L'olio extra vergine d'oliva è l'unico grasso a trasmettere cultura e mediterraneità

L’Enoteca Achilli al Parlamento è uno dei luoghi storici dell’eccellenza del bere a Roma. Fondato alla fine degli anni ’60 da Gianfranco Achilli, è ora di proprietà di sua figlia Cinzia e del genero Daniele Tagliaferri, che nel 2013 hanno deciso di dotare il locale anche di una cucina di alto livello, scegliendo come chef Massimo Viglietti.
Con il cuoco ligure, incontrato in una fredda giornata d’inverno nel suo Palma, storico ristorante di Alassio, l’intesa è immediata: Daniele ama fin da subito i piatti di Massimo, mentre Massimo trova in Daniele un imprenditore che ha desiderio di fare grandi cose e voglia di perseguire un cammino di eccellenza, il giusto contraltare alle sue talentuose perfomance di cucina, un connubio che nel giro di pochissimo tempo porta alla prima stella Michelin.

Viglietti si definisce un cuciniere, vuole essere più un artigiano che un artista, per lui la gastronomia è una forma di linguaggio con cui si esprimono creatività, cultura, felicità, armonia, bellezza, poesia, complessità, magia, humor, provocazione: le informazioni trasmesse da un piatto si apprezzano per mezzo dei sensi, ma si valutano e razionalizzano anche con la riflessione. Insomma, lo chef ama rompere gli schemi della struttura classica dei piatti: infatti, attua un'autentica rivoluzione a cominciare dall’unione tra il mondo del dolce e quello del salato.

Il suo rapporto con l’extravergine di oliva è un legame viscerale: “Essendo ligure considero l'olio come sinonimo di cultura. Un ligure senza olio è come un ligure senza mare: l'olio è parte integrante delle famiglie, in tavola non manca mai, viene usato in molteplici modi , non ultimo quello curativo. Io, senz'olio, non riesco a stare tantomeno a cucinare. Sempre per campanilismo uso l'olio della mia terra. Più che scegliere l'olio scelgo come impiegarlo: a freddo, a caldo, in infusione, in emulsione, e così via....”.

Cosa pensa un ligure, così attaccato ad una delle più importanti espressioni della sua terra, della comunicazione dell’extravergine italiano? “Per me è una nota dolente: l'olio vive di poca comunicazione e mi spiace dirlo, a volte, è promosso in maniera non adeguata dai vari consorzi. Trovo scandaloso che si parli sempre dei soliti noti, secondo me è un errore il non valorizzare il piccolo produttore che è il vero motore per la conoscenza giusta del prodotto."

Da circa un mese Massimo è anche lo chef protagonista dell’innovativo format Immersive Show Dinner, alla Casina Valadier di Roma. Un coinvolgente percorso multisensoriale, dove ogni singola portata ed ogni singolo dettaglio creano un ponte tra il reale ed il virtuale, regalando ai partecipanti un’esperienza inconsueta, un viaggio, che attraverso immagini, musiche e creazioni culinarie, tutto rigorosamente scelto dallo chef Viglietti, mette in risalto le eccellenze italiane: Pittura, Cinema, Vino, Città d’Arte e Moda. E’ un tuffo nel passato con uno sguardo al futuro, non solo di questo paese, ma anche dei suoi grandi prodotti, come l’extravergine: “Viviamo un periodo di globalizzazione, di integrazione, ed i grassi utilizzati per la gastronomia sono entrati in concorrenza: c'è un ritorno dello strutto, di oli di altre nazioni vedi quello di Argan, di oli di semi e tagli vari, il burro che continua a giocare il ruolo di vero antagonista , il midollo, le cartilagini e altro. Secondo me – continua Massimo - l'olio extravergine è l’unico grasso che trasmetta cultura e mediterraneità, ma purtroppo è vessato da pubblicità occulte e da guerre fratricide. Spesso la comunicazione spinge in maniera sbagliata, gli scaffali dei negozi sono pieni di prodotti che “strizzano l'occhio” al prezzo e non alla qualità. Io credo che ci dobbiamo sempre ricordare che siamo quello che mangiamo ma, purtroppo, vedo un mucchio di obesità in giro, soprattutto nei ragazzini: il vecchio pane e olio è stato sostituito da merendine idrogenate, da succedanei e altro....quindi – conclude chef Viglietti - dove sta andando il mondo dell’extravergine?”.