Se l'olio italiano costasse come il vino sicuramente se ne consumerebbe di più

La nostra rubrica curata da Airo (Associazione internazionale ristoranti dell’olio) ci ha portati questo mese in Trentino ad intervistare Stefano Ghetta chef stellato del ristorante L’Chimpl da Tamion interno all’hotel Gran Mugon di Vigo di Fassa, per scoprire che anche in una regione dalle diverse tradizioni culinarie, l’olio extra vergine di oliva ha un ruolo fondamentale.
Stefano Ghetta è uno chef la cui filosofia culinaria ruota intorno a due concetti: semplicità e materia prima. Nei suoi piatti prova a far sì che l’ospite ritrovi in bocca i sapori ed i profumi che sentirebbe durante una passeggiata nei boschi, in estate con i prodotti freschi, in inverno con quel che si è messo da parte nei mesi migliori, rigorosamente grazie all’utilizzo di un olio extra vergine d’eccellenza.

- il mondo della ristorazione si sta dividendo. C'è chi cucina e chi "elabora". Quale futuro per la cucina italiana? Tutti cuochi o tutti chef?

La cucina tradizionale italiana è molto forte e solida. Tutti vorrebbero essere subito chef magari oltrepassando la "gavetta" da aiuto cuoco e cuoco, ma senza una buona base di cucina non si va lontani... lo chef riesce a coniugare la conoscenza con la passione e di conseguenza a creare qualcosa di nuovo e interessante. Sicuramente i tanti chef in tv non aiutano a far crescerei cuochi,  sembra tutto facile, basti vedere il boom di iscrizioni nelle scuole alberghiere delle varie regioni... ma poi finita la scuola il mondo lavorativo si dimostra molto più difficile di quello immaginato.

- fast food e slow food sono davvero modelli alternativi? C'è una terza via?

Fast food sicuramente in questo momento di crisi economica può essere un aiuto, solitamente fast diventa cheap, alla portata di molti.
Slow food lo dice la parola stessa, piano,  per riuscire a gustare e assaporare prodotti che hanno una tradizione e quindi più tempo di lavorazione e consumazione. Sempre più difficili da reperire e da far capire alla gente.

- Oscar Farinetti ha recentemente affermato che l'olio extra vergine d'oliva è il cibo che più rappresenta l'Italia. Per lei qual'è il cibo che ci rappresenta di più?

L'Italia può vantare davvero tantissimi prodotti che la possono rappresentare. Subito penso alla pasta, con Parmigiano o Grana padano, Olio extravergine e Pomodoro possono davvero essere i nostri portabandiera anche per i colori, rosso, bianco e verde.

- il vino si beve e l'olio si mangia. E' questa la ragione del successo del vino e delle difficoltà dell'olio d'oliva?

Sicuramente il vino si beve e l'olio si mangia ma a che differenza di prezzo?? Se l'olio italiano costasse come il vino sicuramente se ne consumerebbe di più. In tutto il mondo si beve il vino ma non il tutto il mondo si usa l'olio d'oliva. Anche la strategia marketing fa la differenza.

- da nord a sud l'Italia è uno scrigno di biodiversità agricola e agroalimentare. Solo testimonianze di un passato che non c'è più o anche prospettive di un futuro che non c'è ancora?

Nel piccolo si potrà ancora andare ad attingere, ma questa smania di diventare grandi può solo danneggiare questi scrigni.
Per fortuna c'è ancora gente che coltiva o cerca questi alimenti bio e che garantisce la loro sopravvivenza, e trasmette la conoscenza di questi prodotti a chi si siede alla sua tavola.