Come e quanto la mosca delle olive ha impattato sulla qualità degli extra vergini

Come noto, la campagna olearia 2014 è stata caratterizzata in Toscana, ma anche nel resto dell’Italia e oltre, da uno dei più forti attacchi di mosca olearia. Uno dei principali motivi scatenanti l’attacco è stato il clima relativo alla fine del 2013 e a tutto il 2014. In particolare, in Toscana si sono registrate le seguenti anomalie (fonte LAMMA):

- Autunno 2013: è stato l’autunno più caldo rispetto ai precedenti 60, con temperature superiori alla media di 1.1 °C a Settembre, di 2.1 °C ad Ottobre e di 1.4 °C a Novembre. La piovosità è stata nella media autunnale.

- Inverno 2013/2014: è stato un inverno eccezionalmente mite. Ad un dicembre con temperature nella media, hanno fatto seguito Gennaio e Febbraio con temperature più alte delle medie dei precedenti 30 anni rispettivamente di 2.3°C e 3.6°C. In particolare, Febbraio è stato il più caldo degli ultimi 60 anni. Altro fattore caratterizzante questo inverno e che probabilmente ha inciso sulla massiccia diffusione della mosca nella successiva campagna olearia, è stata la quasi totale assenza di notti con temperature al di sotto degli 0°C. Infine è stato un inverno eccezionalmente piovoso, il più piovoso dal 1959/60. Ad esempio, a Gennaio sono caduti 250 mm di pioggia, contro 60 attesi.

- Primavera 2014: non grandissime anomalie. E’ stata leggermente più calda della media e meno piovosa della media (-30%).

- Estate 2014: è stata un’estate più fresca della media. In particolare Giugno è stato di 1.0°C più caldo della media, mentre sia Luglio che Agosto sono stati di 1.2°C sotto la media. Se invece consideriamo solo le ultime 15 estati, le temperature sono state molto inferiori. Altro fatto che ha contraddistinto questa estate è stata la quasi totale assenza di ondate di calore, se si eccettua l’inizio di Giugno. Proprio quest’ondata di calore anticipata, durante la prima metà di Giugno, proprio all’inizio dell’allegagione, è stata causa di un’ulteriore diminuzione della produzione di olive. Infine, è stata un’estate eccezionalmente piovosa, con le piogge di Luglio che hanno superato quelle che cadono mediamente a Novembre.

- Autunno 2014: è stato ancora più caldo di quello del 2013. In particolare, dopo un Settembre nella media, abbiamo avuto nei mesi di Ottobre e Novembre temperature sopra le media rispettivamente di 2.0°C e 3.0°C.

Si deve considerare che il 2013 era stata un’annata di carica, con due conseguenze principali:
- in certe realtà, la raccolta non era stata completa. Le olive non raccolte e cadute a terra, hanno costituito un importante substrato per la proliferazione della mosca.
- vista l’alternanza produttiva della pianta di olivo, il 2014 è stato un anno di scarsa produzione di olive.

A questa base di partenza, di per sé non favorevole per l’annata 2014, vanno aggiunti alcuni fattori climatici, estrapolabili dalle informazioni sopra riportate:
1. Temperature miti in inverno hanno favorito la sopravvivenza invernale della mosca: le mosche sopravvissute hanno potuto deporre uova sulle molte olive presenti nel suolo, soprattutto nelle olivete dove la raccolta non era stata completa.
2. Il “colpo di calore” a Giugno, ha limitato la produttività di olive, proprio perché è coinciso con l’inizio dell’allegagione.
3. Le temperature miti, unite all’elevata piovosità estiva, hanno rappresentato un presupposto ideale per una rapida e ampia diffusione della mosca di generazione in generazione.

In linea di massima, l’effetto della mosca inizia a farsi sentire solo con la seconda generazione in annate di carica, mentre in annate di scarica inizia ad essere significativo anche prima.
Lo scarso numero di olive presenti sulle piante e la ingente proliferazione del parassita hanno avuto come conseguenze un’infestazione molto diffusa sulla quasi totalità delle olive e, in molti casi, la presenza di più infestazioni sulla stessa oliva.

La tabella 1 mette a confronto i livelli di infestazione attiva e totale (vedi note) nelle annate 2013 e 2014.

