Metodi e tecniche di prevenzione del riscaldo superficiale delle mele

Lo scorso 10 maggio, presso il CReSO – Centro di Ricerca per la Frutticoltura di Manta (CN), sono stati presentati risultati i risultati del Progetto AGER – Qualità della mela sulla prevenzione delle fisiopatie del post-raccolta. AGER è un fondo costituito da tredici Fondazioni bancarie, tra cui per il Piemonte la Fondazione Cassa di Risparmio di Cuneo, che finanzia progetti di ricerca di ampio respiro con rilevanti ricadute sul territorio. Il Progetto “Qualità della mela” vede coinvolti i più importanti Centri di ricerca italiani, a partire dalla Fondazione Edmund Mach di San Michele all’Adige, alle Università di Bologna, Padova, Udine e Milano, al Creso.

L’evento di disseminazione si è focalizzato sui metodi e le tecniche di prevenzione del riscaldo superficiale delle mele, tema di particolare interesse per il territorio piemontese, considerato che le varietà Red Delicious – 40.000 t in Piemonte – rappresentano il nucleo della neo-IGP “Mela Rossa Cuneo”.

Hanno partecipato all’incontro i cinquanta tecnici di filiera che operano nelle centrali di lavorazione piemontesi, dai tecnici di campo agli addetti della frigoconservazione. La tecnologia del post-raccolta è diventata lo strumento chiave per programmare l’immissione sul mercato. I temi caldi del post-raccolta sono le fisiopatie, sia quelle che possono compromettere l’estetica del frutto, come il riscaldo, sia il decadimento della croccantezza della polpa.

Luca Giordani del CReSO ha aperto l’incontro tracciando un quadro delle strategie adottate dai centri di lavorazione e stoccaggio piemontesi nel prevenire le fisiopatie da conservazione, con particolare riferimento al riscaldo superficiale. A oggi i magazzini piemontesi integrano efficacemente l’AD – atmosfera dinamica con una serie di pratiche che vanno dalla corretta gestione del frutteto all’uso l’1-MCP SmartFresh®. Quest’ultimo viene utilizzato da tutti i magazzini per la sua efficacia nel prolungare la shelf-life dei frutti. La molecola, andandosi a legare con i ricettori dell’etilene blocca i processi biochimici che favoriscono la sovra-maturazione dei frutti. A fronte di alcune centrali che ne fanno un uso generalizzato, la maggior parte dei magazzini ne concentra l’utilizzo sulle partite destinate ai mercati d’oltremare o a quei mercati che richiedono parametri di durezza elevati come quello inglese.

Guglielmo Costa dell’Università di Bologna ha illustrato la fisiologia della maturazione, raccontando quanto a oggi si sa sui processi biochimici che causano la comparsa del riscaldo superficiale. Nel caso delle varietà sensibili (nell’ordine: Granny Smith, Red Delicious, Pink Lady, Fuji), la prevenzione del riscaldo si gioca sulla combinazione di più fattori: adozione dell’Atmosfera Dinamica nelle sue diverse accezioni tecnologiche; grado di maturazione dei frutti; supporto di sostanze attive in grado di contrastare l’azione dell’etilene. Nell’ambito del Progetto AGER l’Università di Bologna, insieme al CReSO, ha definito per ogni varietà le finestre di raccolta che minimizzano la sensibilità al riscaldo. Si tratta di parametri oggettivi, dall’ormai consolidato amido test, al più recente indice non distruttivo DA. Definito il momento ottimale, il passo successivo è sapere in anticipo quando si verificherà, in modo da programmare la logistica dei cantieri di raccolta e del caricamento delle celle. Costa ha riferito dello sviluppo di metodi predittivi e del relativo modelling per programmare e gestire correttamente il delicato periodo pre-raccolta (che sta intorno alla raccolta, fino allo stoccaggio in AD), il tutto in funzione di prevenzione del riscaldo, o meglio della massimizzazione della qualità al consumo.

Flavia Succi e Hubert Wieser di Agrofresh, dopo aver spiegato come si arriva alla presenza di riscaldo sulle mele e sottolineato quali sono i fattori che maggiormente ne influenzano l’incidenza, hanno introdotto l’applicazione della tecnologia SmartFresh® in combinazione con i sistemi LOS (basso stress di ossigeno). L’integrazione delle due tecnologie è possibile utilizzando regimi gassosi diversi a seconda delle soluzioni attuabili e delle strutture disponibili. I due tecnici hanno sottolineato come la molecola si integra in modo eccellente con i sistemi LOS per quasi tutte le varietà, ad eccezione di Granny Smith e Fuji. Ovviamente risultati migliori sono ottenuti rispettando le “finestre” di raccolta e gli stadi di maturazione, così come indicato nelle raccomandazioni Agrofresh.

Fabrizio Costa della Fondazione E. Mach ha riferito di come i suoi lavori nel campo della biologia molecolare siano oggi in grado di spiegare i meccanismi di azione dell’1-MCP. Questa molecola inibitrice della percezione etilenica non si limita solamente a regolare negativamente l’espressione di alcuni geni, ma è in grado anche di attivare la trascrizione di un'altra serie di geni, per la maggior parte coinvolti nei processi di regolazione.

Il suo gruppo di lavoro è inoltre impegnato nell’individuazione dei geni responsabili della croccantezza della polpa, grazie all’impiego di un texture analyzer, strumento sviluppato per la misura contemporanea del profilo acustico e meccanico delle mele. La croccantezza è oggi una delle caratteristiche sensoriali più apprezzate da parte del consumatore, ma fino a questo momento veniva solamente valutata (e spesso confusa con la durezza) e mai misurata in modo analitico e preciso. La ricerca della Fondazione Edmund Mach permetterà di integrare questi strumenti utili ad una migliore caratterizzazione della qualità del frutto con gli studi di genomica, al fine di selezionare in maniera precoce nuove accessioni di melo distinte da elevate proprietà qualitative.

Il gruppo di ricerca che fa capo al wp4 – post-raccolta del Progetto AGER continua a lavorare per fornire indicazioni efficaci e mirate nel contenere le fisiopatie e migliorare la fase di post-raccolta del processo produttivo del melo.