A regola d'arte 18/10/2013

Viva la semplicità. La felicità sta anche in un piatto di spaghetti aio oio e peperoncino

Un piatto che è diventato un “cult” della cucina romanesca prima ed internazionale poi, anche grazie alle caratteristiche della cultivar Caninese e alle virtù afrodisiache dell'aglio


Desidero iniziare questo viaggio oleo-gastronomico con voi attraverso Teatro Naturale, dalle colline che per prime hanno ospitato una coltivazione ordinata dell’Olea Europaea, quella appunto messa in atto degli Etruschi, tra il 7° ed il 1° secolo a.C. nell’antica Etruria.

L’area, meglio nota come Tuscia, è circoscritta dall’ Arno a nord, dal Tevere a sud e dal Mar Mediterraneo ad ovest. Le città di riferimento di questo territorio sono Blera, Vetralla, Canino, Tuscania, Viterbo, Civita Castellana, Fiano Romano oltre al lago di Bolsena. Qui, dalla zonazione e adattamento genetico dell’antica Olea Sativa proveniente dalla Valle del Tigri e dell’Eufrate, si è evoluta ed ha prosperato la cultivar CANINESE che insieme a Carboncella, Canino di Bagno, Itrana, Leccino, Nostrale di Fiano, Olivone, Palmarola, Pendolino, Rosciola, ecc. costituisce il patrimonio germoplasmatico unico ed irripetibile di questo micro areale, di cui andare fieri. 

Ricordo fino allo sfinimento, ma vincerò io che consumo olio vero, che “piccante” e “amaro” sono pregi “imprescindibili” per un olio di altissima qualità e senza questi due indicatori, tra l’altro facili da riscontrare, è meglio lasciare l’olio a chi ve lo propina. Al contrario ringraziate chi ve lo ha dato piccantissimo e amarissimo, vi vuole bene e contribuisce alla vostra salute.

Ecco come si manifesta la Caninese ai vostri computer di bordo:

al naso: fruttato intenso di mallo di noce, rucola, ortica e carciofo gambo

in bocca: piccante deciso e amaro impegnativo, tipico e salutare.

 

Tradizione del piatto: non sappiamo con certezza quando l’aglio si è meritata l’affascinante virtù di “afrodisiaco” ma è sicuro che nei conventi indiani ai giovani monaci questo bulbo era proibito per evitar loro di cadere in tentazione. Più recentemente, gli alchimisti medioevali avevano notato una insolita resistenza alle malattie in chi faceva uso di grandi quantità di aglio. Pur restando non dimostrate, queste doti fanno dell’aglio un ingrediente che è meglio usare abbondante, così come avviene nel “pesto ligure” e nel “pesto trapanese” e in abbondanza smodata come nella “bagna cauda” piemontese in cui l’abbraccio dell’olio merita un’approfondimento futuro e dove il “meglio usare” diventa “bisogna usare” in dosi cosi massicce (fifty / fifty) da condizionarne la densità e la struttura edule.

Gli Spaghetti Aglio Olio e Peperoncino si possono fare anche senza peperoncino, specie se vai di fretta e allora “famose n’ajo e ojo” diventa la frase dell’amicizia rituale santificata a mezzanotte, quel piatto che unisce il giorno che finisce con quello che arriva, che lascia la vita immutata e le persone pronte a goderla.

Con che festeggi un traguardo a vent’anni se non con ajo e ojo ? Una pizza ? Si, ma e’ un’altra cosa. Un’ajo e ojo va giu’ come nient’altro, e’ fisiologica, e’ tua, e’ di tutti quelli che la tradizione unisce intorno ad un tavolo da sempre da quando il primo filo d’olio e’ stato scaldato, dopo essere stato sparso per ungere un uomo in guerra ed aver arso per illuminarne la sua via travagliata. Possiamo parlarne, possiamo, ma meglio mangiarne per capire e tramandare.

Gli Spaghetti Aio Oio e Peperoncino sono diventati un “cult” della cucina romanesca prima ed internazionale poi, per pochi semplici e fondamentali motivi:

- e’ economico

- e’ buonissimo

- e’ veloce da fare

La “fame” ha certamente decretato il successo di questo piatto. Per fame intendo quando c’era poco o niente da mettere sotto i denti e quel poco era farina, olio, aglio e a dare un colpo di vita a tutto ci pensava il peperoncino di cui oggi sappiamo tutto. E’ ricco di Vit. C, contiene “capsaicina”, un potente antinfiammatorio che si misura in Gradi Scoville e che al top di questa scala non c’e’ quello che usiamo di solito, il Cayenna, con 40.000 gradi Scoville, ma e’ il Trinidad Scorpion Butch Taylor con 2.000.000 di Gradi Scoville, 50 volte piu’ piccante, ma niente in confronto allo Spray al Peperoncino che usa la Polizia con 10.000.000 Gradi Scoville, cioe’ 250 volte piu’ piccante del peperoncino che mettiamo negli spaghetti. Ma torniamo al piacere a tavola. Un giro abbondante di olio da olive, uno spicchio d’aglio rosso schiacciato con il palmo della mano, un Peperoncino di Cayenna intero ed una padella larga e’ tutto quello che serve, oltre alla pasta e all’acqua per bollirla. Costo a testa tra 0,2 e 0,4 euro, ma il risultato? Un tripudio di aromi avvolgenti, di gusti e stimoli decisi e inequivocabili e poi un gran senso di piacevole sazieta’ che pochi altri piatti sono in gradi di mettere insieme. La ricetta e’ qui ma attenzione agli ingredienti; meno sono, piu’ sono importanti, piu’ sono decisivi e piu’ devono essere eccellenti. Eccoli:

- l’olio di Caninese deve essere fatto con olive verdi, al massimo con una invaiatura del 5%, cioe’ quando si frangono non ci devono essere piu’ di 5 olive annerite su 100; ricordate piu’ le olive sono annerite meno qualita’ avremo, cio’ pero’ comporta una resa bassa e quindi un prezzo piu’ alto, ma questo lo sapete gia’.

- l’aglio deve essere fresco e non avere le radichette pronte per la semina, poi scegliete quello rosso, umbro di Cannara (PG) o siciliano di Nubia (TP) o abruzzese di Sulmona (AQ). E’ piu’ profumato e io personalmente lo preferisco a quello bianco che dedico alle pietanza crude o alla bagna cauda.

- il peperoncino, verde in fase di invaiatura o rosso invaiato, va scelto fresco perche’ oltre alla capsaicina ci troverete ancora la Vit. C e gli aromi vegetali del baccello. Di peperoncini ce ne sono oltre 2000 varieta’. Quella che si usa nel Lazio e il Peperoncio di Cayenna ma un giorno provate anche gli spaghetti con una parika piemontese (Capsicum Spagnolin) o un peperoncino calabrese (Capsicum annuum,) sono un’esperienza buonissima.

Produttori: www.collietruschi.it

di Gino Celletti

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