Reinventare l'approccio gastronomico con l'extra vergine all'insegna di creatività ed emozione

Mentre converso con Matia Barciulli seduta a un tavolo del ristorante Rinuccio 1180 sulla plancia della straordinaria Cantina Antinori del Bargino, immensa architettura ipogea che, nella tecnica realizzativa pare volersi ispirare al pensiero ardito della cupola del Brunelleschi, capisco perché Marcello Crini, patron dell'Osteria Badia a Passignano, il centro ‘sperimentale’ della gastronomia riferita alla grande Famiglia di Vinattieri, che dal Bargino dista solo qualche chilometro, mi abbia detto "se vuoi parlare di olio Extravergine, devi incontrare Matia".  

È dal 2001 che Barciulli è al fianco di Crini e nel 2007 ottengono la prima stella Michelin. I due chef hanno una seguitissima scuola di cucina a Fonte dei Medici a Tignanello, altra terra di riferimento della famiglia Antinori.

Oggi i due chef fanno la spola fra l’Osteria di Passignano e il ristorante Rinuccio 1180 per dare un segno distintivo a questa nuovissima realtà ristorantiva, aperta da poco più di un anno, da quando appunto la cantina del Bargino è stata inaugurata.

Qui va sottolineato che, se l’Osteria di Badia a Passignano rappresenta il riferimento di un’ospitalità più classica, il ristorante Rinuccio 1180 si propone più spinto verso la contemporaneità con piatti della tradizione toscana rivisti in chiave moderna: dove la "svizzera" diventa il "chiantiburger", i bicchieri per l'acqua sono bottiglie tagliate al piede, i taglieri e i porta menù sono ottenuti dalle barrique e i cestini del pane dalle cassette di vino secondo uno stile riferito al confronto con l’attualità.
 
Come nasce la passione per l'olio?
A Firenze si teneva una manifestazione molto importante per la cultura dell'olio, Oleum, che mi ha permesso da quando avevo 17 anni di assaggiare grandissimi Extravergini di altrettanto magnifiche terre del nostro Mesiterraneo, Spagna, Grecia, Malta, Sicilia... l'incontro con una materia prima così ricca mi ha aperto un mondo al quale non ho mai più rinunciato.
 
Chi può considerare il suo maestro?
Sono due: Marco Mugelli e Massimo Pasquini. Il primo ha rivoluzionato tecnicamente il nuovo concetto di olio individuando l'azione enzimatica nella gramolatura. Insomma, inizio' a dare regole a un mondo fino ad allora ignorante. Pasquini, invece, alla Camera di Commercio è stato uno dei primi a incentivare e promuovere l’analisi dell’olio. In un mese, nel 2011, sono scomparsi entrambi lasciando un vuoto enorme nel mondo dell'olio.
 
Cosa è successo poi?
Nel 2012 con Giorgio Mori abbiamo fondato un premio controcorrente, nel segno di Mugelli e Pasquini, il Magnifico, una sorta di “Oscar dell'olio” al più grande di ogni anno, attribuito nel 2014 all’olio Idillio dell'azienda agricola Reto.
Abbiamo realizzato un film con Alessandro Moggi (http://m.youtube.com/watch?v=WlgTZpx0hNY) sulla luce e il suono dell'olio, perché la grandezza dell'olio va comunicata emozionando.
Quest'anno, abbiamo realizzato un videocorso e progettato una scatola con una selezione di oli provenienti da diversi territori.
Molte altre idee bollono in pentola… insomma c'è molto da fare per far apprezzare l'Extravergine e far capire che il prezzo è direttamente proporzionale alla sapienza e al lavoro che un prodotto di così alta qualità richiede.
 
L'olio nella tua cucina?
Naturalmente ha un posto da protagonista. Noi partiamo da prodotti possibilimente riferiti alla nostra terra e da ricette, che almeno nelle radici, abbiano un rimando a quelle che identificano la nostra tradizione. Per il resto: prodotti di altissima selezione e genuinità e una creatività sollecitata da molta adrenalina. Cerchiamo, come era in uso fare un tempo nelle  botteghe del Rinascimento, di confrontarci giornalmente, mettendo sul piatto nuove possibilità di declinazione di una pietanza. È un modo di lavorare basato sulla sapienza e sull’entusiasmo. L’olio è un po’ come il basso continuo di un’antica partitura: accompagna, sostiene, ogni tanto esce anche come protagonista. Pensi che facciamo anche una bruschetta fredda a base di gelato all’olio Extravergine…
Un consiglio: l'olio va assaggiato con il cece, è l'unico ingrediente super partes. E per pulirsi la bocca, serve lo yogurt!