Il sogno di domani per l'olio d'oliva italiano, si parte da Tufara

Non so se è già moda, ma so, se non ancora lo è, che presto verrà il tempo in cui si parlerà sempre più di abbinamento dell’olio al cibo, cotto o crudo, e quando ciò accadrà si parlerà soprattutto di oli e sempre meno di olio. Stanno per nascere, in Italia e nel mondo, generazioni di educatori di Olio di oliva (non solo assaggiatori), che spiegheranno le origini della qualità di un olio, - nel senso di territorio, varietà e professionalità del produttore - delle sue preferenze e delle sue scelte, in cucina e a tavola.

So che qualche sera fa di questa seconda metà di luglio mi sono ritrovato dentro un Castello Longobardo, nato come Fortezza, a vivere sulle sue terrazze che: da una parte, dominano la piazza e la Collina che ombreggia la chiesetta di San Giovanni l’Eremita, un antesignano di Francesco di Assisi, vissuto a cavallo dell’XI secolo, che è nato qui e morto, a Foiano, in provincia di Benevento; dall’altra le scalinate che affiancano la Chiesa di San Pietro e Paolo (poco dopo il mille) puro stile romanico, il campanile di una Chiesa più moderna e, oltre, il paesaggio segnato dal fiume Fortore e i monti della Daunia, in provincia di Foggia. Sto parlando di Tufara, uno dei 136 paesi del Molise, incastrato tra la Puglia e la Campania, che ha secoli da raccontare, cose belle da far vedere e un territorio da visitare, con la campagna ricca di bontà, oltre che di paesaggi belli.

A Tufara, sulle terrazze del suo antico Castello, tavoli arredati per una cena medievale a base di Baccalà in crema di ceci, condito con un olio monovarietale, delicato, il “Gentile di Larino” dell’Oleificio Bruno Mottillo della Città frentana; una zuppa di legumi (a pezzènte), esaltata da un olio leggermente più fruttato, della cultivar “Sperone di gallo”, ricavato dai mille olivi dell’azienda locale, Masseria Vittore di Giuseppe Veredice. A seguire una degustazione di latticini e formaggi freschi, che hanno trovato nelle gocce sperse di questi due oli il piacere di stare insieme.

Investito del compito di presentare questi azzeccati abbinamenti, matrimoni perfetti, e memore della difficoltà a parlare e farsi ascoltare da persone sedute a tavola (per l’occasione erano più di duecento i commensali), ho sentito più timore del solito prima di iniziare, ma il silenzio improvviso l’ha fatto volare via, oltre le mura possenti del Castello.

Il racconto dell’olio di oliva e della sua capacità di esaltare ortaggi crudi al pinzimonio o un’insalata mista, un brodetto di pesce o un’insalata di mare; un primo al pomodoro, al ragù, o, anche, semplicemente aglio e olio; un minestrone o un piatto di riso con un uovo sbattuto e girato prima di spegnere il gas; una ciabbotta o peperonata; le buone verdure spontanee oltre quelle dell’orto, i latticini e i formaggi freschi, le carni bianche e le carni rosse; uova fritte o sode.

Il migliore abbinamento è quello offerto dal territorio con tutto quello che riesce a far nascere e vivere insieme con l’olivo. Il territorio non sbaglia in fatto di abbinamento/i, e, ancor più, quando sono scandite le stagioni.

L’abbinamento dell’olio, come quello del vino, è il rispetto di regole dettate dallo studio, la ricerca, la pratica.

Poche parole per ridare voce al dialogo che la tavola sempre crea e spazio a Giovanni ed ai suoi collaboratori, che hanno smontato e montato due volte i tavoli per colpa di un temporale che, per fortuna si è stancato subito di buttare acqua con i secchi.

Una serata al lume di candele e di torce, con l’olio grande protagonista in un territorio vocato all’olivo ed alla sua varietà eletta, lo “Sperone di gallo”, una delle 19 che formano la biodiversità olivicola molisana. Un territorio vocato che solo un rilancio dell’agricoltura e della sua olivicoltura può salvare dall’abbandono e mettere nelle condizioni di valorizzare i suoi ambienti e paesaggi, le ricche testimonianze storico-culturali e la bontà della sua gastronomia, avvalendosi della risorsa più nota che ha, il diavolo della tradizione, la maschera eletta del suo Carnevale. Il diavolo della pelle di capra, a rappresentare, Dioniso, il dio greco della vegetazione, quello che muore rinasce, ma, anche, del vino, sobrio e ubriaco, saggio e folle.

Bisogna tornare a Tufara, il paese nato su una roccia tufacea, per continuare a spiegare e vivere il rito dell’olio e del suo abbinamento, ma, anche, per fare dell’olivo e della sua olivicoltura il sogno del domani di questo piccolo paese che ha tante cose da far vedere e raccontare