Extra vergini amari e piccanti in un ristorante di pesce. Che c'azzecca?

La Trattoria del Pesce nasce nel 1984 con l’idea di portare la cucina di mare e quindi il pesce fresco tra le colline del Chianti. Fin da subito la scelta è stata quella di proporre una cucina di mare classica, cioè che guardasse alla tradizione italiana senza fronzoli, con porzioni abbondanti, da trattoria, e pesce di prima qualità cucina in modo semplice. In questo modo si è sempre posta l’attenzione sulla materia prima di eccellenza e sulle capacità di interpretare la tradizione più che sul tentativo di innovazione.

Oggi La Trattoria del Pesce è un ristorante a tutti gli effetti, ma mantiene ancora intatte alcune regole dello stile che appartiene alla categoria “trattoria”. Ad esempio le porzioni sono sempre abbondanti rispetto alla media, c’è una scelta di piatto molto ampia, con circa 10 tipologie di antipasti e altrettanti primi e secondi piatti. Una ricerca di prodotti di qualità che arriva fino ai sali ed ai pepi pregiati di tutto il mondo, e soprattutto un selezione di oli extravergine di oliva davvero ampia.

Gli oli vengono portati ai tavoli specificando nel menù (sopra la dicitura “coperto”) l’attenzione verso questo prodotto. Ogni tavoli ha la possibilità di abbinare ad ogni portata almeno due oli extra vergini di eccellenza. In totale nel ristorante si contano circa 20 tipologie di oli differenti, tutti attentamente scelti, grazie anche all’appoggio di Airo e dei suoi assaggiatori.

Ma conosciamo meglio la filosofia del locale in un dialogo con Lorenzo Corsini, lo chef della Trattoria del Pesce.

- Bruch, buffet all you can eat, fast food, slow food. C'è ancora posto per la classica e tradizionale ristorazione italiana?
Lo zoccolo duro della ristorazione italiana è fatta dalle Trattorie ed Osterie di ogni genere! Esperimenti d’innovazione possono essere appresi e compresi, ma sempre senza allontanrsi troppo dal nostro caratteristico e invidiato stile. La ristorazione è oggi un mercato economico ampio e complesso, ogni giorno viene proposto qualcosa di nuovo. Ma bisogna sapere distinguere tra il nuovo e il buono….

- Bollino rosso all'extra vergine in Inghilterra e nuovi condimenti spray salutistici in Usa. Una moda che può coinvolgere anche la ristorazione italiana?
No. E’ una moda non italiana, non legata a nessuna logica. Con presunzione posso dire che non abbiamo nulla da invidiare ad una nazione come l’Inghilterra che appioppa il bollino rosso (squalificandolo) all’olio extravergine di oliva, mentre dà bollino verde alla Coca Cola Light! Non vedo come tali mode ci possano coinvolgere. E poi un condimento spray non vuol dire salutistico. a questione salutistica non contempla il formato di confezionamento.

- Per l'extra vergine è possibile solo un uso nel solco del passato oppure la fantasia un cucina coinvolgerà prima o poi anche questo alimento? Qualche idea?
Sta già coinvolgendo la fantasia di molti chef. L’esempio più eclatante è il caviale di olio inventato da Ferran Adrià, un modo diverso per presentare e valorizzare l’olio d’oliva, dandogli una maggiore valenza soprattutto dal punto di vista estetico del piatto.
Ma basterebbe coinvolgere la scelta dell’olio nella descrizione del piatto in menù. Già facendo così si migliorerebbe di moltissimo la sensibilità dei clienti verso questo prodotto.

- Su quali parametri e preferenze fa la selezione degli extra vergine da utilizzare in cucina e da proporre ai suoi avventori?
Prima ci facevamo mandare alcuni assaggi da un po di produttori. Adesso ci affidiamo ad Airo che seleziona per noi i prodotti migliori, molto spesso ci da l’opportunità di assaggiare tantissimi oli insieme, un modo anche per confrontarli. Poi con un’unica spedizione possiamo avere più tipologie di oli di più produttori.

- Essere un ristoratore o uno chef, oggi, è trendy. Aumentano le iscrizioni agli alberghieri e le forze fresche. Speranza o illusione? Come vede il futuro della ristorazione italiana?
Dopo l’ondata televisiva la ristorazione si stabilizzerà creando anche nuove categorie di ristorante. Sicuramente oggi ci sentiamo tutti chef e tutti critici con risvolti positivi per la maggiore curiosità dei clienti, ma anche negativi a causa di una certa presunzione che porta a criticare anche aspramente talvolta senza avere le basi per farlo.