A regola d'arte 06/12/2013

Niente deve essere banale sulla tavola delle Feste. Ecco un menu di Natale tutto monocultivar

Anche senza essere chef professionisti si può stupire con piatti ricercati ma dalla semplice preparazione. Sempre però scegliendo ingredienti di alta qualità. Su tutti i meravigliosi oli extra vergini d'oliva provenienti da tutta Italia. Un trionfo della territorialità, del tipico e del buono


Niente è banale a tavola se l’Olio è quello giusto e a Natale deve essere il migliore.
Ecco un menù facile facile, da fare senza essere Chef professionisti. Un viaggetto italiano, da Nord a Sud e ritorno, per capire anche quanto siano inutili certi campanilismi e quanto le nostre cultivar ci uniscano.

Appena dopo la letterina di Natale si comincia con

Bicchierini di Insalata caprese,
sul fondo, crema di pomodoro, sopra mousse di mozzarella e per top una fogliolina di Basilico fresco
con un giro di Monocultivar Ortice, Campanaia

Tartine di Crema di Gorgonzola e Sedano julienne crudo
con un tocco Monocultivar Frantoio, Toscana

Cocktail Bloody Mary
Succo di pomodoro, Vodka 0 50°, Salsa Worcestershire, Succo di limone
e gocce di Monocultivar Coratina, Puglia

Primi
Cappelletti in brodo con Parmigiano
e gocce di vingrette di Aceto Balsamico Tradizionale e Casaliva, Veneto

Malloreddus de Sposu Natalizi allo Zafferano Salsiccia e Pecorino
e un giro abbondante di Bosana, Sardegna

Secondo
Piccatina di manzo o Braciola di maiale o Petto di Tacchino
con pure’ di Ceci e giro di Moraiolo, Umbria

Bicchierini di Pinzimonio di Verdure fresche a bastoncini
con Monocultivar Caninese, Lazio

Dolci
Coppetta di Panettone con pallina di Gelato di Limone
e gocce di Monocultivar Intosso, Abruzzo

Bicchierini di Pinzimonio Dolce con filetti di Arancio candito ricoperto di cioccolato fondente
con un fondo di Monocultivar Tonda Iblea, Sicilia

Moscato e Caffe’, naturalmente

 

Ecco qui come si presentano i bicchierini uso e getta, che potrete trovare di divere forme e colori

Sensoriale:
Questi sotto sono i sensoriali di ciascuna monocultivar, con i loro profumi ed i loro sapori. Dopo le feste avremo modo di trattarle più in dettaglio, ma adesso godiamocele.

Tradizione del piatto
alcuni piatti di questo Menu Natalizio sono decisamente tradizionali, anche se riadattati in piccole porzioni, altri invece sono ponti lanciati dall’olio delle olive verso usi paralleli per misurare l’evoluzione e il miglioramento sensoriale dell’abbinamento. Vediamone le prerogative uno ad uno e le motivazioni dell’abbinamento.


Reason why

Bicchierini di Insalata caprese : qui gli ingredienti tradizionali sono confermati , compreso l’olio: l’Ortice, una delle 82 varieta’ campane, ottima anche sulla pizza. La crema di pomodoro e’ quella classica del pizzaiolo, una salsa di pomodoro crudo, salata e passata. La mozzarella di fiordilatte o meglio di bufala e’ invece stata frullata per renderla sorbibile, come una mousse e va messa sopra alla salsa di pomodoro facendo attenzione che resti sospesa sopra al pomodoro. Questa operazione se condotta con delicatezza riesce sempre, anche perche’ la densita’ della mousse di mozzarella e’ inferiore a quella del pomodoro. Infine come guarnizione una foglia di basilico fresco. Su tutto un paio di millimetri di Ortice, di nuovo versati con delicatezza, meglio usando un cucchiaino come scivolo.

Tartine di Crema di Gorgonzola e Sedano julienne crudo: qui la tradizione non c’entra. Questo e’ un esempio di quel ponte di cui dicevo prima, lanciato verso la tradizione padana per enfatizzare i grandi gusti lombardi.
Provare per crede, mi viene da dire e allora provate. Un’attenzione che suggerisco e’ di fare la julienne di sedano da mettere sopra fina, fina, e se usate un gorgonzola dolce, meglio, quello erborinato coprirebbe tutto, sedano e monocultivar Frantoio. Amuse bouche stupefacente e di sicuro successo.

