Una ricetta semplice ma ricca: riso alla salsa di triglie con leggera spuma di limone e carciofi fritti
Confrontiamoci con un pesce povero, dal gusto delicato, ma ricco di colori. Vivace e gentile in abbinamento con i più saporiti carciofi in un abbinamento che può sorpendere il nostro palato
INGREDIENTI
300 gr Riso carnaroli
4 Triglie
4 Carciofi
1 Cipolla
50 gr Burro
q.b. Vino bianco
q.b. Fumetto
200 gr Pomodoro San Marzano
1 scalogno
1 Limone
2 Uova
Olio extra vergine d’oliva
Sale
Pepe
PROCEDIMENTO:
Per la salsa alle triglie:
pulire le triglie, squamarle e ricavarne dei filetti; togliere le spine e tagliarli a triangoli.
**Tenere da parte 2 triangoli per ogni piatto; questi andranno cotti in forno per 6 minuti e serviranno come decorazione insieme alle code.**
In una padella con olio e scalogno tritato, far dorare le spine e la testa, bagnare con un goccio di vino, aggiungere il pomodoro tagliato a pezzi, allungare con un litro di acqua fredda e far cuocere per 30 minuti; frullare il tutto, passare al setaccio , salare e pepare.
La salsa deve risultare tipo “sugo alla livornese”.
Per la spuma di limone:
in una bastardella mettere i tuorli con il succo di limone ed un goccio d’ olio, montare a bagnomaria aggiungendo gradatamente acqua calda e olio d’oliva sino ad avere una salsa spumosa ma non troppo densa; salare e pepare.
Pulire i carciofi e tagliarli a lamine sottili e friggere in olio caldo per alcuni secondi.
In un tegame con olio e burro far appassire la cipolla, unire il riso e tostare. Bagnare con il vino, e quando sarà evaporato, continuare la cottura con il fumetto alternando con la salsa di triglia.
Mantecare in riso con olio, correggere di sale e pepe e servire nappando con la spuma di limone, i carciofi e le triglie
