulteriori ricerche sulla base di questa nuova tecnologia, attualmente in corso, consentiranno di valorizzare le proprietà organolettiche e nutraceutiche su Nocellara del Belice con il controllo dei quozienti di ossigeno e quindi il biochimismo dell’ossigeno, con l’obbiettivo di valorizzare alcune e più utili frazioni fenoliche, ma non trascurando una migliore standardizzazione di processo ed efficacia anche in termini di resa.