Dal frantoio alla cantina. Ecco come un sottoprodotto può salvare un comparto
Sempre più elevata la sensibilità del consumatore sul tema solfiti. Tra le soluzioni anche la possibilità di utilizzare un estratto delle acque di vegetazione o sansa. Buona attività antiossidante e azione antimicrobica efficace contro molti batteri
I consumatori non amano i solfiti. Anche qualora non vi siano problemi di allergia o intolleranza, la nomea di questi composti è largamente negativa.
Le possibilità offerte dall'enologia sono, al momento, abbastanza limitate e alcune fra queste avrebbero anche un impatto sulla qualità del vino.
Non un estratto delle acque di vegetazione o di sansa umida dell'olivo secondo una ricerca spagnola.
Le acque di vegetazione o la sansa umida, prodotte in grande quantità, sono una fonte di idrossitirosolo che ha note proprietà antiossidanti e antimicrobiche.
Queste proprietà sono largamente pubblicizzate sul fronte salutistico, decisamente meno da quello tecnico e tecnologico.
I ricercatori spagnoli hanno utilizzato un estratto del sottoprodotto oleario disciolto in un vino per determinare la sua potenziale capacità di sostituire o ridurre l'anidride solforosa in vinificazione.
L'estratto si è dimostrato un potente antiossidante di origine biologica.
Inoltre la sua attività antimicrobica è stata comparabile con quella dell'anidride solforosa per Hanseniaspora uvarum, Candida stellata, Lactobacillus plantarum, Pediococcus damnosus e Acetobacter aceti, addirittura superiore per Oenococcus oeni e inferiore solo per Dekkera bruxellensis e Botrytis fuckeliana.
L'analisi gascromatografica sui composti che hanno un impatto aromatico ha mostrato tutti i volatili presenti nell'estratto sono già naturalmente presenti nel vino
Inoltre, l'analisi GC-olfattometria ha mostrato che i odoranti più importanti l'estratto sono naturalmente presenti nei vini. Tuttavia, alcuni aromi potrebbero venire aumentati in modo significativo dopo l'aggiunta dell'estratto.
Nonostante alcuni dubbi i ricercatori hanno concluso che i sottoprodotti oleari sono una fonte di composti bioattivi di basso costo, con elevata attività antiossidante e buone proprietà antimicrobiche, utile anche nel settore vitivinicolo.
Bibliografia
Maria J. Ruiz-Moreno, Rafaela Raposo, Jose M. Moreno-Rojas, Pilar Zafrilla, Jose M. Cayuela, Juana Mulero, Belen Puertas, Raul F. Guerrero, Zulema Piñeiro, Francisco Giron, Emma Cantos-Villar, Efficacy of olive oil mill extract in replacing sulfur dioxide in wine model, LWT - Food Science and Technology, Volume 61, Issue 1, April 2015, Pages 117-123
