Gestire una campagna olearia difficile imparando dalle esperienze e dalla ricerca

E' sicuramente una campagna difficile per olivicoltori e frantoiani, almeno nel centro Italia.
La mosca delle olive ha colpito anche nelle aree interne e le piogge settembrine hanno fatto accumulare molta acqua nelle olive, acqua che poi, causa anche le alte temperature diurne e notturne, è rimasta fin alla raccolta. Le condizioni meteo delle prossime settimane non fanno presagire mutamenti meteo significativi e, quindi, occorrerà attrezzarsi in campo e in frantoio per ottenere oli di qualità.
Il problema che si riscontra è soprattutto un minor contenuto di polifenoli nell'olio, rispetto alla media delle altre annate, e di conseguenza anche una minore percezione dell'intensità dell'amaro e del piccante.
Il progetto Oleotekinnova, “Tecnologie innovative a ridotto impatto ambientale per la produzione di olio extra vergine di oliva ad elevato valore nutrizionale. Una nuova opportunità per la Montagna Fiorentina” (Bando Misura 124 Programma di Sviluppo Rurale (PSR) 2007-2013, pubblicato sul BURT della Regione Toscana n. 44 del 3.11.2010, promosso e coordinato dal GAL – Start srl), realizzato da Metropoli, Azienda Speciale della CCIAA di Firenze, in collaborazione con Toscana Enologica Mori srl e le aziende agricole Fattoria Altomena, Azienda Agricola Il Prato e Terre di San Gorgone, fornisce certamente alcuni spunti e dati interessanti per ottenere oli con un profilo fenolico più ricco.
L’obiettivo del progetto, condotto nelle campagne olearie 2011 e 2012, è stato quello di validare un protocollo di produzione in una concezione integrata di filiera che prevedeva un prototipo innovativo di estrazione dell’olio dalle olive in grado di produrre oli con elevato valore nutrizionale mediante un processo di produzione a ridotto impatto ambientale.

Di seguito sono descritti gli step che permettono l’ottenimento del prodotto olio extra vergine di oliva dopo la raccolta, una volta individuato il livello di maturazione delle olive, per proseguire con la descrizione delle singole operazioni unitarie che compongono il prototipo di estrazione.

Dopo la raccolta le olive venivano trasportate immediatamente nei locali del frantoio in cassette forate di materiale plastico con capienza di circa 25 kg e quindi poste nei bins da 2 quintali. Nei locali del frantoio le olive sostavano il più breve tempo possibile: il tempo veniva valutato di volta in volta in funzione delle temperature esterne e di conseguenza delle temperature che si erano sviluppate all’interno dei bins. Temperature esterne che si avvicinavano e superavano 20°C favorivano l’instaurarsi di attività fermentative, pertanto in questi casi le olive venivano lavorate entro 2/3 ore dal conferimento; per temperature inferiori a 20°C le olive erano lavorate nell’arco di 8 ore.
Dopo le importanti fasi di lavaggio e successiva asciugatura, le olive erano frante nell'impianto prototipo con un frangitore dotato di una girante a coltelli, detti “frese”, con velocità variabile comandata dal pannello operatore, griglia fissa e dotata di canali anti-riscaldamento e di pulitore esterno.
La pasta franta veniva sottoposta all’operazione unitaria di gramolatura. Erano installate due gramolatrici ad asse verticale con capacità di 300 kg ciascuna, dotate di dispositivi in grado di lavorare in leggera depressione (P = -0.18 bar) ed a temperatura controllata. All’interno di ogni gramolatrice era presente un aspo agitatore che permetteva la movimentazione, il rimescolamento e la compressione della pasta di olive. L’aspo supportava particolari pale elicoidali che movimentavano la pasta. Le pale erano congegnate in modo tale da provocare rispettivamente spinte nei vari livelli verso il basso e verso l’alto: in questo modo, l’agitazione, in corrispondenza di ciascun livello, avveniva senza un apprezzabile scambio della pasta tra un livello e quelli adiacenti. La pasta veniva quindi tenuta in movimento senza apprezzabili migrazioni verticali, per cui non si aveva uno scambio in corrispondenza della superficie superiore, in contatto con l’atmosfera seppure a pressione ridotta.
La pasta gramolata veniva sottoposta a separazione mediante l’impiego di un decanter a due uscite con possibilità di controllare i giri differenziali. Il decanter a due uscite scelto era in grado di raggiungere 3.200 giri; inoltre, era possibile la regolazione del differenziale coclea-cilindro che poteva variare da 5 a 30 giri. La coclea interna era costruita in modo che l’olio usciva sempre pulito anche a basse velocità differenziali.

Le partite di olive in arrivo al frantoio venivano lavorate regolando differentemente i parametri delle macchine della linea di estrazione, mediante pannello operatore computerizzato.
In tabella, le partite di olive sono state suddivise sulla base del livello di maturazione ed i parametri sono stati impostati in funzione delle loro caratteristiche per quell’annata.

Le prove effettuate hanno permesso di fornire consigli per olive a differente livello di maturazione:

TRASFORMAZIONE DI OLIVE INTEGRE ED AL MOMENTO OTTIMALE DI MATURAZIONE
- Frangitore: numero di giri da 2.400 a 2.700 giri;
- Gramolatura: tempi di gramolatura di circa 15 minuti oltre ai tempi tecnici di svuotamento e riempimento, regolare il sistema di riscaldamento in modo da ottenere una pasta a circa 20-22°C,
- gramolare in condizioni di ridotto impatto per preservare il contenuto fenolico degli oli;
- Decanter: regolare la velocità di estrazione al decanter in funzione del grado di limpidezza dell’olio in uscita e della resa.
L’impostazione consigliata del frangitore permette di estrarre i componenti delle olive senza
provocare il surriscaldamento della pasta e quindi minimizzando i fenomeni degradativi.
I tempi consigliati di gramolatura in condizione di ridotto impatto ossidativo permettono di
ottenere oli ricchi di composti fenolici non degradati.

