Anno 16 | 10 Dicembre 2018 | redazione@teatronaturale.it ACCEDI | REGISTRATI

STRETTAMENTE TECNICO > L'ARCA OLEARIA

L​a salamoia perfetta per olive fatte in casa: la ricetta della tradizione svelata dai professionisti delle olive fresche

Come si de-amarizza un'oliva fresca? E soprattutto come si conserva? Ecco i consigli di un professionista del fresco per una tradizione popolare italiana che si rinnova ogni anno

C. S.

Costi e prezzi, qualcosa non torna nella filiera olivicola italiana

Le quotazioni dell'olio extra vergine nuovo sono in controtendenza con le dinamiche di tutti gli anni passati. I prezzi delle olive, per ora, tengono. Furti di olive e piccole illegalità non possono spiegare un tale trend. Cosa sta accadendo allora? Le voci dei protagonisti e quello che si nasconde nell'ombra

T N

Più resa e più qualità per l'olio extra vergine d'oliva grazie alla cavitazione acustica

Un punto in più di resa, preservando i polifenoli. Questa la promessa di nuovi impianti di ultrasuoni a bassa frequenza, disegnati e progettati per creare cavitazioni acustiche, cioè la creazione di microscopiche bolle gassose che implodendo rompono le pareti cellulari

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Maria Lisa Clodoveo, Riccardo Amirante

Gli oli extra vergini di oliva di quest'anno? Più piccanti che amari, ecco perchè

La tendenza degli oli extra vergini di oliva di quest'anno è di essere molto piccanti, con una sensazione amara meno accentuata. I polifenoli non sono tutti uguali, né dal punto di vista sensoriale, né da quello salutistico, né per quanto riguarda stabilità e conservabilità dell'olio. Dire polifenoli non basta più

R. T.

Dalla teoria alla pratica: packaging innovativi dagli scarti di frantoio

Si moltiplicano le ricerche che evidenziano le ottime proprietà di nocciolino e sansa per la preparazione di imballaggi innovativi ed ecologici. Dai film che possono proteggere la frutta secca per un mese alle bottiglie biodegradabili, nate grazie a un ingegnere francese

T N

Friggere le patate, meglio l'olio di arachide, l'olio di canola o l'olio extra vergine d'oliva?

L' impatto nutrizionale di oli ad alto contenuto di grassi monoinsaturi è ridotto, ad eccezione dell'extra vergine. Prolungare il tempo di frittura aumenta gli indicatori di ossidazione, ma non l'acrilammide

T N

I prezzi deludono le aspettative degli olivicoltori, colpa di un mercato troppo ordinato

Poche partite di olive, al momento, hanno sfiorato i 100 euro a quintale. Latitano e aspettano i grandi acquirenti, cercando di evitare che si inneschino i fenomeni speculativi che hanno caratterizzato le ultime campagne olearie. Cosa ci attende nelle prossime settimane?

T N

Analisi chimiche “perfette” ma olio d'oliva difettato. com'è possibile?

Troppo spesso ci si limita ai parametri base: acidità, perossidi e spettrofotometria. Valori molto bassi di questi esami analitici non garantiscono che l'olio sia extra vergine d'oliva. Un po' di chimica e biochimica per capire cosa può accadere dentro l'oliva e non rovinare il lavoro di un'intera annata

R. T.

Utilizzare acque di vegetazione o estratti di foglie di olivo per aumentare i fenoli nell'extra vergine

I polifenoli dell'olio di oliva stanno diventando elementi sempre più importanti ai fini dell'identificazione qualitativa del prodotto. Oltre le tecniche agronomiche e i noti settaggi in frantoio, si cercano sempre nuovi sistemi per incrementare amaro e piccante

R. T.

Il leccino Minerva resistente alla Xylella

La Leccino CSS 02 Minerva oltre ad essere resistente al freddo e a poter vantare maggiori qualità e quantità di produzione di olive, è stata recentemente dichiarata resistente alla Xylella in quanto appartenente alla famiglia varietale del leccino

C. S.

I rischi di una campagna olearia anomala, tra sentori di cotto, avvinato e legno

E' un'annata anomala per l'olio extra vergine di oliva italiano, tra eccellenze assolute e oli con difetti organolettici più o meno pronunciati. Colpa del meteo inclemente, con temperature primaverili, ma anche di qualche disattenzione di troppo sia in campo sia in frantoio. Bastano poche ore o pochi minuti per vanificare un anno di lavoro

R. T.

Efficienza di raccolta con scuotitori al pari di quella manuale? Possibile, adottando un piccolo trucco

Normalmente l'efficienza di raccolta con scuotitori è di circa l'85% ma è possibile portarla oltre il 95%. E' tutta una questione di trasmissione delle vibrazioni. Con pochi accorgimenti è possibile migliorare il rendimento soprattutto per le olive più tenaci, con alta forza di resistenza al distacco

R. T.

La Vaddarica, varietà d'olivo minore di Sicilia dalle grandi prospettive

Era il 1952 quando due ricercatori della Stazione Sperimentale di Frutticoltura e Agrumicoltura di Acireale scoprirono questa varietà a duplica attitudine, oggi a forte rischio di estinzione, ma ancora rintracciabile nei territori dei Nebrodi 

Pippo Ricciardo

Misurare la maturazione delle olive tramite la conducibilità elettrica

La conducibilità aumenta in base allo stadio di maturazione e quindi questa misurazione non distruttiva può essere utilizzata per stabilire parametri quali la resa in olio e la qualità

R. T.

Piccola e quasi sconosciuta, la cocciniglia dell'olivo che può far gran danni

La cocciniglia Pollinia pollini che si giova di un'alleanza con il floetribo e anche con il rodilegno giallo. Le infestazioni sono elevate negli oliveti in cui viene effettuata la raccolta delle olive con la bacchiatura e in quelli in cui i residui della potatura non vengono eliminati

Santi Longo

Un'Italia olivicola divisa tra paura e ottimismo, tra rese che si alzano e prezzi che si abbassano

Dopo le prime battute d'avvio, con molte delusioni e qualche rimpianto, la campagna olearia sta dando le prime risposte in tutt'Italia. Chi può sta ancora aspettando, lottando contro le temperature troppo alte di questo ottobre, e sperando che il mercato riparta e le quotazioni risalgano

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Maurizio Pescari

Varietà di olivo in etichetta? Serve aggiornare il fascicolo aziendale

Sono molte le etichette di olio extra vergine di oliva che riportano le varietà. Secondo la Repressione frodi il fascicolo aziendale dell'olivicoltore, costituito ai sensi del decreto 23 dicembre 2013, deve contemplare le varietà riportate sui documenti commerciali o sull'etichetta. Da una domanda nata per il “caso Taggiasca” un utile vademecum valido per tutta Italia

R. T.

Il talco non è inerte nel processo di estrazione dell'olio di oliva

L'utilizzo del talco in frantoio è tollerato da molti anni poiché sarebbe un coadiuvante tecnologico inerte, incapace di esplicare qualsivoglia attività chimica o biochimica. L'Istituto del la Grasa, però, comincia a insinuare qualche dubbio. E' la fine del talco in elaiotecnica?

R. T.

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Gli olivi devono produrre a costi accettabili: analisi di quelli fissi e variabili

Il tappo antirabbocco per l'olio extra vergine d'oliva va vietato: è pericoloso!