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Produttività e rese. Quale di questi due fattori è più importante per garantire una giusta redditività all'olivicoltore?

Ci si lamenta quando l'olivo produce poco ed anche quando le rese sono basse ma proprio su queste si concentra più spesso l'attenzione. E' possibile incrementare la produttività, più difficile intervenire sulle rese

Produttività o resa? A quale di questi due fattori l'olivicoltore deve prestare la maggiore attenzione? Si tratta di una domanda solo apparentemente banale anche perchè la risposta potrebbe apparire scontata: ad entrambi. Le possibilità di intervento agronomico e tecnologico sono però molto differenti nei due casi e così anche l'impatto economico.

 

La produttività

Si può considerare la produttività ad albero oppure ad ettaro olivetato. Generalmente si considera la prima nel caso di oliveti vecchi e con poche piante spargole, magari centenarie, la seconda nel caso di nuovi oliveti.

La produttività dipende da vari fattori come la varietà, l'età degli alberi, la fertilità e profondità del suolo, le condizioni climatiche e naturalmente le pratiche agronomiche. L'olivicoltore può naturalmente intervenire in campo per modificare alcune di questi fattori, a proprio vantaggio. Una corretta fertilizzazione favorirà la fertilità del suolo e garantirà un buon equilibrio vegeto-produttivo all'albero. Lo stesso vale, anche se in misura minore per la gestione del terreno. Una potatura squilibrata porterà a cali produttivi. Nota l'influenza, positiva, dell'irrigazione sulla produttività dell'oliveto.

Applicando le corrette pratiche agricole, quindi anche l'utilizzo dell'irrigazione, è possibile giungere a una produzione, abbastanza costante, di 70-80 quintali ad ettaro su un oliveto intensivo, ovvero con 300-600 piante/ha. Non è infrequente, invece, che un simile oliveto abbia produttività decisamente più basse, nell'ordine dei 50 quintali ad ettaro e, in molte circostanze, con forte alternanza.

 

Le rese

La resa sul peso fresco, ovvero quella al frantoio, è influenzata sostanzialmente da tre fattori: varietà, andamento climatico ed efficienza dell'impianto oleario.

Dei tre fattori considerati, ovviamente, solo l'efficienza del frantoio è dipendente dall'intervento umano ed è questa la ragione prevalente dei mugugni degli olivicoltori che, affidando le olive ai frantoiani, si aspettano regolarmente il “miracolo” grazie alle nuove tecniche e tecnologie. Ormai, però, i frantoi sono arrivati a gradi di efficienza massima di estrazione molto elevati, fino all'85% dell'olio contenuto nel frutto. Naturalmente le condizioni di frangitura, come tipologia e utilizzo del frangitore, tempo e temperatura di gramolazione, portata della monopompa e relazione con la portata del decanter, temperatura dell'acqua in ingresso nel decanter, possono influenzare, non del tutto marginalmente, la resa. Una frangitura più soft (coltelli o dischi), estrazione a freddo e tempi di gramolatura brevi (30 minuti), possono far ridurre le rese anche di 1,5-2 punti. Si tratta di condizioni che favoriscono la qualità ma penalizzano la quantità. Nelle condizioni standard di lavorazione (30 gradi per 45 minuti di gramolazione, frangitura a martelli...) le differenze appaiono spesso minime e non statisticamente significative, nell'ordine di 1 punto massimo di oscillazione, specialmente tenendo più alte le temperature e prolungando la gramolazione.

Ovviamente non sono stati presi in considerazione effetti, positivi sulla resa ma negativi sulla qualità, come tempi più prolungati di stoccaggio delle olive, con conseguente perdita d'umidità e aumento della resa.

 

Analisi economica: meglio tenere sotto controllo produttività o resa?

La presente analisi economica si basa su un modello d'oliveto intensivo, da 300 piante/ha, con una produzione media di 50 quintali ad ettaro d'olive, incrementabili del 25% con le corrette pratiche agronomiche, e una resa media del 15%. Il costo di gestione dell'oliveto viene stimato in 5000 euro/ettaro, con un incremento di 500 euro nel caso di oliveto irrigato. Il costo di molitura viene stimato in 15 euro/quintale.

Facciamo un po' di conti.

Un oliveto condotto secondo schemi tradizionali, con 50 quintali/ettaro di olive, produrrà quindi 7,5 quintali d'olio, al 15%, per un costo complessivo di euro 5750 (5000 euro di costo di gestione e 750 di molitura), ovvero 7,66 euro/kg.

Vediamo cosa accade incrementando la produttività:

Un oliveto condotto secondo schemi più moderni produrrà 65 quintali ad ettaro di olive (+30%), corrispondenti a 9,75 quintali d'olio, al 15%, per un costo complessivo di 6475 euro (5500 euro di costo di gestione e 975 euro di molitura), ovvero 6,64 euro/kg.

