Le belle soprese di un giro per frantoi in Puglia

In giro per frantoi.
Se non siete abituati al fascino della Coratina questo racconto non fa per voi.

È una di quelle storie che gratificano il cuore, rafforzano le passioni e mentre cerco di riordinare le idee per esporle nel miglior modo possibile mi ritornano in bocca sapori vissuti.
Voglio raccontarvi la mia visita ad un frantoio

La strada per arrivarci non è certamente delle migliori ma vicino alla meta, ad un tratto ti ritrovi circondato da ulivi, distese e distese, siamo in Puglia: in fondo al cuore desideri che quella onda verde copra tutto e tutti macchiandoli con quel frutto benedetto per cancellare le mancanze dell’uomo.

Con Canosa di Puglia sullo sfondo, si arriva al frantoio, circondato da un enorme prato curato che esalta la struttura moderna nella sua semplicità. Cerco odori tipici dei frantoi ma rimango subito piacevolmente deluso; vengo ricevuto sul piazzale dal titolare in persona e dopo una vigorosa stretta di mano presento i miei compagni di viaggio.

“Vi presento Sabino Leone, della Azienda Agricola Sabino Leone”. Si susseguono mezzi inchini e strette di mano, i miei amici sono giapponesi . Ma subito gli sguardi si dirigono verso i macchinari che sporgono a lato della struttura.

Dopo tanto aver sentito parlare del suo frantoio, lo sommergo di domande ed ottengo una sola risposta: “Entra e vedilo da te”.

Entro con rispetto e dopo 20 metri, all’interno, mi sfugge una battuta: “Quando lo inauguri?” “Ma è funzionante?” Echeggia uno dei miei amici.

“Si, abbiamo lavorato 3 ore fa, è stato lavato, e si rilavorerà verso le 15 per la seconda ondata della giornata, non siamo ancora a pieno regime”.

Niente odori forti , niente acqua o macchie per terra, sembrava veramente nuovo. Non ho resistito e come un bambino davanti alle caramelle ho aperto le gramole, una, due e tre alla ricerca di qualcosa … nulla, solo qualche sentore di oliva franta.

La giornata si prospettava emozionante ma soltanto adesso riesco a rielaborarla e a raccontarvi tutto.

L’azienda Agricola Leone Sabino ha circa 140 ettari olivetati a Coratina, Peranzana, Frantoio e Carolea; la proprietà nasce dall’unione di vari poderi creati dalla riforma fondiaria e poi acquistati e uniti negli anni dai genitori di Sabino; visitando il territorio con la macchina si riconosce l’amore che ha per la sua terra, Sabino Leone ci racconta ogni dettaglio, ogni evoluzione e la storia della azienda, la storia della Puglia e il perché della presenza di ogni cultivar, anche quelle da mensa, la Nolca, l’oliva di Spagna (così grandi non ne avevo mai viste) e la sant’Agostina, che ha mantenuto nel suo impianto per onorare la sapienza contadina.

È indescrivibile il piacere di mangiare le olive Nolca direttamente dall’albero o riempirsi la mano con soltanto 3 olive della varietà spagnola.

La raccolta viene fatta con scuotitori di diverse dimensioni a seconda della grandezza degli olivi, le quattro reti sotto gli alberi si muovono a passi cadenzati scorrendo l’una sull’altra scaricando i preziosi frutti e poi, come in una danza infinita, nel giro di poche ore le olive vengono frante. Al momento della mia visita erano in funzione due scuotitori in due punti diversi della proprietà.

I vari bins vengono immediatamente portati al frantoio,le olive versate nella tramoggia vengono defogliate (speciali griglie non permettono la fuoriuscita di foglie sul piazzale mantenendo la pulizia ad alti livelli, le foglie sono destinate alla alimentazione animale), lavate e fatte passare su una seconda griglia pulitrice per eliminare eventuali legni. A questo punto si frange con un frangitore a martelli, la pasta va all’impianto, un Amenduni, due linee in parallelo da 160 quintali l’ora circa, e, dopo una gramolazione ben misurata e vari rilevamenti della temperatura dal decanter, dal separatore vedi uscire il liquido prezioso, raccolto in un serbatoio con rotelle (che non lascia la sua scia in terra tanto è pulito) attraverso tubature che sporgono da terra l’olio viene convogliato nei serbatoi nella sala di stoccaggio sotto il frantoio, sala a temperatura controllata e costante.

La sansa? Un denocciolatore fa egregiamente il suo lavoro e nella totale pulizia lo scarica sul cassone di uno splendido Fiat 642 in perfette condizioni e del tutto funzionante, la sansa denocciolata rimasta va a finire in due container con il fondo carenato in modo da non creare accumuli e verrà sapientemente sparsa nei campi. Qui tutto ha un suo utilizzo o destinazione.

Tra gli assaggi fatti in azienda ho avuto il piacere di assaggiare gli oli rimasti dalla scorsa stagione nei loro serbatoi, lotti unici per ogni cultivar e tutti ancora in ottimo stato, la Coratina può passare per un ottimo olio di quest’anno.

È assolutamente la migliore azienda che ho conosciuto, i loro oli sono ottimi e trasmettono vere emozioni.

Vi invito a conoscerla, ne rimarrete colpiti.

Vi propongo di assaggiare con me il Don Gioacchino Dop Grand Cru; è una monocultivar di Coratina, ha un verde rassicurante, un fruttato intenso piacevole già al naso, con note di cicoria, mandorle verdi ed erbe aromatiche con sentori balsamici. In bocca la cicoria è prevalente con sfumature di erbe aromatiche e mandorla verde e foglie d’olivo. L’amaro e il piccante sono equilibrati e di intensa persistenza. La sua naturale armonizzazione è con un piatto tradizionale: purea di fave con cicorietta selvatica.

Purea di fave con cicorietta selvatica

Ingredienti per 4 persone:
Fave secche 500gr
Una patata (facoltativo)
Sale, pepe e olio
Cicoria selvatica quanto basta

Preparazione:
lasciare a bagno le fave per tre ore, una volta reidratate tagliare la patata a cubetti aggiungere una foglia di alloro, poco sale e coprirle con due dita d’acqua, cuocerle finché non diventano morbide, eliminare la foglia di alloro, aggiustare di sale e frullare tutto in una morbida crema.
Lessare la cicoria e se si vuole ripassarla velocemente in padella con poco olio e uno spicchio di aglio.
Impiattare la purea e adagiare la cicoria sopra, coronare il tutto con un bel giro di Don Gioacchino.