A regola d'arte 15/11/2013

Festeggiare l'olio nuovo in famiglia. Anche un piccolo buffet si può trasformare in un convivio dei sensi

Non occorre sempre ricercare menu raffinati. Per esaltare i pregi e le virtù dell'olio d'oliva appena franto servono piatti semplici, cucinati in maniera semplice, ma che stuzzichino la curiosità e il piacere della sperimentazione


Siamo ai primi di novembre e ritorna il tempo della raccolta delle olive. L’annata 2013 si prospetta buona. L’olio fresco di frantoio invita a riunirsi in famiglia e tra amici per un antico rituale di convivialità. Allora cosa c’è di più intrigante del fare un giro per frantoi per acquistare i primi oli di eccellenza! Le olive sono raccolte e lavorate nella stessa giornata. Le varietà precoci sono già in una fase ottimale di invaiatura. La lavorazione dovrà essere accurata. Le olive assolutamente prive di foglie per evitare disarmonia nel rapporto tra amaro e piccante. La scelta tra frangitori a basso numero di giri e ridotto effetto di ventilazione avrà come alternativa la denocciolatura, nei casi in cui quest’ultima potrà dare i suoi tipici benefici di equilibrio e stabilità dell’olio, compensando la minor resa. La gramolazione viene condotta per tempi ridotti, in assenza di contatto con l’aria e a temperature idonee a preservare aromi e piccante. La pulizia del frantoio e il profumo di erba tagliata o di foglie di pomodoro che si sente nell’ambiente di lavorazione garantisce che il frantoiano sta avendo cura che l’olio esca con le migliori caratteristiche di eccellenza sensoriale.
Con alcune visite a Frantoi della campagna Toscana ho trovato 5 oli interessanti per le loro caratteristiche sensoriali. Colori dal verde smeraldo al verde con riflessi dorati. Odore di erba tagliata. Aromi erbacei di cardo e carciofo. Amaro e Piccante equilibrati, evitando gli oli astringenti e disarmonici. La mia piccola selezione di oli novelli di eccellenza era pronta.
L’olio d’oliva per millenni ha avuto la preminente funzione di fare luce. Ciò ha contribuito a dargli un valore di profonda spiritualità e di intimo significato per la vita della Famiglia. Intorno alla luce dell’olio, da sempre, si riunisce la famiglia al termine di una giornata di lavoro. Intorno alla luce dell’olio santo si riunisce la grande Famiglia della Chiesa.
Anch’io ho voluto ritrovare questo significato dell’olio e ho chiamato a raccolta la mia famiglia con l’obiettivo di preparare un “Convivio dei sensi dell’olio novello” di cui noi 14 saremmo stati i Commensali, oltre che autori. Il compleanno di mio Figlio Lorenzo era l’ottima occasione. Il menù aveva lo scopo di fornire l’opportunità per una valutazione della funzionalità sensoriale degli oli che avevo raccolto.
Cibi semplici e cucinati in modo semplice.
Ecco il menù e alcuni piccoli suggerimenti.
Abbiamo preparato un buffet dal quale ciascuno prendeva gli assaggi dei vari cibi a cui aggiungere gli oli disponibili sulle 2 tavole apparecchiate. Sul buffet erano disponibili una scodella con 500 g di Riso Long&Wild ed una con 300 g di riso Basmati cotti al dente. Una scodella di 300 g di ceci cotti con aglio a spicchi interi e rosmarino ed una di 300 g di fagioli cannellini cotti con aglio a spicchi interi e salvia. Crostini di pane toscano, leggermente tostato, su cui appoggiare piccoli pomodori tagliati a dadini in tre combinazioni: pomodori e aglio tritato, pomodori e basilico, pomodori con cipolla affettata e capperi.
Per i piatti centrali avevo optato per il pesce con tre proposte: 1Kg di polipi surgelati cotti per oltre 1 ora in brodo bollente di verdure sminuzzate (Cipolla, carota, sedano) ed erbe aromatiche (salvia e prezzemolo) e lasciato a bagno nel brodo per 2 ore a raffreddare. Poi pulito dalla pelle e tagliato in grossi pezzi. A parte sono state bollite 6 patate di medie dimensioni con la pelle e poi fatte raffreddare, sbucciate e tagliate in pezzi abbastanza grossi. Sono state unite al polipo e mescolate con prezzemolo tritato grossolanamente e un po’ di aglio tritato finemente e quindi il tutto bagnato con un paio di cucchiai di brodo di cottura del polipo. Prima della cena, il polipo è stato riscaldato nel forno a microonde. Come seconda proposta c’erano filetti di baccalà surgelato, non salato, lessato in brodo di verdure (Cipolla, carota, sedano) ed erbe aromatiche (aglio a spicchi, salvia, rosmarino e prezzemolo). Al termine della cottura, i filetti, estratti dal brodo e posti sul piatto di portata, sono stati guarniti con alcuni pezzi delle verdure e cosparsi con alcuni cucchiai del brodo di cottura. Prima dell’inizio della cena, il baccalà è stato messo in forno, nel piatto di portata, a 120 °C per 20 minuti. Infine abbiamo servito, come ultimo piatto, 1 Kg di code di gamberoni surgelati, saltati in padella su un trito di aglio, scottato in olio novello, sino a riduzione dell’acqua di scongelamento con l’aggiunta di un battuto grossolano di prezzemolo. Prima di portare in tavola ho aggiunto un bicchiere abbondante di Malt Scotch whisky Glenmorangie dall’intenso profumo di torba, e ho dato fuoco !
Per apprezzare la funzionalità sensoriale degli oli di eccellenza è importante che i cibi siano caldi o almeno tiepidi al momento del loro consumo.
La serata era dedicata agli oli d’oliva ma, per allietare il convivio, abbiamo bevuto il Sauvignon Ateneo di Villa Montepaldi e il Mueller Thurgau di Mezzocorona. Le bollicine di apertura della festa in Famiglia erano Ferrari brut.
I dolci sono rimasti il campo di sfida delle donne di casa, che si sono misurate nella preparazione di squisite crostate di frutta che abbiamo degustato con un bicchiere di marsala vergine Buffa. Ho indicato le quantità usate perché dopo due ore e mezza di chiacchiere e risate avevamo finito tutto ! Ci è rimasta la voglia di ripetere l’esperienza quanto prima e la soddisfazione di aver verificato che, tra gli oli novelli assaggiati, quello che ci era piaciuto di più per la sua freschezza, la vivacità e l’equilibrio tra amaro e piccante, era l’olio di Santa Brigida, prodotto per la prima volta da mio figlio Lorenzo e dal suo Amico Leonardo, a cui abbiamo fatto tutti i nostri più affettuosi complimenti e auguri per la loro nuova iniziativa imprenditoriale.

di Lamberto Baccioni

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