La produzione dell’olio di oliva delle aziende a gestione famigliare è di alta qualità ma occorre dimostrarlo

L'olio extravergine di oliva è uno dei principali alimenti della Dieta Mediterranea. Esso rappresenta una ricca fonte di acidi grassi insaturi e micronutrienti, tra cui la vitamina E, carotenoidi e composti fenolici (Lopez-Miranda et al., 2010). Questi ultimi possono essere raggruppati in cinque categorie principali: (a) gli acidi fenolici; (b) gli alcoli fenolici, tra cui il tirosolo e l’idrossitirosolo; (c) i secoiridoidi, tra cui l’oleaceina e l’oleocantale; (d) i lignani; (e) i flavoni (Servili et al., 2004).

Tali composti fenolici ricoprono un importante valore merceologico, in quanto garantiscono il gusto e l'aroma, nonché la stabilità dell'olio durante lo stoccaggio (Rosati et al., 2014). Inoltre, essi sono coinvolti in diverse attività biologiche, come la riduzione dell’ossidazione delle lipoproteine a bassa densità (LDL), l’aumento della capacità antiossidante plasmatica e l'attività anti-infiammatoria (Martin-Pelaez et al., 2013). Riguardo a quest'ultimo aspetto, l’oleocantale ha dimostrato di agire in modo analogo all’ibuprofene, farmaco antinfiammatorio (Beauchamp et al., 2005).

L'Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA), ha ammesso la possibilità di indicare sulle etichette, le peculiarità salutistiche dell’olio extravergine di oliva, con questa dicitura: “I polifenoli dell’olio di oliva contribuiscono alla protezione dei lipidi ematici dallo stress ossidativo. Questa indicazione può essere impiegata solo per l’olio d’oliva che contiene almeno 5 mg di idrossitirosolo e suoi derivati (ad esempio, complesso oleuropeina e tirosolo) per 20 g di olio d’oliva. L’indicazione va accompagnata dall’informazione al consumatore che l’effetto benefico si ottiene con l’assunzione giornaliera di 20 g di olio d’oliva” (Reg. UE n. 432/2012).

Quindi, l’accurata determinazione dei composti fenolici presenti nell’olio extravergine di oliva rappresenta un punto fondamentale per la certificazione della sua qualità nutrizionale, in grado di fornire un valore aggiunto al prodotto. A tal proposito, il Consiglio Oleico Internazionale (COI) ha approvato un metodo analitico ufficiale per la determinazione dei composti fenolici nell’olio di oliva, basato sulla cromatografia liquida ad alta prestazione (HPLC).

Per quanto riguarda la produzione italiana di olio di oliva di alta qualità, l'UE ha approvato 41 Regolamenti (Reg. n. 2081/92 e 2082/92), per la denominazione di origine protetta (DOP). In Italia, gli oli DOP coprono circa il 3% della produzione totale, mentre il 55% viene prodotto da aziende a gestione famigliare, che hanno una estensione media di 7 ettari (http://dspace.inea.it/bitstream/inea/1008/1/Agricoltura_it_conta_2014.pdf.).

L’importanza delle produzioni alimentari da parte di piccole aziende agricole a gestione famigliare, è stata riconosciuta nel 2014 dalla FAO (Organizzazione delle Nazioni Unite per l’alimentazione e l’agricoltura), con l’istituzione dell’Anno dell’Agricoltura Famigliare (International Year of Family Farming 2014). Lo scopo della FAO era far convergere la pubblica attenzione sul valore degli alimenti prodotti a livello locale, compreso l’olio di oliva. In quel periodo, il nostro gruppo di ricerca ha avviato uno studio per confrontare i parametri chimici (acidità, numero di perossidi, spettroscopia UV) e i parametri nutrizionali (composti fenolici richiesti dalla UE per i claims salutistici) di 28 oli DOP nazionali e 256 oli prodotti da piccole fattorie italiane a gestione famigliare (Antonini et al., 2015).

In parallelo, abbiamo analizzato il contenuto dei polifenoli utilizzando il metodo dell’HPLC (Selvaggini et al., 2006) e il metodo colorimetrico di Folin-Ciocalteu (Singleton et al., 1999), che permette una più rapida ma approssimativa determinazione dei composti fenolici.

I risultati hanno dimostrato che sia gli oli DOP, che quelli provenienti dalle fattorie a gestione famigliare, erano stati prodotti a partire da olive in ottime condizioni, processate subito dopo la raccolta ed estratte utilizzando tecnologie appropriate. In particolare, tutti gli oli analizzati raggiungevano i livelli standard stabiliti dall’EFSA per il claim salutistico, ossia tutti avevano un livello di composti fenolici uguale o superiore ai 250 mg/kg.

Considerando l’elevato numero di oli analizzati, lo studio ci ha permesso di affermare che la produzione olearia italiana, al di fuori delle DOP, offre un prodotto di alta qualità, che purtroppo rimane scarsamente considerato dal mercato.

Il fine ultimo della ricerca è stato quello di evidenziare la necessità di offrire un’adeguata valorizzazione degli oli extravergini locali, che hanno caratteristiche qualitative sufficienti per rientrare nei parametri salutistici approvati dall’EFSA. Per valorizzare questi oli artigianali, le piccole aziende agricole devono poter accedere a laboratori di analisi sparsi sul territorio, per poter ricevere il giusto riconoscimento della qualità raggiunta.

La sfida del mercato globale può avere come riferimento i piccoli produttori locali, le piccole aziende agricole a gestione familiare, solo se i loro prodotti possiedono la certificazione di qualità, che garantisce la sicurezza alimentare e nutrizionale. Solo così queste piccole aziende potranno sopravvivere e continuare a fornire oltre “all’olio buono”, anche altri benefici di carattere sociale, come la difesa della biodiversità e la protezione delle aree rurali più impervie.

Bibliografia

Antonini, E., et al. (2015). Phenolic compounds and quality parameters of family farming versus protected designation of origin (PDO) extra-virgin olive oils. J. Food Comp. Anal. 43, 75-81.
Beauchamp, G.K., et al. (2005). Phytochemistry – ibuprofen-like activity in extravirgin olive oil. Nature 437, 45–46.
Lopez-Miranda, J., et al. (2010). Olive oil and health: summary of the II international conference on olive oil and health consensus report, Jaen and Cordoba (Spain) 2008. Nutr. Metab. Cardiovasc. Dis. 20, 284–294.
Martin-Pelaez, S. et al. (2013). Health effects of olive oil polyphenols: recent advances and possibilities for the use of health claims. Mol. Nutr. Food Res. 57, 760–771.
Rosati, A., et al., (2014). Effect of agronomical practices on carpology, fruit and oil composition, and oil sensory properties, in olive (Olea europaea L.). Food Chem. 159, 236-243.
Selvaggini, R., et al. (2006). Evaluation of phenolic compounds in virgin olive oil by direct injection in highperformance liquid chromatography with fluorometric detection. J. Agric. Food Chem. 54, 2832–2838.
Servili, M., et al. (2004). Health and sensory properties of virgin olive oil hydrophilic phenols: agronomic and technological aspects of production that affect their occurrence in the oil. J. Chromatogr. A 1054, 113–127.
Singleton, V.L., et al. (1999). Analysis of total phenols and other oxidation substrates and antioxidants by means of Folin–Ciocalteu reagent. Oxid. Antioxid. A 299, 152–178.