TRASFORMAZIONE DI OLIVE DANNEGGIATE E/O SOVRAMMATURE
- Frangitore: numero di giri da 2.800 a 3.000 giri
- Gramolatura: ridurre i tempi di gramolatura al solo riempimento e svuotamento, contenere le temperature della pasta gramolata al di sotto dei 20°C,
- gramolare in condizioni di ridotto impatto ossidativo, ad esempio utilizzando la gramolatrice ad asse verticale in condizioni di depressione o estrazione al decanter: aumentare la velocità differenziale.
L’impostazione consigliata del frangitore permette di estrarre maggiormente i componenti delle
olive e di minimizzare i fenomeni degradativi.
La riduzione dei tempi e delle temperature di gramolatura ed estrazione permette di contenere i
fenomeni fermentativi già presenti in olive non integre.
La condizione di ridotto impatto ossidativo permette di ridurre fenomeni degradativi di tipo
ossidativo.

TRASFORMAZIONE PER OTTENERE OLI AD ALTO CONTENUTO FENOLICO
- Olive: livello di maturazione tecnologica delle olive da olio anticipata;
- Frangitore: superiore a 2.800 giri/minuto;
- Gramolatura:
- tempi di gramolatura di circa 15 minuti oltre ai tempi tecnici di svuotamento e riempimento,
- regolare il sistema di riscaldamento in modo da ottenere una pasta a circa 22-24°C,
- gramolare in condizioni di ridotto impatto per preservare il contenuto fenolico degli oli,
- Decanter:
- regolare la velocità di estrazione al decanter in funzione del grado di limpidezza dell’olio in
uscita e della resa.
L’impostazione consigliata del frangitore e la successiva operazione di gramolatura permettono
di massimizzare l’estrazione dei composti fenolici dalle olive.
Lavorare olive acerbe con le impostazioni delle macchine precedentemente descritte potrebbe
causare una diminuzione delle rese, per questo è importante regolare con attenzione la velocità di
estrazione al decanter.
Gli oli extra vergini di oliva che si possono ottenere in queste condizioni potrebbero risultare
poco armonici a causa delle intensità elevate dei descrittori amaro e piccante.

Gli oli ottenuti durante le prove di messa a punto del prototipo hanno mostrato che, per alcuni parametri, le condizioni di estrazioni sono determinanti per il risultato finale.

A questo scopo, gli oli ottenuti con il prototipo sono stati paragonati agli oli ottenuti con una linea estrattiva tradizionale di tipo continuo, risalente agli anni 90.
In relazione al valore di acidità si osserva che i valori medi non sono significativamente differenti
tra gli oli ottenuti con il prototipo di estrazione e l’estrazione tradizionale e tra questa e gli oli di
riferimento della campagna olearia. Nel caso delle lavorazioni con il prototipo il valore del numero di perossidi è inferiore rispetto alle lavorazioni con il sistema tradizionale e rispetto agli oli della campagna olearia; in relazione al contenuto in composti fenolici gli oli ottenuti col prototipo innovativo hanno un valore medio di 725 mg/kg, cioè l’85% in più rispetto agli oli ottenuti col sistema tradizionale (392 mg/kg) ed il 100% in più rispetto al valore medio della produzione toscana 358 mg/kg. Entrambi i valori (numero di perossidi e contenuto fenolico) indicano che il prototipo ha permesso una notevole protezione della pasta dall’ossigeno e per questo motivo gli oli sono risultati ricchi di sostanze antiossidanti e con un valore basso del numero di perossidi.

Il prototipo innovativo, oltre ad aver permesso una maggiore estrazione dei composti
fenolici, ha favorito in particolare l’estrazione dei secoiridoidi derivati dall’oleuropeina, che sono
percentualmente circa il triplo dei derivati del ligstroside, se paragonato al sistema tradizionale e ai
dati della campagna olearia 2011.
Durante la campagna olearia 2011 gli oli ottenuti con il prototipo di estrazione sono stati caratterizzati anche per il contenuto in composti volatili e sono stati paragonati ad oli prodotti nella stessa campagna olearia nel territorio toscano con sistemi di gramolatura usualmente adottati nel territorio. La successiva Tabella 6 riporta i composti volatili a 5 e 6 atomi di carbonio provenienti dalla via della lipossigenasi ottenuti con differenti sistemi di gramolatura.

I dati mostrati evidenziano che non si rilevano differenze significative tra gli oli ottenuti con sistemi di gramolatura aventi differenti esposizioni all’ossigeno atmosferico (gramole chiuse, chiuse e
inertizzate ed aperte). Si rilevano differenze significative tra oli ottenuti con il prototipo e questi
ultimi: gli oli ottenuti con il prototipo hanno mediamente un contenuto inferiore di composti volatili
a 5 e 6 atomi di carbonio; tale differenza è dovuta principalmente al contenuto di E-2-esenale. Il risultato ottenuto deve comunque essere ulteriormente confermato da studi successivi.

I risultati dell’analisi sensoriale, infine, hanno evidenziato che gli oli prodotti con il prototipo di
trasformazione risultano essere mediamente di intensità medio-elevata per i descrittori di amaro e
piccante e di intensità media per il descrittore di fruttato.

Per maggiori approfondimenti sul tema Oleotekinnova e maturazione tecnologica olive:
http://www.metropoliaziendaspeciale.it/index.asp?pg=5835, vedere in atti di convegni;
http://www.fi.camcom.it/, in evidenza.