Anno 15 | 23 Giugno 2017 | redazione@teatronaturale.it ACCEDI | REGISTRATI

Lavori in corso per il panel test dell'olio extra vergine d'oliva con l'obiettivo di eliminare le diverse "scuole di pensiero"

Il mondo dell'olio è cambiato molto e così si deve adeguare anche la valutazione organolettica, distinguendo tra diversi ruoli: giudice, panel leader e trainer. L'introduzione di materiale certificato per l'addestramento e per migliorare l'omogeneità di giudizio è la prossima frontiera ma manca l'accordo

Gentilissimi lettrici e lettori di Teatro Naturale, riprendiamo il discorso iniziato con il precedente articolo a riguardo le grosse novità che stanno avvenendo a livello internazionale sullo sviluppo del metodo di valutazione sensoriale degli oli vergini di oliva.

A seguito del famoso workshop di Milano, organizzato dalla Commissione Europea a latere di EXPO 2015 nel mese di ottobre, si sono rilevate e sintetizzate una serie di esigenze al fine migliorare il metodo ed evitare le note critiche che periodicamente lo investono.

Per meglio approfondire e validare queste esigenze si sono, infatti, costituiti quattro gruppi di lavoro elettronici aventi i seguenti quattro argomenti da sviluppare:
- Formazione ed Addestramento
- Accreditamento
- Materiali di riferimento
- Statistica

Come facilmente intuibile, i quattro gruppi, pur sviluppando temi superficialmente diversi sono estremamente correlati e legati l’uno con gli altri per diversi argomenti comuni, a diversi livelli di criticità, per cui diverse procedure proposte risultano funzione delle procedure proposte da altri gruppi contigui e viceversa.

Il gruppo avente come argomento la formazione e l’addestramento ha prodotto un importante documentazione a riguardo il miglioramento dell’attuale gestione formativa delle varie figure funzionali operanti nell’ambito del panel: giudice, panel leader, trainer.

Anzitutto deve essere chiara la distinzione tra attività formativa al di fuori del laboratorio di analisi sensoriale degli oli vergini di oliva (out), rispetto all’attività di addestramento dei giudici all’interno del laboratorio di analisi sensoriale degli oli vergini di oliva (in).

Le due attività sono estremamente diverse, coinvolgendo funzioni altrettanto diverse. Nel caso dell’addestramento interno al laboratorio (panel) la funzione principale coinvolta è il panel leader, che è responsabile del corretto funzionamento del panel, e che esegue l’attività di addestramento al fine di minimizzare le variabilità percettive intrinseche ai giudici. Nel secondo caso il trainer, invece, deve essere un esperto della materia specifica e deve, inoltre, possedere le qualifiche necessarie per poter formare, insegnare ed addestrare delle persone. A tal proposito l’allegato D della norma ISO 29990:2010 (Servizi di formazione per l’educazione e la formazione non formali) riporta un elenco di competenze specifiche che il formatore qualificato dovrebbe possedere.

In entrambe i casi, però, il punto critico emerso dal lavoro molto intenso dei gruppi di lavoro, è la effettiva disponibilità di materiale di riferimento (standard), che possa descrivere in maniera molto precisa quelli che sono tutti i descrittori utilizzati nella scheda di valutazione. Tale punto corrisponde anche al punto di contatto tra tre dei quattro gruppi elettronici di lavoro: il gruppo orientato alla valutazione dei vincoli normativi introdotti dall’accreditamento dei laboratori a fronte della norma ISO/IEC 17025:2005 in fase di revisione, ed il gruppo orientato alla valutazione dei materiali di riferimento (standard).

La necessità di standard di riferimento, meglio se qualificati a “reference materials” (materiale di riferimento certificato), viene ad essere il punto più critico di tutto il processo di controllo del metodo di valutazione sensoriale degli oli vergini di oliva. La funzione degli standard di riferimento è fondamentale a diversi livelli interconnessi del processo, ed inoltre essi risultano lo strumento dal maggior peso al fine dell’ottenimento dell’obiettivo finale di migliorare l’omogeneità di valutazione dei panel in tutto il mondo, affinché non vi siano incongruenze nei giudizi derivanti da panel diversi in paesi diversi.

