Anno 16 | 14 Dicembre 2018 | redazione@teatronaturale.it ACCEDI | REGISTRATI

Olio fresco anche d'estate e allora un trionfo di zucchine e melanzane

Si possono trovare oli freschi e profumati anche d'estete e allora bisogna saper armonizzare bene i sapori. Cosa abbinare con i sentori di pomodoro, verza, maggiorana e mela verde della Gentile di Mafalda? Voglia d'estate

Fortunatamente non è più una novità assaggiare oli extravergini a luglio e trovarli in perfette condizioni, freschi, profumati e piacevoli.

La novità, nel mio caso, è che si tratta di una coltivar di recente valorizzazione, la Gentile di Mafalda, molisana e presente in buona quantità a Mafalda appunto, piccolo paese del Molise, ma sempre utilizzata nei blend e adesso prodotta come monovarietale:

Sentori di pomodoro, verza, maggiorana e mela verde sia al naso che al palato con un amaro e piccante di media intensità di ottimo equilibrio e buona persistenza.

L’Azienda Trespaldum l’ha fatto analizzare e dopo 2 anni di intenso lavoro è stata riconosciuta come 19° varietà del territorio, inserendola nel patrimonio olivicolo molisano e registrandola con il suo nome popolare “Gentile di Mafalda” appunto, senza voler stravolgere o cambiare abitudini popolari ma valorizzare un territorio e una cultivar che ha tutti i requisiti per diventare in poco tempo conosciuta ad alti livelli e divenire il comfort oil di molti intenditori .

Complimenti e grazie a Francesco Mastrangelo artefice di questo progetto.

Uno dei lati belli del mio lavoro è appunto annusare, assaggiare ed armonizzare gli oli extravergini al cibo. Non ho regole precise nella creazione di un piatto, qualche volta parto dalla materia prima, altre dall’olio, la regola da rispettare sempre è che l’olio deve esaltare il cibo e mai coprirlo. Se si sente la necessità di sentire soltanto l’olio tanto vale che si beva uno shortino … L’importante è trovare la giusta armonia.

Oggi avevo voglia di melanzane, verdure e sapori freschi ma particolari.

Spaghetti di zucchine su melanzane bruciate con basilico

Ingredienti:
Una melanzana grande
20 foglie di basilico
30gr di mandorle spellate
40 gr di parmigiano grattugiato
Olio extravergine Gentile di Mafalda quanto basta
Sale e pepe nero quanto basta.
Una zucchina grande
Tre pomodori sott’olio

Procedimento:
Cucinare a fiamma viva la melanzana fino a cuocerla all’interno, pulirla della parte bruciata e farla raffreddare. Una volta fredda frullarla con le foglie di basilico ben lavate, il parmigiano e le mandorle aggiustando di sale e pepe e, a seconda della consistenza desiderata, regolando la quantità di olio.
Tagliare, con l’apposita macchinetta, la zucchina a spaghetti e impiattare .
Spalmare la crema nel fondo del piatto e disporre sopra a forma di nido gli spaghetti di zucchine, guarnire con strisce di pomodorini secchi, rifinendo con un bel giro di Gentile di Mafalda .

di Piero Palanti
pubblicato il 29 giugno 2018 in Racconti > A regola d'arte

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