La voce dei lettori 27/11/2015

Troppi detrattori del panel test, troppe menzogne sul metodo

Troppi detrattori del panel test, troppe menzogne sul metodo

E' bene ricordare, ci scrive Luciano Scarselli, che il panel test è analisi equipollente alle “numerose analisi chimiche”, come da un regolamento comunitario, e “non è una prova soggettiva in quanto il giudizio finale viene espresso tramite elaborazione statistica dei risultati”


Spett. redazione

mi è stato trasmesso, per conoscenza, un articolo dal titolo "I dubbi sulla frode dell'olio", con sottotitolo " Un esame organolettico è una prova soggettiva e lascia spazio a troppi dubbi interpretativi. Questo vale non solo per l'olio ma per tutti gli altri prodotti alimentari...". L'articolo a firma di Paolo Dalcò è comparso sulla rivista Foodweb in data 13 novembre 2015.
Non è mio interesse entrare nel merito delle valutazioni espresse dall'articolista sull'ennesima frode commessa nella commercializzazione degli oli vergini ed extra vergini di oliva, ma non posso esimermi dal portare alcuni necessari chiarimenti e correzioni al contenuto dell'articolo citato.
Ciò si rende necessario affinché chi legge possa avere in mano tutti gli elementi atti a valutare quanto avvenuto e perseguito dalla magistratura.
Andrò nell'ordine:

- il Panel Test è stato introdotto come metodo analitico ufficiale con Regolamento (CEE) N. 2568/91 della Commissione dell'11 luglio 1991 relativo alle caratteristiche degli oli d'oliva e degli oli di sansa d'oliva (omissis); questo esame, anche da solo, esprimendo giudizio su aspetti organolettici del prodotto quali la presenza di difetti di muffa, morchia , avvinato, rancido etc., può far declassare un olio extra vergine a vergine o lampante in funzione dell'intensità dei difetti riscontrati;

- non è una prova soggettiva in quanto il giudizio finale viene espresso tramite elaborazione statistica dei risultati riportati su opportune schede da un gruppo di almeno 8 assaggiatori opportunamente selezionati ed addestrati. Tutto il metodo si basa su i principi di una disciplina scientifica denominata "Analisi sensoriale" ormai applicata a tutti i prodotti alimentari con criteri specifici per ciascun alimento. I Comitati di Assaggio o Panel sono sottoposti a verifica annuale tramite "ring test" regolati dal Ministero delle politiche agricole e sono regolamentati dal Decreto 18 giugno 2014 . Criteri e modalità per il riconoscimento dei panel di assaggiatori ai fini della valutazione e del controllo delle caratteristiche organolettiche degli oli di oliva vergini (omissis);

- l'analisi tramite Panel Test. (vedi Regolamento di esecuzione (UE) N. 299/2013 del 26 marzo 2013 recante modifica del regolamento (CEE) n. 2568/91 relativo alle caratteristiche degli oli d’oliva e degli oli di sansa d’oliva nonché ai metodi ad essi attinenti -omissis ) è stato aggiunto come analisi equipollente alle numerose analisi chimiche atte a rilevare i parametri di qualità e scoprire frodi e sofisticazioni dell'olio da olive. Cito tra i più conosciuti: acidità, perossidi, steroli, spettrofotometria,composizione acidica, etc;

- bottiglie con la dicitura "olio vergine di oliva" riferibile a olio di prima spremitura con leggeri difetti di rancido, muffa, riscaldo, ma ancora valido dal punto di vista nutrizionale e commerciale, non sono reperibili alla distribuzione. Le bottiglie di olio recano tutte la dicitura "olio extra vergine di oliva", più attrattiva per il consumatore anche se in alcune, la qualità non corrisponde al dichiarato.

Per fare chiarezza ben vengano altre indagini come quella attuata dalla Procura di Torino utilizzando il laboratorio dell’Agenzia delle Dogane e dei Monopoli di Roma.
Appare corretto che il consumatore possa fare una scelta consapevole sulla base del giusto rapporto qualità prezzo; insomma deve essere rispettata la norma che prevede di assegnare, tramite analisi chimica e sensoriale, la categoria commerciale appropriata dichiarandola correttamente in etichetta.

Infine, anch'io ho un timore: cioè che qualcuno tenti di gettare dubbi su quanto avvenuto criticando la validità del metodo di analisi organolettica (Metodo COI - Comitato Oleicolo Internazionale); nato come ulteriore elemento di garanzia per il consumatore.

Porgo distinti saluti.

