Il passato è la riserva di conoscenza da cui attingere per il futuro

Enrico Faccenda chef e patron del ristorante Nonna Isola di Castiglioncello è un personaggio eclettico che si è formato agli angoli del globo seguendo la sua passione, la cucina! 

Ciò che propone in sala punta essenzialmente alla stagionalità ed alla qualità dei prodotti oltre che un intensa ricerca dei sapori. 

- il mondo della ristorazione si sta dividendo. C'è chi cucina e chi "elabora". Quale futuro per la cucina italiana? Tutti cuochi o tutti chef?

Tra chef e cuochi non c’è assolutamente differenza sono solamente due parole dallo stesso significato. Differenzierei invece tra cucina o chi elabora; chi è in grado di elaborare ha già un buon bagaglio di tecnica e conoscenza delle materie prime, quindi un esperienza! Può essere questa che derivi da una formazione scolastica e quindi con un determinato imprinting, oppure che derivi da una formazione creatasi sul “campo” fatta spesso di istinto e spirito di adattamento e assestamento.

- fast food e slow food sono davvero modelli alternativi? C'è una terza via?

Il fast food e lo slow food sono componenti della ristorazione moderna dove chi intraprende questo lavoro può trovarsi a dover scegliere tra queste due vie, oppure intraprendere la terza quella dell’alta ristorazione. 

- Oscar Farinetti ha recentemente affermato che l'olio extra vergine d'oliva è il cibo che più rappresenta l'Italia. Per lei qual'è il cibo che ci rappresenta di più?

Senza ombra di dubbio la pasta  

- il vino si beve e l'olio si mangia. E' questa la ragione del successo del vino e delle difficoltà dell'olio d'oliva?

Penso che il successo del vino dipenda dagli investimenti fatti dalle grandi aziende nel corso degli ultimi 30 anni; importi che hanno sviluppato un’importante comunicazione volta alla conoscenza del prodotto. L’olio come ben sappiamo ha ancor necessità di essere comunicato, tutti parlano di olio extra vergine ma pochi sono coloro che sanno veramente che cosa significhi extra vergine.   

-da nord a sud l'Italia è uno scrigno di biodiversità agricola e agroalimentare. Solo testimonianze di un passato che non c'è più o anche prospettive di un futuro che non c'è ancora?

Il passato è la nostra memoria, la riserva di conoscenza da cui attingiamo per costruire il nostro futuro ma quel che potrà succedere fra 10 o 20 anni dipende solamente da noi e da quanto saremo in grado di salvaguardare le infinite biodiversità che la natura ha regalato ha questo stivale.