Filtrare l'olio extra vergine d'oliva per salvaguardarne la qualità nel tempo
Nell'olio appena estratto ritroviamo acqua, nella misura dello 0,5%, e solidi sospesi, in quantità che cambiano molto con il sistema di estrazione, dallo 0,01% all'8%. La presenza congiunta di acqua, nutrienti e microrganismi può portare in poco tempo alla formazione dei difetti sensoriali morchia e rancido
L’olio extravergine di oliva è un prodotto con una shelf-life relativamente lunga, cioè di circa 1 anno e mezzo. Tuttavia durante la sua conservazione è soggetto a numerosi cambiamenti nelle sue caratteristiche chimiche e sensoriali.
Alla sua uscita dal separatore finale (o in alcuni casi dal decanter) l’olio extravergine di oliva presenta un tipico aspetto “velato” in quanto contiene al proprio interno acqua e frammenti solidi di oliva. Tali sostanze, nel tempo, sedimenteranno da sole formando un residuo marrone sul fondo del recipiente di stoccaggio.
L’acqua contenuta negli oli mosti è abbastanza variabile, generalmente attorno allo 0,5% in peso. Il Consiglio Oleicolo Internazionale invece, suggerisce nelle sue linee guida un limite al contenuto di acqua dello 0,2%.
La quantità di solidi in sospensione cambia molto con il sistema di estrazione e, in letteratura, si ritrovano quantità comprese fra l’8% e lo 0,01%. Dal punto di vista chimico questi solidi sono composti da proteine, glicosidi, zuccheri legati alle proteine, fosfolipidi, ecc. Tali sostanze sono affini sia all’olio sia all’acqua e si orientano in maniera tale da formare delle sospensioni colloidali (micelle o lamelle) che includono l’acqua al proprio interno e sedimentano in un tempo molto lungo. All’interno di questi colloidi possono avvenire reazioni idrolitiche che daranno luogo inevitabilmente a difetti sensoriali.
La presenza di acqua e nutrienti permettono inoltre l’attività di alcuni microrganismi che si trovavano sulle olive. La presenza congiunta di acqua, nutrienti e microrganismi può portare in poco tempo alla formazione dei difetti sensoriali “morchia” e “rancido”.
Con il processo di filtrazione si rimuovono dall’olio extravergine di oliva sia i solidi, sia l’acqua in eccesso.
L’olio è fatto passare all’interno di un mezzo poroso che trattiene le parti solide e permette alla frazione liquida si passare. Inoltre il mezzo poroso è costituito da sostanze idrofiliche che permettono il trattenimento, quindi l’allontanamento dall’olio della molecola dell’acqua.
Con la filtrazione si ottiene quindi una stabilizzazione dell’olio di oliva.
Si allontanano così i composti e gli enzimi che prendono parte alle reazioni chimiche che originano i difetti, rallentandone conseguentemente la comparsa. Considerato che queste reazioni sono molto rapide, i difetti all’interno di un olio non filtrato possono apparire già dopo poche ore dalla sua produzione. E’ quindi fortemente consigliabile effettuare l’operazione di filtrazione il prima possibile, meglio se addirittura direttamente in frantoio, cioè “in linea” con la produzione dell’olio stesso.
Bibliografia
Lorenzo Guerrini and Alessandro Parenti (2016). Stabilization of Extra-Virgin Olive Oil, Products from Olive Tree, Dr. Dimitrios Boskou (Ed.), InTech, DOI: 10.5772/64401. Available from: http://www.intechopen.com/books/products-from-olive-tree/stabilization-of-extra-virgin-olive-oil
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Commenti 2
alessandro vujovic
06 novembre 2016 ore 23:49Negli oli alimentari sono state rivelati quantitativi di acqua che vanno da 300 a 2000 mg/kg, quantitativi spesso al di sopra dei contenuti di saturazione (valutabili in 250-300 mg/kg in assenza di componenti minori).
- Cerretani, L., Bendini, A., Barbieri, S., Lercker, G. Osservazioni preliminari riguardo alla variazione di alcune caratteristiche chimiche di oli vergini da olive sottoposti a processi di deodorazione "soft". Rivista Italiana delle Sostanze Grasse 85 (2) , pp. 7582, 2008
-. G. Lercker, A. Bendini, L. Cerretani. "Qualità, composizione e tecnologia di produzione degli oli vergini di oliva" Progr. Nutr. 9: 134-148 (2007).
L'acqua presente nell'olio è sotto forma di microemulsioni, costituita da una fase acquosa ed una oleosa con la partecipazione di altre molecole che agiscono da agenti surfattanti ( che stabilizzano il film superficiale)(es.gli acidi alifatici contenengono una coda idrocarburica direzionata verso l'olio unita ad un gruppo carbossilico polare direzionato verso l'acqua), e di altre molecole con funzione cosurfattante che ne agevolano la formazione rendendola spontanea. In conclusione sembra che l'acqua residua, sia dispersa nell'olio in maniera stabile in micro-goccioline di circa un decimo di micron di diametro. A questa dimensione le goccioline non sono separabili dall'olio né per centrifugazione né per filtrazione. Meno male, altrimenti elimineremmo dall'olio sostanze preziose come i polifenoli.
Lucilla Mango
05 novembre 2016 ore 14:43Sono un piccolo produttore (400 olivi in Sabina) e ho un laboratorio di imbottigliamento che ho progettato e realizzato da me : cisterne inox con battente di azoto, dosatrice per imbottigliare, filtratrice a piastre di acciaio con filtri in cotone, che utilizzo da molti anni. Il filtro a piastre in realtà è il modello che viene venduto per il vino, e ha parecchie perdite durante il funzionamento ma le recupero in una bacinella di raccolta. Il risultato della filtratura è un olio limpido che si conserva magnificamente. I filtri usati, impregnati di morchia, si utilizzano per accendere il fuoco nel caminetto e non si inquina l'ambiente.
Lucilla Mango - lucilla.mango@alice.it