Anno 15 | 23 Agosto 2017 | redazione@teatronaturale.it ACCEDI | REGISTRATI

L'olio extra vergine di oliva reclama la parità! Mai più succube del cibo

Basta al filo d'olio a crudo: extra vergine e altri alimenti alla pari, alleati imprescindibili di una dieta sana. Su una mozzarella di bufala può andar bene un olio pomodoroso ma se ci aggiungiamo i pomodori ecco allora che serve un bell'erbaceo. Un'insalatona con ceci e uova sode? Servono sentori decisi di mallo di noce, carciofi, cicoria

Ormai non si fa altro che parlare di olio extravergine di qualità ma noi mangiamo il piatto che ci viene preparato oppure l’olio con cui viene condito?

In che rapporto di importanza sono cibo ed olio extravergine?

L’olio extravergine è un prodotto magico, ha delle caratteristiche invidiabili, trasmette emozioni , fa bene alla salute a tal punto che è tra i prodotti alimentari più falsificati quindi è giusto che venga tutelato.

Tutto questo parlare a voce alta può avere soltanto due spiegazioni: non ne capiamo ancora niente e quindi chi urla di più ha ragione oppure è così importante che non vogliono che lo usiamo.

Perché se è così importante dovrebbe essere naturale usarlo e a portata di tutti.

Voi cosa ne pensate?

Personalmente non potrei farne a meno, lo uso ovunque e lo considero il mio alter ego e confesso che per me il rapporto di importanza pende pesantemente verso l’olio extravergine.

Come utilizzarlo ? Ci sono regole?

Regole non direi, piuttosto comportamenti dettati dal buon senso .

Fissiamo prima delle principi di base: voglio mangiare dei piatti con ottime materie prime armonizzando un olio che esalti le sue caratteristiche.

Cosa vuol dire cercare l’armonia nel piatto tra olio e cibo? Ad esempio, se desidero mangiare gamberi devo utilizzare un olio che esalti il gambero dandoGli qualche sentore secondario senza coprirlo.

Andiamo sul più semplice e partiamo da una mozzarella :

Che olio mettereste su una mozzarella di bufala ?

Se è ottima … anche niente, però una bella Itrana o una Tonda Iblea, pomodorosa, erbacea ci sta proprio bene, non copre la mozzarella ed esalta i sapori evidenziando quel binomio a cui siamo abituati, mozzarella e pomodori.

Se poi alla mozzarella aggiungiamo un pomodoro vero?

Niente più olio pomodoroso, vado su un Frantoio medio fruttato, erbaceo non molto forte che esalti il pomodoro e la mozzarella comportandosi da cornice. Se avessi la necessità di usare un olio con sentori di pomodoro vorrebbe dire che il mio pomodoro non è dei migliori.

Da questo punto in poi non voglio parlare di cultivar ma si di sentori, è più facile spiegare il mio punto di vista, anche perché non potrei nominare tutte le cultivar, quindi semplifico.

Del resto è la molteplicità di cultivar e quindi di sentori che ci distingue nel mondo.

A quel pomodoro aggiungiamo finocchi, sedano e poca cipollina fresca, per condire azzarderei un olio medio fruttato con sentori di mandorla fresca, verde .

In tutto questo sappiate che la mozzarella accoglie tutti i fruttati, la caseina li rende tutti più graditi.

Aggiungiamo ceci e uova sode?

Alziamo decisamente la struttura del piatto dove un olio leggero o medio non esalterebbe quasi niente e passiamo a fruttati intensi con sentori più decisi di mallo di noce, carciofi, cicoria.

In questo caso potrei trovarmi nella situazione che un olio esalti i ceci e un altro le cipolle e il sedano, dovrei provare e decidere cosa esaltare. È qui la bravura dello chef, usare un buon olio extravergine per esaltare, coronare un piatto scegliendo quale ingrediente privilegiare.

L’olio extravergine è un succo di frutta, fresco, piacevole sia al naso che al palato e rispecchia la cultivar di provenienza.

Abbiamo giocato con i sapori armonizzando vari sentori di differenti intensità, voi a casa fate quello che volete, nessuno pretende che abbiate 4 – 5 oli diversi, ma almeno che quello che usate sia ottimo, ne va della vostra salute, il vostro palato, godete mangiando e ricordatevi che l’Italia ha più di 550 cultivar di olive diverse tute da scoprire.

Chi ha più importanza ? Il cibo o l’olio che lo condisce?

Sono alla pari, alleati imprescindibili di una buona e sana cucina perché ogni piatto ha il suo olio!

di Piero Palanti
pubblicato il 04 agosto 2017 in Racconti > A regola d'arte

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