Anno 16 | 24 Giugno 2018 | redazione@teatronaturale.it ACCEDI | REGISTRATI

Non è pizza senza un ottimo olio extra vergine di oliva

L'ideatore della pizza gourmet, Simone Padoan, ci guida grazie a Pandolea nella scelta degli abbinamenti tra pizza e olio extra vergine di oliva: "scelgo l’olio partendo dalle sue caratteristiche: l'olio è un esaltatore di sapori nella ricetta o nell'abbinamento"

Se c’è un uomo che ha rivoluzionato il mondo della pizza in Italia, quello è Simone Padoan. Nato a Verona, ultimo di 9, in una famiglia “fondata” sulla pizza, quando non è ancora maggiorenne inizia anche lui a lavorare nel campo, nel locale di uno dei suoi fratelli. Un’esperienza che dura sei anni, fino a quando nel ’94 decide di aprire un locale tutto suo. Nel 2000 la nuova rivoluzione: Simone inizia a pensare alla pizza in una maniera davvero innovativa. Inizia a studiare le materie prime, sperimenta, prova nuovi impasti, nuovi modi di proporre quello che nel mondo è un simbolo di tradizione italica. E’ così che prende vita la Pizza Gourmet. Ed è così che nascono I Tigli.
Tra gli ingredienti che seleziona per la sua nuova idea di pizza c’è, ovviamente, anche l’extravergine, spesso tocco finale per una pizza di qualità. “Provengo da una famiglia di origini contadine, avevamo anche degli olivi – mi racconta Simone - questa coltura mi lega ai ricordi d'infanzia, all'autunno: dopo la vendemmia ci si occupava della raccolta delle olive. Mi ricordo ancora il profumo dell'olio appena spremuto nel frantoio dove portavamo il raccolto. E’ un ricordo indelebile, che ha segnato il mio rapporto con questo grande prodotto”.

La sua ricerca continua sugli ingredienti delle pizze che propone ai Tigli, riguarda anche l’extravergine “Scelgo l’olio partendo dalle sue caratteristiche: l'olio è un esaltatore di sapori nella ricetta o nell'abbinamento nel quale si andrà ad utilizzarlo . In cucina Ai Tigli utilizzo diverse varietà: la Nocellara del Belice quando voglio andare ad esaltare iI gusto mediterraneo, perché quest’olio olio ha un inconfondibile sentore di pomodoro; se devo utilizzare un olio in abbinamento con un pesce cotto, preferisco un Biancolilla che è abbastanza neutro in bocca e mantiene inalterato il sapore di pesce, ad esempio per un baccalà mantecato, su un carpaccio di pesce prediligo un olio più delicato, con sentori floreali come un Frantoio o Leccino delle zone del Lago di Garda”.

Oltre ad essere un professionista conosciuto e riconosciuto, è un innovatore nel suo settore, ed è anche un docente in corsi professionali, dunque un punto di riferimento. E cerca nel “suo piccolo” di far comprendere il valore di un extravergine italiano: “Purtroppo constato, con rammarico, una reale ignoranza sul tema da parte delle persone. L'esempio che porto sempre è quello del cambio olio dell'auto: non battiamo ciglio quando dobbiamo spendere 70 o 80 euro per un cambio olio macchina ma, per l’olio che mangiamo e che usiamo a tavola va bene quello scelto nella grande distribuzione che costa 2 o 3 euro al litro !! Questo è purtroppo un problema comune a molti prodotti italiani di qualità: si fa fatica a dare loro il giusto valore. Credo che sia compito di noi professionisti e chi fa informazione cercare di “fare cultura” a chi si siede a tavola”.

Simone è spesso protagonista sui palchi dei Congressi di cucina di tutto il mondo, il suo è un osservatorio privilegiato per comprendere al meglio quale sia l’immagine dell’extravergine italiano all’estero: “Le problematiche sono molteplici: i prodotti Made in ltaly sono conosciuti all’estero tramite i grandi brand industriali. È spesso impossibile trovare prodotti artigianali italiani, che sono difficili da esportare per la loro peculiarità: dovremmo essere noi proprio “Ambasciatori del Gusto” a dover incentivare di più questo tipo di mercato. Altro scoglio invalicabile sono le piattaforme di acquisto del prodotto italiano da portare all'estero: spesso non sono gestite da italiani o da persone che non conoscono iI “sapore originale” del prodotto da mettere sul mercato e in più sono "unti' dalla grande distribuzione che ne pilota gli acquisti”.

“Io credo che la fortuna del mondo dell’extravergine italiano possa essere proprio nella sua rete di distribuzione: guardiamo il mondo del vino come si è fatto strada negli anni. Anche i piccoli produttori di vino italiani riescono ad avere un potere nell'export grazie all'unione tra più aziende o gruppi di acquisto che vendono tramite agenti all'estero. Forse il mondo dell’olio dovrebbe replicare questo modello – conclude Simone - Qui a Verona tra pochi giorni si terranno il Vinitaly ed in contemporanea il Sol&Agrifood: ci sono molte sinergie che potrebbero essere sfruttate!
Resta comunque il fatto che i nostri cugini francesi ancora una volta ci insegnano le regole del mercato: in Italia le singole aziende lavorano per vendere all'estero, mentre la Francia lavora sull'estero in maniera coesa con il grande obiettivo di attirare il turismo”.

di Francesca Romana Barberini
pubblicato il 09 marzo 2018 in Racconti > Fuori dal coro

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