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Una tradizione di successo: il Caciocavallo di Ciminà

Una storia, un percorso, un cibo. Eco come un “prodotto agroalimentare tradizionale” è divenuto elemento di cambiamento e di sviluppo di un territorio

Vogliamo raccontare la storia di un prodotto il “Caciocavallo di Ciminà” che si produce in un piccolo areale del basso ionio calabrese e sta diventando un elemento di sviluppo di un territorio che, troppo spesso, è stato ricordato per eventi legati a povertà e arretratezza così come ci racconta Corrado Alvaro in “Gente in Aspromonte”: "Non è bella la vita dei pastori in Aspromonte, d'inverno, quando i torbidi torrenti corrono al mare, e la terra sembra navigare sulle acque. I pastori stanno nelle case costruite di frasche e di fango, e dormono con gli animali. Vanno in giro coi lunghi cappucci attaccati ad una mantelletta triangolare che protegge le spalle, come si vede talvolta raffigurato qualche dio greco pellegrino e invernale. I torrenti hanno una voce assordante."

Il Caciocavallo, anticamente un prodotto come altri che costituivano parte del sostentamento di una popolazione povera dedita all’agricoltura e alla pastorizia, sta diventando oggi, per le sue caratteristiche nutrizionali e organolettiche dovute principalmente alle caratteristiche dei pascoli aspromontani, un prodotto molto apprezzato ed evocativo di antiche culture e tradizioni. Da qualche anno chi è attento alle produzioni agroalimentari di qualità ha riscoperto il “Caciocavallo di Ciminà”. L’attenzione verso questo formaggio ha permesso, attraverso varie tappe, di farlo conoscere oltre i confini regionali e nazionali.

Oggi, il “Caciocavallo di Ciminà” è inserito nell’elenco Nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Regione Calabria, dal 2008 il Comune di Ciminà ne ha istituito una De.Co. (Denominazione Comunale), inoltre Slow Food, associazione non-profit che promuove il consumo di “cibo buono, pulito e giusto” ne ha fatto uno sei suoi presidi ed il “Caciocavallo di Ciminà” è stato soggetto, tra altri presidi, delle fotografie di Oliviero Toscani.

Le aziende che operano nel settore stanno seguendo i cambiamenti in atto. Da piccole produzioni per il consumo locale a produzioni più ampie anche se, comunque, riservate ad un mercato di nicchia. Grazie, inoltre, all’utilizzo di risorse economiche provenienti dall’ UE e rese disponibili dal “PSR Calabria” si sta assistendo all’ammodernamento delle aziende e al miglioramento delle tecniche di caseificazione che garantiscono all’intera filiera livelli di produzione quali-quantitativi adeguati alle richieste del mercato.

Di particolare rilevanza è la costituzione dell’ “Associazione Caciocavallo di Ciminà” cui aderiscono tutti i produttori che, in sinergia tra loro, stanno attuando una serie di iniziative per la promozione di questo prodotto d’eccellenza. Così come ci racconta il presidente Domenico Cervonaro che con passione segue l’Associazione e ci parla dei risultati raggiunti. Alla domanda cosa fa l’Associazione per il prodotto e per il territorio ci risponde con soddisfazione che da tempo la domanda è cresciuta e a fatica si riesce a soddisfare le richieste (condizionati dal rispetto delle quote latte). Aggiunge che molti giovani si sono avvicinati al mondo dell’agricoltura e della pastorizia avendone individuato un modo diverso di vivere la ruralità, cogliendo le differenze tra il “vecchio pastore di mandrie” e un “imprenditore agricolo” che produce e commercializza con l’uso delle nuove tecnologie e con lo sguardo rivolto i mercati internazionali.

In questo contesto territoriale l’azienda Antichi Sapori di Collina Fabiano Giuseppe è una realtà rappresentativa del cambiamento. Con una gestione familiare che vede coinvolte tre generazioni ognuna delle quali apporta il proprio contributo, unendo tradizione e modernità. I genitori più attenti alla fase produttiva e distributiva ed i figli che curano il marketing aziendale. Un laboratorio di caseificazione all’avanguardia, con un punto vendita predisposto per l’accoglienza dei visitatori che possono degustare e acquistare i prodotti, godendo di un panorama unico e suggestivo che comprende le ampie distese dei pascoli aspromontani e uno scorcio della Riviera dei Gelsomini prospiciente il Mare Ionio con la sua aerea archeologica ricca di testimonianze del passato tra cui spicca la “Villa romana di Casignana”, assoluta perla di bellezza e fascino della costa jonica calabrese.

Ma cos'è esattamente il Caciocavallo di Ciminà?
E’ un formaggio a pasta filata ottenuto da latte vaccino o misto caprino. Al latte riscaldato fino alla temperatura di 34-38 °C (tradizionalmente in caldaie di rame) si aggiunge il caglio “u quagghju” in pasta (di capretto o agnello). A coagulazione avvenuta si procede alla rottura della cagliata “tuma”. La verifica dell’avvenuta coagulazione si effettua immergendo un bastone di legno di ulivo selvatico “ugliastru”. La cagliata si raccoglie in fuscelle e si lascia fermentare per 24-48 ore a seconda della grandezza delle forme e delle condizioni climatiche. Dopo l’acidificazione, la cagliata viene immersa in acqua alla temperatura di 85°C per preparare la pasta alla filatura. Verificato il raggiungimento del punto di filatura, il casaro conferisce la tipica forma ad una o due teste. Le forme vengono immerse in acqua a 4°C per qualche minuto e poi immerse in salamoia al 20-25% di sale per un periodo variabile da 1 a 24 ore. Le forme tolte dalla salamoia vengono legate a coppie e poste per l’asciugatura a cavalcioni di una pertica e da questo il “caciocavallo” deriva il suo nome. Il caciocavallo può essere consumato sia fresco che stagionato.

Dove si produce?
L’area di produzione si trova nel versante ionico meridionale della Calabria e precisamente nei Comuni di: Ciminà, Antonimina, Ardore (frazione Bombile, Potito, San Nicola), Platì (frazione Cirella), Sant’Ilario dello Jonio (località Piccirillo). Oltre alle tecniche di produzione sono i pascoli aspro montani e la loro ricchezza in biodiversità che fanno del caciocavallo di Ciminà un prodotto particolare.

di Rosario Franco, Pia Rispoli, Rosa Pescione
pubblicato il 26 settembre 2014 in Racconti > Quo vadis

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