Nel 2013 l’infestazione attiva non ha mai superato il 3%, rimanendo sempre ben al di sotto rispetto alla soglia di trattamento chimico. Anche l’infestazione totale è rimasta sempre nei limiti del 6%, a testimonianza di un danno trascurabile causato dalla mosca.
Completamente opposta la situazione del 2014: già fra la fine di Luglio e l’inizio di Agosto il livello di infestazione attiva superava il 10%, per poi crescere costantemente fino al 42% fra la fine di Agosto e l’inizio di Ottobre.
Inoltre, nel momento di massimo attacco della mosca (9 Ottobre 2014), si osserva un’infestazione attiva che arriva intorno al 40% mentre quella totale arriva a superare anche il 100%.
Questo significa che c’è il 60% (corrispondente alla differenza fra il 40% di infestazione attiva e il 100% di infestazione totale) di frutti con infestazione dovuta alla presenza di fori d’uscita o di larve di età superiore alla seconda (trascurabile il numero di larve morte di prima e seconda generazione), con evidente effetto dannoso per la qualità del frutto stesso.

Questa enorme differenza fra la situazione del 2013 e del 2014 si è riflettuta sia sui contenuti chimici delle olive, sia, di conseguenza, sulla qualità degli oli ottenuti.
In figura 1 si evidenzia la differenza nel rapporto polpa/nocciolo fra le olive del 2013 e del 2014 (il campionamento nelle due stagioni è stato effettuato con cadenza settimanale in maniera casuale dalle stesse piante).

Se si eccettua il dato del 13/10/2014, probabilmente dovuto ad un campionamento non rappresentativo dello stato di olive a quella data, il rapporto P/N nel 2014 non aumenta per tutta la durata dello studio, a differenza di quanto osservato nel 2013 (e anche in tutte le stagioni precedenti nelle quali non si è avuto un così forte attacco di mosca).
All’origine di questa differenza osservata possono esserci svariate cause:
- Processi di crescita del frutto modificati o compromessi dalla mosca
- Decremento della polpa per effetto dell’attività trofica della mosca

Il basso contributo della polpa rispetto al peso totale dell’oliva ha come naturale conseguenza un basso contenuto di umidità nell’oliva. I dati della tabella 2 confermano questa ipotesi. Come si vede i valori di umidità sono confrontabili fino al 22 Settembre, quando ancora i rapporti P/N erano simili. Dopo quella data, i valori di umidità nel 2014, sono drasticamente crollati a valori fino al 30% in meno rispetto al 2013.

Conseguenze evidenti si hanno anche sulla perdita di contenuto zuccherino dell’oliva (Figura 2). A maturazione raggiunta, nel 2013 si osserva un contenuto di zuccheri pari a 40-45 g/kg di sostanza secca; nel 2014, al 22 Ottobre il contenuto zuccherino non supera i 10-15 g/kg di sostanza secca.
Il motivo di tale drastica diminuzione è da ricercarsi sia nel processo di maturazione biochimico compromesso dal parassita, sia dalla evidente perdita di polpa con gli zuccheri in essa contenuti.

Valutazioni analoghe valgono per il contenuto di olio (Figura 3) e, di conseguenza, per le rese teoriche in frantoio. Ad ottobre si verifica un arresto del fenomeno biochimico di accumulo dell’olio assieme ad una sottrazione di polpa per effetto dell’attività trofica della mosca.

L’effetto degradativo per effetto dell’attacco della mosca è confermato anche per il contenuto fenolico, che risulta sempre inferiore nel 2014 (Tabella 3).

I dati sopra riportati suggeriscono alcuni accorgimenti per la lavorazione delle olive:
lavorazioni a maturazione anticipata;
breve stoccaggio delle olive prima della lavorazione. In queste condizioni i processi di degradazione sono estremamente rapidi;
brevi tempi di gramolazione e, ove possibile, protezione dall’ossigeno ad esempio utilizzando gramole chiuse in leggera depressione;
filtrazione per una migliore conservazione del prodotto.
Tali accorgimenti sono validi sempre per ottenere oli con incrementato valore organolettico e nutraceutico ma, in casi di estrema difficoltà come quelli relativi ad un forte attacco di mosca, sono necessari per limitare alterazioni chimiche e sensoriali nel prodotto.

I dati che seguono sono relativi ad oli prodotti in Toscana nella campagne olearie 2013 e 2014. Per quanto riguarda i campioni del 2014 occorre tenere presente che molte aziende non hanno lavorato le olive, per cui parte del prodotto potenzialmente compromesso non è stato lavorato; inoltre è probabile che le aziende non abbiano fatto controllare le partite più compromesse. Pertanto i dati del 2014 rappresentano una situazione analitica del prodotto leggermente migliore rispetto a quella reale.

Il primo effetto dell’infestazione di mosca è evidente sull’acidità dell’olio dovuto alla degradazione idrolitica della matrice grassa (trigliceridi) che entra in contatto con lipasi endogene ed esogene favorendo la liberazione degli acidi grassi dal glicerolo, con un evidente aumento dell’acidità libera (Figura 5).

Un secondo effetto, meno evidente rispetto a quello dell’aumento dell’acidità, è l’ossidazione dei trigliceridi in presenza di ossigeno, con formazione di perossidi (Figura 6).