Una delle cause più importanti della variabilità dei giudizi sensoriali fra le diverse aree ed i diversi panel, nel mondo, è senza dubbio il fatto che nel tempo, i diversi giudici si sono formati in “scuole di pensiero” diverse, e soprattutto con standard diversi e quindi acquisendo diverse interpretazioni qualitative dei difetti, per non parlare di quelle quantitative. Per cui è necessario poter disporre di un sistema di gestione del materiale di riferimento assai robusto e ben distribuito a livello internazionale per tutti i panel (ufficiali, professionali e “industriali”).

A tal proposito il gruppo di lavoro sui materiali di riferimento non ha certamente un lavoro tanto semplice da sviluppare, per cui si è deciso di perlustrare due vie contemporaneamente, con due coordinatori dedicati: una via basata su standard naturali (la via francese) ed un’altra via basata su standard artificiali (la via tedesca). L’obiettivo di entrambe i sottogruppi sarà quello di congegnare una procedura di gestione e fattibilità degli standard nelle due modalità, nonché determinare un piano dei costi totali delle due potenziali soluzioni.

Personalmente trovo che pur essendo la prima via ottimale dal punto di vista sensoriale, essa sia molto complessa da gestire per due motivi: le dimensioni delle potenziali richieste, e la degradabilità continua del prodotto nel tempo (shelf-life) e quindi la variabilità di profilo. La seconda via è tutta da scoprire, ma i risultati che ha dato in ambito “olive da tavola” sono stati notevoli con efficacia di miglioramento superiore al 20%.

Oltre all’importantissimo addestramento iniziale dei giudici alla metodologia ed alla corretta interpretazione dei descrittori della scheda, che secondo la norma ISO 13299:2010, andrebbe eseguita attraverso dei materiali di riferimento certificati, un altro punto critico emerso in diversi gruppi è stato quello della valutazione delle prestazioni dei giudici, e quindi del metodo stesso, al fine della validazione della prova a fronte della norma ISO/IEC 17025:2005 (accreditamento).

Attualmente nulla è scritto a riguardo la valutazione delle prestazioni dei panel e la validazione della prova, per cui si sono proposte diverse metodologie statistico-sensoriali già molto in uso in altri ambiti di applicazione del metodo sensoriale, più o meno complicate dal punto di vista computazionale.

La linea di risposta è comunque quella di non voler abbandonare l’attuale struttura di calcolo, cosiddetta robusta (o resistente), per quella parametrica classica che ha il proprio centro con l’analisi della varianza (ANOVA), ma di sperimentare comunque le nuove soluzioni proposte dal mondo della ricerca (“panelcheck” – NOFIMA Norvegia).

Il vincolo è molto semplice e non è dato dalla tipologia di calcolo, che potrà essere ciò che si deciderà in comune accordo, quanto piuttosto che abbia una reale riferibilità ad un metodo normato internazionale (es. ISO). Attualmente si stanno provando diverse simulazioni con i dati provenienti dai proficiency test del COI degli anni passati, in modo da poter permettere alla commissione tecnica del Consiglio stesso di espletare una scelta ponderata.

La questione della preparazione dei panel leader ai fini dell’accreditamento a fronte la norma ISO/IEC 17025:2005 nella nuova versione, probabilmente, :2017 (attualmente è stato pubblicato il CD2 Commitee Draft) e delle proposte di “internal quality standard”, siccome rappresentano un argomento molto complesso, che merita un approfondimento mirato, verrà spiegato in un articolo specifico a seguire.

Il lavoro delle commissioni elettroniche non è certo finito, ma sta ancora proseguendo, in modo da affinare alcune criticità ed evidenziarne altre, entro il 15 febbraio 2017 dovranno essere consegnati i report da parte di ogni gruppo, dopodiché la commissione tecnica deciderà quali migliorie apportare al metodo e quali invece non prendere in considerazione.

…to be continued

di Andrea Giomo
pubblicato il 07 ottobre 2016 in Strettamente Tecnico > L'arca olearia

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