Luciano Scarselli
Capo Panel Comitato di Assaggio ASCOE

di T N

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Commenti 5

Marco Cartolina
Marco Cartolina
01 dicembre 2015 ore 13:18

Egregi signori, non voglio essere annoverato tra i detrattori del Panel test, anche io sono un panelista. Il metodo di analisi sensoriale Panel Test e' molto importante per il settore oleario. Forse gli è stato assegnato un compito troppo arduo da una parte e molto riduttivo dall'altra parte ovvero il compito di individuare i difetti presenti in un olio e con quale livello di intensità e le relative criticità di cui ho scritto nel mio primo intervento. A mio avviso al Panel test dovrebbe spettare il compito di parlar bene dell'olio extravergine di oliva con tutto il vocabolario che il Documento COI/T.20/Doc. N.22 per le DOP mette a disposizione degli operatori. La lista dei descrittori e' molto ampia : acerbo, agrumi, camomilla, carciofo, erba,....................peperone, pera, pinolo, pomodoro, vaniglia. Questi descrittori andrebbero indicati nelle etichette (dopo una modifica della norma) come accade per i vini per incuriosire il consumatore. A mio avviso il Panel test lo dovrebbe applicare il consumatore come accade per tutti i prodotti alimentari. Naturalmente serve una politica di sviluppo della cultura dell'olio extravergine di qualità che deve partire dalle scuole elementari (pane,olio e pomodoro una volta a settimana invece della merendina con oli idrogenati) e deve continuare nelle trasmissioni televisive nei programmi di cucina con i relativi abbinamenti degli oli extravergine di oliva (DOP, monocultivar, ecc) con le varie ricette di cucina. Solo un consumatore più informato potrà apprezzare la differenza qualitativa e quindi anche la relativa differenza di prezzo per premiare chi propone oli di qualità.

GIOVANNI MARTELLINI
GIOVANNI MARTELLINI
01 dicembre 2015 ore 10:42

Carissimo Luciano non possiamo che essere d'accordo con te.
Qui non è questione di mezzo punto o di difettucci mascherati dal fruttato che assaggiatori addestrati sono in grado di rilevare in fase di acquisto di interi lotti, ma di oli palesemente difettati che riusciremmo ad individuare senza esitazione nel mezzo di decine di bottiglie anonime.
Forse ci si dimentica che il panel test è stato un importantissimo volano nel lavoro svolto da tutti gli operatori di filiera per eliminare difetti e quindi migliorare la qualità. Fino a 25 anni fa in Italia si producevano oli pessimi (alcuni senz'altro eccellenti) che non potevano quindi esprimere tutte le sfumature olfattive di pomodoro, mela, carciofo, erba ecc. ecc. a quel tempo sconosciute, e che rappresentano la nostra ricchezza e forse unica speranza di sopravvivenza. Sfumature che, ci insegni, se si produce un extra vergine di oliva devono per forza, inevitabilmente, venir fuori.

Marco Cartolina
Marco Cartolina
28 novembre 2015 ore 12:57

Analisi equipollente alle analisi chimiche. Anche le analisi chimiche danno risultati individuali (singolo laboratorio) e possono dare risultati errati. Come evitare che un singolo laboratorio dia risultati errati? Ci sono principalmente 2 sistemi. 1 sistema : Utilizzare standard di riferimento certificati. Siamo sicuri che per il Panel test gli standard di riferimento delle intensità di pregi e difetti degli oli siano affidabili? 2 sistema : partecipare ai ring- test tra vari laboratori. In questo modo si misura la riproducibilità del metodo di analisi applicato da quel laboratorio. Siamo sicuri che la riproducibilità del Panel test tra vari gruppi di assaggio internazionale sia in grado di differenziare una intensità di difetto tra 0 (assenza di difetto) e 0,5 (presenza di difetto) e quindi olio da declassare?

Corrado Rodio
Corrado Rodio
28 novembre 2015 ore 11:28

Sono perfettamente d'accordo su tutto, l'obiettivo è quello di screditare il metodo per basarsi solo sulle analisi chimiche, manipolabili, e continuare sulla strada delle sofisticazioni.
Tra l'altro, mille volte meglio un buon olio vergine di oliva che non i finti o difettati oli extravergini.

ferdinando de marte
ferdinando de marte
28 novembre 2015 ore 08:39

Perchè abbiamo fatto togliere dagli scaffali "l'olio vergine di oliva" facendo credere al consumatore che l'olio proveniente dalle olive è solo quello che si chiama olio extra vergine di oliva? riproponiamo l'olio vergine di oliva (che sempre olio di oliva è) e spieghiamo al consumatore la differenza,...!!