Cocktail Bloody Mary: questo ponte assolutamente trasversale e’ dedicato ai Giovani Italiani che vanno in discoteca. Niente da dire sulle discoteche, ci mancherebbe altro, quattro salti o otto fanno bene alla salute, ma in quei luoghi la qualita’ del bere e del mangiare non mi risulta essere una priorita’.
Tutti i Giovani sanno cosa sia un Bloody Mary, ma provate ad aggiungerci un giro di Coratina e “sentirete” meglio i sapori del B.M. A proposito, Giovani, lo sapevate che ai tempi dei Romani, parlo del 400 a.C., prima di fare bagordi si facevano una bevuta di olio di oliva per proteggere le mucose dello stomaco dall’alcool eccessivo? Non dico che il B.M. condito con Coratina possa servire a questo ma che l’olio delle olive faccia bene anche a quei tempi era un fatto assodato.

Cappelletti in brodo con Parmigiano: l’abbinamento va dritto alla vinagrette con Aceto Balsamico Tradizionale e Olio Casaliva. Mio nonno metteva nel brodo oltre all’olio, che faceva bene alle ossa, anche il vino, che faceva bene e basta. Che avesse ragione Lui ? Di sicuro quelle gocce aromatiche buttate sull’ abbondante parmigiano sono perle di piacere su bocconi divini, immersi in un mare di aromi di casa.

Malloreddus de Sposu Natalizi allo Zafferano Salsiccia e Pecorino: ho mangiato questo piatto per la prima volta ospite in un matrimonio sardo, d’estate, in un paesino alle spalle di Arzachena. Inavvertitamente e senza malizia dissi: “ma qui e’ passato un milanese che vi ha influenzato con il suo risotto”; mi hanno guardato male. Lo zafferano qui in Sardegna c’e’ da sempre ed e’ stato portato dagli Arabi e anche in Sardegna e’ carissimo, ci vuole 1 kg di fiori di zafferano per fare 1 grammo di pistilli di zafferano per la cucina. Quindi quando ci si sposa, chi puo’ serve i tradizionalissimi “malloreddus colorati di giallo” e da qui il nome “de sposu”, mangiarli e’ un grande privilegio. La monocultivar Bosana poi ci sta perfettamente e con il suo amarognolo erbaceo affianca perfettamente il pecorino e la salsiccia di cinghiale sarda, base del condimento.

Piccatina di manzo (o di altre carni) con pure’ di Ceci: qui siamo in piena Italia Centrale dove si sa e’ il maiale a farla da padrone. Il pure’ di ceci, da primo piatto, qui diventa un poderoso contorno e il giro di Moraiolo e’ un tocco da maestro. Fatelo denso che regga la caduta del filo d’olio.

Bicchierini di Pinzimonio di Verdure fresche a bastoncini: carini da vedere, servono per alleggerire la corsa alla pennichella post prandiale. Si possono servire anche come aperitivo, ma comunque li abbiate pensati, serviteli, e’ un piatto salutare, necessario e buonissimo, che in tavola da freschezza ed allegria. La Caninese poi armonizza tutte le verdure che metterete a bastoncini nei bicchierini, da quelle delicate come i cetrioli a quelle arroganti e decise come i peperoni, il radicchio e i ravanelli.

Coppetta di Panettone con pallina di Gelato di Limone: e “dulcis in fundo” un piatto tradizionale ma innovativo. Gia’, il panettone con il gelato di limone potrebbe sembrare azzardato, con un giro di monocultivar Intosso, amara e squillante, poi ? Immagino quello che starete pensando: saro’ sicuro di quello che scrivo ? Ho avuto 5 ristoranti tutti dedicati alle monocultivar e so bene come gli ospiti rimanessero meravigliati prima ed incantati dopo e poi basta provare no ? Ho abbinato l’olio Intosso intensa e strutturata cultivar abruzzese ma anche Bosana, Moraiolo o altre cultivar amare vanno benissimo. Faro’ un pezzo dedicato al Gelato di Limone e Olio Amaro quanto prima perche’ ve ne voglio parlare anche da punto di vista biochimico (come le molecole giocano il proprio ruolo in questo abbinamento) e fisiologico (come i recettori funzionano nel rilevare le molecole abbinate).

A tutti un sereno Natale, e non dimenticate mai di farvi una bruschetta, prima, durante e dopo i pasti !

di Gino Celletti

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