Trovare l'equilibrio del gusto, anche nelle semplicità Ecco la ricetta di Marco Stabile

Firenze. Tra le viuzze petrose che si incastrano tra Piazza della Signoria e il Pontevecchio, in via dei Gergofili il turismo di massa scompare creando un vuoto necessario e metafisico. È la cucina a vista de L’Ora d’Aria a darti il benvenuto già dalla strada e ti fermi incantato dal lavoro che all’interno si srotola preciso, ritmico.

Ho apprezzato la misura di questo luogo che accoglie un numero ristretto di commensali, misura che ritrovi nei piatti e nei gesti di Marco Stabile che dopo le esperenze formative dell’Osteria a Passignano, di Arnolfo e del Castello di Gabbiano, ha trovato il suo luogo e la sua misura.

- Si considera più un artista o un artigiano?

Senza dubbio un bravo artigiano. di quelli che sanno mettere del proprio in quello che fanno. L’artista crea opere uniche, noi cuochi ripetiamo continuamente gli stessi piatti, provandoli e migliorandoli, creandone di nuovi, ma sempre con sapienza e cura artigianale.

- Quanto incide l’utilizzo dell’olio extravergine nella sua cucina?

Le dò un dato concreto: ogni settimana consumiamo 30 kg di olio e 3 kg di burro.

- L’olio è una scelta obbligata in quanto toscano o una sua passione?

Partiamo da una considerazione. L’olio (diamo per scontato che si parli sempre di extravergine d’oliva) è un ingrediente e non un semplice grasso o condimento. La seconda considerazione è che non tutti gli oli sono uguali e qui faccio un esempio semplice ma verificabile da chiunque.

Se si fa bollire una patata e la si taglia in 6 parti aggiungendo 6 oli diversi su ciascuna parte, probabilmente 4 pezzi non sono piacevoli, uno è buono, un altro è sublime. Significa che quello è l’olio giusto per quella patata. Non vuol dire che uno dei quattro oli scartati non funzioni accanto a una carne o un cavolo. Tante parole per spiegare che ogni olio va testato esattamente tanto e quanto gli altri ingredienti.

Considero l’olio extravergine, se usato con sapienza, uno degli “umami” in grado di esaltare qualunque piatto
Il binomio perfetto è olio e dolci. Facciamo un pan di spagna “commovente”, un dolce a base di zucca e olio, una crema pasticcera come dio comanda, tutti esaltati dal “giusto” olio. Sul tipico baccalà con i ceci toscano è perfetto l’olivastro maremmano, delicato come fosse un ligure.

Last but not least, se lo tratto bene rispettandone le caratteristiche organolettiche, faccio bene al cliente.

- Privilegi gli oli italiani o la tua curiosità ti porta a scoprire gli oli degli altri paesi del mondo?

Abitualmente tengo in casa una quarantina di bottiglie proveniente da territori diversi. In questi giorni sto scoprendo un Picual spagnolo monovarietale che, contrariamente alla sua non eccelsa fama, mi sta dando buone suggestioni.

- Per chiudere, un tuo piatto.

Spaghetti olio, parmigiano e pepe. È un piatto nato quando ero ancora nel ristorante di via Ghibellina. Erano tempi piuttosto duri e, spinto anche dalla necessità, ricercavo un piatto perfetto con ingredienti semplici. Mi ci sono spaccato la testa per anni ma poi ho trovato l’equilibrio, per me perfetto, tra i quattro elementi.

Ora d’Aria
www.oradariaristorante.com
Via dei Georgofili, 11, 50122 Firenze