Meglio la margarina o l'olio extra vergine d'oliva per preparare i dolci?
Non è solo questione di sensazioni, aromi e odori. Densità della pastella, volume della torta, durezza e coesione mutano significativamente a seconda di quale grasso o olio si usi. Ma se alla fine, fosse meglio utilizzarli entrambi?
La preparazione dei dolci non è solo un'arte, può persino diventare una questione scientifica, come illustrato da Anthia Matsakidou dell'Università di Tessalonicco che ha condotto una ricerca sui vizi e le virtù della margarina e dell'olio extra vergine d'oliva nella preparazione della torta Madeira.
In particolare sono state preparate tre torte, la prima con margarina, la seconda con olio extra vergine d'oliva e la terza con una miscela di margarina e olio extra vergine.
Molto interessanti i risultati dello studio.
Fotografie dell'impasto della torta Madeira preparata con ( A ) margarina (controllo) , ( B ) olio extra vergine di oliva - miscela di margarina , ( C ), olio extra vergine di oliva. Ingrandimento 100 ×.
L'utilizzo dell'olio extra vergine d'oliva ha aumento la densità della pastella e il volume della torta, diminuendo, al contempo, la perdita di peso percentuale durante la cottura. Anche in base al profilo della tessitura del dolce è stato notato che la sostituzione della margarina con olio extra vergine d'oliva ha positivamente e significativamente influenzato la durezza e la coesione del dolce.
Le maggiori sorprese, però sono derivate dall'analisi dell'aroma delle tre torte, analizzato sia tramite gascromatografia/spettrometria di massa dello spazio di testa, sia attraverso panel di consumatori.
In particolare l'olio extra vergine d'oliva ha influenzato significativamente la composizione aromatica del dolce, sia a livello di impasto che di prodotto finito. Infatti alcuni dei composti volatili presenti nell'impasto, a seguito della cottura, si trasformano, dando luogo a nuove sensazioni e componenti volatili.
Il test edonistico, da parte di un panel di consumatori, ha offerto gli spunti più interessanti. Infatti la torta ottenuta con una miscela di olio extra vergine di oliva e margarina ha ottenuto, per tutti i giudizi (consistenza, aroma...) i punteggi più elevati, così risultando nettamente la più apprezzata.
Bibliografia
Anthia Matsakidou, Georgios Blekas, Adamantini Paraskevopoulou, Aroma and physical characteristics of cakes prepared by replacing margarine with extra virgin olive oil, LWT - Food Science and Technology, Volume 43, Issue 6, July 2010, Pages 949-957, ISSN 0023-6438
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Commenti 1
Nicola Caporaso
23 novembre 2013 ore 21:34Chiedo scusa all'autore e al direttore, ma vorrei fare alcune precisazioni.
I risultati della ricerca sono stati che l'uso di olio extravergine risulta in una torta con maggiore durezza e gommosita'. Al contrario di quanto affermato in questo articolo divulgativo di TeatroNaturale, non e' stato condotto con un panel di consumatori (=test di accettabilita'), ma e' stata fatta una vera e propria analisi organolettica, da cui risulta - per tutti i cinque attributi considerati - un peggioramento, e cioe' valori significativamente piu' bassi, utilizzando olio extravergine rispetto alla margarina. Sono nel caso di miscela olio e margarina, e' migliorato leggermente l'apprezzamento globale e l'odore. Dall'analisi dei composti volatili con gas-cromatografia, nulla di nuovo: ovviamente l'olio apporta alcuni volatili, ritrovati poi nella torta fatta con l'olio.