Vediamo ora cosa accade nel caso di un aumento della resa:

Un oliveto condotto secondo schemi tradizionali, con 50 quintali/ettaro di olive, produrrà quindi 8 quintali d'olio, al 16%, per un costo complessivo di euro 5750 (6000 euro di costo di gestione e 750 di molitura), ovvero 7,18 euro/kg.

Ovviamente, la massima redditività la otterremo con aumento della produttività e della resa.

L'oliveto condotto secondo schemi più moderni produrrà 65 quintali ad ettaro di olive (+30%), corrispondenti a 10,04 quintali d'olio, per un costo complessivo di 6475 euro (5500 euro di costo di gestione e 975 euro di molitura), ovvero 6,44 euro/kg.

 

Al di là dei numeri assoluti, quello che emerge da questa sommaria analisi è che un aumento della produttività, anche inferiore a quanto indicato nella letteratura scientifica come risultato conseguibile da un oliveto condotto in maniera impeccabile, può produrre una riduzione del costo di produzione superiore a quello di un aumento della resa.

Come detto in precedenza, inoltre, è più semplice ottenere un incremento della produttività dell'oliveto piuttosto che della resa, specie se il frantoio lavora già in condizioni standardizzate di massima efficienza per cui l'incremento diventa più teorico che pratico.

di Alberto Grimelli
pubblicato il 12 gennaio 2013 in Strettamente Tecnico > L'arca olearia

[2] COMMENTI

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Grimelli Alberto

11:23 | 13 gennaio 2013

Gentile Prof. Nasuelli,
credo che lei abbia mal interpretato il senso e lo spirito dell'articolo. Non si tratta di un'analisi economica sull'impresa ma di un giudizio di convenienza su un investimento.
E' meglio investire sulla produttività, intesa in senso agronomico (Si può considerare la produttività ad albero oppure ad ettaro olivetato) o sulla resa?
E' questa la domanda che campeggia all'inizio dell'articolo e si tratta di una questione molto dibattuta tra gli operatori. E' chiaro che produttività e resa non sono, di per sé, obiettivi confliggenti ma è lecito porsi la domanda su quali di questi due fattori porti alla maggiore redditività.
Produttività e resa sono infatti scelte operative per l'olivicoltore, in campo e in frantoio. Comprenderne i vantaggi e gli svantaggi, a livello tecnico, agronomico ed economico, è essenziale.
E' altrettanto chiaro che la strada da percorrere (produttività o resa?) dipenderà anche dal bilancio economico complessivo e dalle strategie dell'azienda ma, per fare un'analisi completa, è necessario conoscere l'impatto delle singole variabili delle fasi produttive sui conti.
Questo articolo ha appunto analizzato il possibile impatto di produttività e resa sui costi di produzione. L'azienda ha così gli strumenti necessari per integrare questi dati nel proprio bilancio ed esprimere un giudizio di convenienza più ponderato.
Distinti saluti
Alberto Grimelli

Nasuelli Piero

09:20 | 13 gennaio 2013

Caro Grimelli, bocciato!!
Mi sembra opportuno mettere un po’ d’ordine in questo articolo.
1° La produttività è un rapporto, al numeratore c’è la produzione non importa se indicata in termini fisici o economici e al denominatore c’è un fattore, pertanto da un punto di vista metodologico non vi è nessuna differenza tra ciò che lei definisce “produttività” e “resa”.
2° Dobbiamo distinguere le attività di coltivazione e/o allevamento da quelle di trasformazione, manipolazione, conservazione (vedi definizione di imprenditore agricolo art. 2135 del CC.).
3° L’analisi economica quindi deve in primo luogo definire l’ambito, il “confine” nel quale si intende operare. Tanto per semplificare se l’impresa agricola vende olio è chiaro che dovrà comprendere anche la fase di trasformazione dalle olive all’olio. È bene ricordare che la “cooperazione” (il caseificio sociale, la cantina sociale) nasce soprattutto per rendere più efficiente la trasformazione dei prodotti dell’allevamento (dal latte al formaggio) e della coltivazione (dall’uva al vino), queste strutture sono un “prolungamento” dell’attività produttiva aziendale e quindi l’obiettivo del produttore è o meglio dovrebbe essere quello di ottenere il massimo dal processo di trasformazione.
4° La metodologia più semplice per esprimere un giudizio se conviene vendere il prodotto “primario” (es. olive) o il prodotto trasformato (olio) è quello di utilizzare il prezzo di trasformazione.
Semplice NO, tutto il resto è confusione !!!!

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