Cosa può incidere sul contenuto di alchil esteri di un olio d'oliva?

L’olio di oliva è stato per millenni una risorsa fondamentale nell’economia, nelle tradizioni e nelle abitudini alimentari delle popolazioni mediterranee, e attualmente, anche grazie alle moderne conoscenze nutrizionali e all’affermazione di corrette regole alimentari nonché alla rivalutazione della “dieta mediterranea”, ha un’importanza fondamentale nell’alimentazione umana.

La qualità e la genuinità dell'olio extra vergine di oliva, la categoria di maggiore pregio del prodotto ottenuto dalla lavorazione delle olive, viene garantita con l'applicazione dei metodi analitici previsti dal Regolamento Comunitario n. 2568 del 1991 e successive modificazioni, che fissa dei precisi limiti per alcuni parametri chimici, chimico-fisici ed organolettici.

Con la liberalizzazione dei mercati e l'inevitabile confronto tra le nostre produzioni e quelle degli altri Paesi, sarà proprio la qualità, oltre che l'origine, a differenziare maggiormente il prodotto “Made in Italy” sui mercati internazionali.

Le campagne denigratorie, che periodicamente colpiscono l'olio extra vergine di oliva di produzione italiana, confermano l'importanza e l'urgenza di mantenere elevato il livello qualitativo del prodotto.

Con questo proposito, nel 2012 la legislazione italiana, con il cosiddetto “Decreto sviluppo” (legge n. 134 del 7 Agosto), ha stabilito che gli oli extra vergini di oliva ottenuti da produzioni italiane abbiano un contenuto in alchil esteri di gran lunga inferiori a quello stabilito dal'Unione Europea.

Sulla base della citata disposizione legislativa, il MiPAAF ha affidato al Centro CRA-OLI di Città Sant'Angelo, il monitoraggio degli oli extra vergini di oliva prodotti nelle principali regioni italiane mirato a determinare il contenuto di Alchil esteri e la qualità in generale.

Il Centro CRA-OLI, con la collaborazione dell'ICQRF, ha svolto esaustivamente il compito affidatogli fornendo una panoramica completa delle caratteristiche qualitative delle produzioni oleicole monitorate negli anni di studio, al fine di migliorare la conoscenza analitica della produzione olearia nazionale allo scopo, anche, di tutelarla dal rischio di frodi.

Quattro le Regioni dove sono stati eseguiti i prelievi: Calabria, Campania, Puglia, Sicilia.

Tre invece le campagne olearie monitorate: 2011/2012; 2012/2013; 2013/2014.

Gli oli, 401 campioni in totale, sono stati prelevati:
a) allo stato sfuso in frantoio, sia direttamente dal separatore, sia dopo eventuale trattamento di filtrazione, sia condizionati in silos di acciaio;
b) in punti commerciali di vendita già imbottigliati con le diciture riguardanti il Made in Italy.

Cosa sono gli alchil esteri ?

Gli alchil esteri, etil esteri o metil esteri degli acidi grassi, si formano nell’olio di oliva a causa della combinazione tra acidi grassi liberi e rispettivamente alcol etilico e metilico. I composti che danno origine agli Alchil esteri prendono origine principalmente da errate pratiche agronomiche e tecnologiche, in particolare da fenomeni fermentativi e degradativi delle olive troppo mature, danneggiate o conservate in condizioni non ideali prima di essere lavorate. Questi processi portano alla produzione di metanolo ed etanolo che, a loro volta, per reazione di transesterificazione, possono combinarsi con gli acidi grassi per formare gli alchil esteri. Questi ultimi, è bene ricordare, sono comunque sostanze chimiche liposolubili naturali, assolutamente non pericolose per la salute umana, ma che possono costituire un prezioso indicatore della qualità dell’olio.

L’etanolo viene prodotto principalmente dal metabolismo aerobico dei microorganismi presenti in olive di cattiva qualità, mentre il metanolo, dall’attività dell'enzima metilesterasi che agisce sulle pectine. La presenza di grandi quantità di questi composti all’interno dell’olio di oliva è un sintomo della bassa qualità del prodotto stesso. E’ stato infatti rilevato da alcuni ricercatori che oli extra vergini di elevata qualità non contengono praticamente alchil esteri, al contrario degli oli ottenuti da olive che hanno subito processi fermentativi, che spesso mostrano anche difetti organolettici quali “riscaldo/morchia”, “avvinato” e anche “muffa”.

La presenza, nell’olio, di Alchil esteri al di sopra dei limiti rivela dunque lo stato di degradazione delle olive di partenza ed il loro contenuto non aumenta durante la conservazione se non minimamente e a carico soprattutto dei metil esteri.

Fattori che incidono sul contenuto degli alchil esteri

I fattori che incidono sul contenuto degli alchil esteri sono:

a) Stadio di maturazione delle drupe:
con la raccolta di olive troppo mature si verifica una demolizione della parete cellulare provocando la liberazione di metanolo dall’attività degli enzimi endogeni (pectinametilesterasi) che idrolizzano le pectine (polimeri presenti nelle strutture cellulari del frutto).

b) Modalità di conservazione delle olive:
dal momento della raccolta a quello della spremitura le olive andrebbero conservate in cassette con pareti e fondi fessurati per consentire l’aerazione del prodotto. La prolungata sosta delle olive raccolte, in grossi cumuli, in sacchi o in enormi cassoni innesca processi fermentativi che portano ad un aumento di acidi grassi liberi e alla formazione di etanolo.

c) Filtrazione dell’olio:
il valore degli Alchil esteri, a seconda che gli oli siano filtrati o meno, subisce un’evoluzione nel tempo. I depositi e le morchie decantate nei serbatoi possono avviare fermentazioni che portano alla formazione di alcoli, in particolare etanolo, con successivo avvio della reazione di esterificazione.