Alchilesteri negli oli, la via della concretezza in Puglia

Puglia in grande evidenza, questa settimana. L’Afp, l’Associazione dei Frantoiani di Puglia, ha organizzato lo scorso 21 maggio un convegno a Monopoli, in cui al centro dell’attenzione è stata posta l’impresa artigiana olearia. Così, di fronte ai nuovi adempimenti di legge (per la verità sempre ostili alla categoria, sovraccaricandola di un eccesso di responsabilità e di compiti) si è ragionato intorno alle prospettive future.

Intanto il presidente di Aifo Piero Gonnelli, tra i relatori al convegno, ha dichiarato con estrema lucidità che l’unica strada da percorrere oggi è quella che permette di distinguere tra il prodotto vero e quello falso. Ci vuole trasparenza, ci vogliono regole e rispetto delle regole. Ci vuole maggiore coesione. E non solo, Gonelli carica i frantoiani in sala, giunti numerosi da ogni angolo della Puglia: bisogna guardarsi dentro, ha dichiarato. E ha aggiunto: occorre fare un lavoro serio ed essere corretti. Ed è necessario valorizzare il prodotto olio extra vergine di oliva, altrimenti non si va da nessuna parte.

Il ruolo di primattore è stato tuttavia quello di Stefano Caroli, presidente dell’Afp. C’è voglia di ribalatare lo stato delle cose: per anni abbiamo delegato ad altri il compito di tutelare i nostri interessi, ha detto. Così non si può andare avanti. Il successo dell’Afp lo dimostra.

Ha proprio ragione Caroli: le vecchie associazioni frantoiane hanno negli anni smarrito il senso dell’associazionismo, è necessaria una svolta. E ora, nel pèrimoanniversario della fondazione del’Afp, nata nell’aprile 2010, qualcosa si sta muovendo. Caroli non smette di esortare i propri colleghi al cambiamento: “noi frantoiani siamo centro della filiera olivicola e abbiamo perciò il dovere di fare sistema, di creare una rete d’impresa, di cercare di salvuardare l’olivicoltura pugliese”.

Le idee non mancano. Dopo un anno che si insiste, ora qualcosa forse si sta ottenendo, circa la possibilità di ottenere il riconoscimento ufficiale, normato da apposita legge, della figura professionale del “mastro oleario”. Al convegno ha dato un seguito il consigliere regionale Donato Pentassuglia. Inoltre, va detto anche che i frantoiani pugliesi chiedono a gran voce che i vari adempimenti regionali cui i frantoi debbono attenersi, vengano interpretati in maniera omogenea, il che non è sempre così scontato e pacifico. La burocrazia d’altra parte chiude in un angolo ogni buon proposito da parte dei frantoiani, storicamente fin troppo vessati da più parti.

E infine, molto importante è stato l’intervento di Giorgio Cardone, di Chemiservice, il quale ha realizzato per l’occasione una mappatura degli alchilesteri presenti negli oli pugliesi.

I dati ottenuti, relativi al valore degli alchilesteri totali, sono stati messi in relazione con le zone di provenienza e con l’acidità libera degli oli analizzati nel corso delle ultime tre campagne olivicole.

Cardone ha illustrato come effettivamente sia possibile notare l’esistenza di una notevole variabilità di valori nelle diverse aree di produzione delle province pugliesi anche in correlazione con i valori dell’acidità libera.

LA MAPPATURA DEGLI ALCHILESTERI IN PUGLIA

STUDIO EFFETTUATO DA GIORGIO CARDONE > CHEMISERVICE

Zone di produzione del Gargano, Subappennino Dauno e Nord Barese

Gli oli prodotti in questi areali risulatno avere valori più bassi, oscillanti tra 2,1 e 21,2 mg/kg.

I valori più elevati su questi territori si sono rivelati nelle zone di produzione garganiche, in correlazione con valori di acidità leggermente più elevate, accompagnate da caratterisriche organolettiche con intensità del fruttato meno elevata.

Zona dei “casali” di Bari

In quest’area in cui si ottengono oli da Coratina meno piccanti e amari con acidità libera in % leggermente più alta, i valori tendono mediamente a un lieve aumento tra un minimo di 2,0 e un massimo di 16,8 mg/kg.

Provincia di Taranto

In quest’area si osservano valori più contenuti, a causa della presenza di una olivicoltura più giovane e cultivar selezionate, oscillanti tra un minimo di 7,9 e un massimo di 27,1 mg/kg.

Salento

Nella restante parte del Salento, i valori riscontrati vanno da un minimo di 8,7 a un massimo di 38,3 mg/kg.

Il quadro generale della Puglia

In generale – sostiene il dottor Cardone – si può concludere che nei territori di produzione in Puglia i campioni pervenuti al laboratorio Chemiservice negli ultimi tre anni hanno evidenziato valori di alchilesteri totali che non sono andati oltre i 40 mg/kg, con un minimo registrato inotrno ai 2-3 mg/kg.

 

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10:30 | 28 maggio 2011

Vincenzo Lo Scalzo

CARDONE: I dati ottenuti, relativi al valore degli alchilesteri totali, sono stati messi in relazione con le zone di provenienza e con l’acidità libera degli oli analizzati nel corso delle ultime tre campagne olivicole.
Cardone ha illustrato come effettivamente sia possibile notare l’esistenza di una notevole variabilità di valori nelle diverse aree di produzione delle province pugliesi anche in correlazione con i valori dell’acidità libera.

Forse è esagerato pretendere una linearità di correlazione quando si restringe la gamma dei campioni agli estremi del campo, in questo caso ad uno degli estremi, cioè quello degli oli ottimi per la qualità di conservazione dell'oliva in un ciclo ottimale: ritengo che non si debba denominare dispersione il risultato trovato, in un'ampia varietà di campionamenti, tra un minimo assoluto di 2 e il massimo di 40 mg/kg. La rappresentazione della gaussiana e del limite per ora ammesso dalla legge sarebbe ancora più pratica e dimostrativa, ad esempio su una scala 1 - 150 e la demarcazione della soglia a 75 mg/kg, da usare sistematicamente nella classificazione. Potrebbe accompagnare la documentazione sul campo di una futura richiesta di modifica del limite attuale per un riposizionamento.
Gli oli rappresentati eventualmente a cavallo della soglia attuale potrebbero essere messi sotto ossevrazione per l'indicazione delle ragioni che ne avrebbero determinato/dato spiegazione all'atipicità del dato riferito.

E' solo uno degli esempi di divulgazione positiva dei concetti in osservazione pratica d'uso.

E. LS.