Non va dimenticato che la formazione dei perossidi è solo lo stadio iniziale dell’ossidazione della componente grassa degli oli, e che non è direttamente associata alla formazione dei difetti del prodotto. Questi sono dovuti alla successiva degradazione dei prodotti di ossidazione primaria (perossidi) con conseguente formazione di composti volatili, soprattutto aldeidi con 7-10 atomi di carbonio, che sono all’origine dell’insorgenza del difetto rancido.

Anche la componente fenolica degli oli risulta compromessa dall’infestazione totale. Per questi composti non si sono registrate variazioni significative di oli con contenuti molto bassi o molto alti di composti fenolici, mentre diminuisce molto la classe con un contenuto medio/alto e aumenta quella con contenuto medio/basso (Figura 7).
Si tratta comunque di una verifica fatta solo su 35 campioni, quindi non molto rappresentativa delle caratteristiche del prodotto 2014.

Infine, il 40% degli oli sottoposti ad analisi organolettica è risultato difettato (Figura 8).

Nel caso di oli con difetti lievi, e quindi classificati nella categoria degli oli vergini di oliva, prevalgono i difetti di fermentazione, come il riscaldo; negli oli con difetti gravi, e quindi classificati nella categoria degli oli lampanti, si ha una equivalente presenza dei difetti di ossidazione e di fermentazione.

Per concludere, in figura 9 sono riassunte alcune importanti indicazioni per una buona conservazione dell’olio nel tempo

NOTE:

La valutazione del livello di infestazione della mosca può essere effettuata su un campione di 100 olive scelte in maniera completamente casuale, tenendo conto dei seguenti fattori:
U = numero di uova
L1V = numero di larve di prima età vive
L1M = numero di larve di prima età morte
L2V = numero di larve di seconda età vive
L2M = numero di larve di seconda età morte
L3V = numero di larve di terza età vive
L3M = numero di larve di terza età morte
PV = numero di pupe vive
PM = numero di pupe morte
FU = numero di fori d’uscita

Si definiscono tre tipi di infestazione:
Infestazione attiva (IA): è il parametro che viene usato per stabilire la soglia oltre la quale è giustificato il trattamento chimico. Non tiene conto di stadi di sviluppo della larva oltre la seconda età, in quanto, dopo tale stadio, l’efficacia del trattamento si riduce di molto a causa dei danni di grandi dimensioni già arrecati al frutto. Anche le larve morte sono escluse da questo parametro.
In particolare, il trattamento chimico è giustificato quando si supera il 10% di infestazione attiva. Il valore si ottiene valutando 100 olive, attraverso la formula:

IA = U + L1V + L2V

Infestazione dannosa (ID): questo parametro tiene conto di tutti i livelli di infestazione che hanno già provocato un danno all’oliva, quindi tutti gli stadi di sviluppo della larva oltre la seconda età, comprese le pupe morte e le larve morte di seconda età. E’ una misura dei danni più consistenti già provocati all’oliva.
Il valore si ottiene valutando 100 olive, attraverso la formula:

ID = L3V + L3M + PV + PM + FU

Infestazione totale (IT): questo parametro tiene conto di tutti i tipi di infestazione: larve vive e morte di tutte le età, pupe vive e morte, uova, fori di uscita. Dà una stima più completa del livello di infestazione delle olive rispetto alla situazione ideale di totale assenza della mosca.
Il valore si ottiene valutando 100 olive, attraverso la formula:

IT = U + L1V + L1M + L2V + L2M + L3V + L3M + PV + PM + FU

L’infestazione totale, tenendo conto di tutti i tipi di infestazione causati dalla mosca, è quella che può essere meglio correlata alle variazioni dei parametri chimici dell’oliva.
Le valutazioni che seguono riguardano dati chimici delle olive di cultivar moraiolo raccolte con cadenza settimanale in un’oliveta da agricoltura biologica relativa ad un’azienda della provincia di Firenze.
I dati di infestazione totale sono stati raccolti su http://agroambiente.info.arsia.toscana.it/arsia/arsia. Fra i vari punti di monitoraggio presenti sul sito è stato preso quello da agricoltura biologica, geograficamente più vicino all’oliveta dalla quale sono state raccolte le olive per le analisi.

I contenuti riportati nel seguente articolo sono relativi al Seminario sulla Mosca Olearia tenutosi a Villa Montepaldi il 21 gennaio 2015 ed organizzato dalla Scuola dell’Olio.
Per le relazioni complete: www.scuoladellolio.it

La raccolta di dati analitici sulle olive è stata realizzata in collaborazione con Gesaaf dell’Università di Firenze-Prof.B.Zanoni e Dott.ssa S.Trapani nell’ambito di uno studio sulla maturazione tecnologica di olive di cultivar moraiolo.