Se l'olio extra vergine di oliva è solo un costo

Il 29 settembre 2016 AIRO e il corpo Forestale dello Stato hanno sottoscritto un protocollo d’intesa per favorire la cultura dell’olio nei ristoranti e per prevenire alcune sanzioni in merito alla legislazione vigente, in particolare sul tappo anti rabbocco.

L’intesa si svilupperà in più direzioni. Prima di tutto con una serie di incontri tra i ristoratori nelle maggiori città della toscana. Gli incontri prevedono non solo la spiegazione delle normative vigenti sull’utilizzo dell’olio da oliva nella ristorazione al fine di prevenire possibili sanzioni, ma soprattutto prevedono la divulgazione di una cultura dell’olio basata sul rispetto, sulla valorizzazione e sull’etica dell’olio evo di eccellenza. E qui entra in gioco AIRO - Associazione Internazionale Ristoranti dell’Olio, che dalla sua nascita ha visto crescere sempre più l’interesse della ristorazione e degli Chef verso questo prodotto. AIRO analizzerà le modalità di utilizzo di olio evo di eccellenza nel ristorante, cercherà di dimostrare come sia possibile valorizzarlo al fine di valorizzare il menù, ma anche cercherà di dimostrare come l’olio evo di eccellenza possa diventare da costo a profitto per il ristoratore.
I ristoranti che decideranno di partecipare agli incontri verranno segnalati con delle vetrofanie a significare il loro interesse e la loro consapevolezza in fatto di olio evo. Questo non vuol assolutamente dire che i ristoranti partecipi agli incontri saranno controllati più da vicino, anzi. Loro saranno gli esempi da seguire affinché nel territorio limitrofo si diffonda la responsabilità verso questo grande prodotto base della cultura alimentare non solo italiana.

Solo con una corretta conoscenza si potrà riuscire ad anticipare e spesso prevenire molti controlli. L’essere o meno d’accordo sul tappo anti rabbocco sembra una ulteriore perdita di tempo; o meglio, non è la parte che ci interessa adesso. Quello che ci interessa è trovare i modi più favorevoli per rispettare leggi obbligatorie, non opinabili. Per cui trovare i vantaggi nell’utilizzo di un olio buono, sano e legale. Già a fine 2015 erano stai effettuati vari controlli sul territorio “234 pubblici esercizi, in prevalenza ristoranti (173), ma anche alberghi (37) ed altre strutture a vocazione turistico -ricettiva (24), quali agriturismi, stabilimenti balneari e centri termali… Le provincie maggiormente controllate sono state quelle di Arezzo (67), Siena (42) e Firenze (37), a seguire Pisa (18), Lucca (18), Livorno (16), Grosseto (13), Massa Carrara (12), Pistoia (6) e Prato (5)….in 63 casi sono state riscontrate irregolarità attinenti al mancato utilizzo del cd. “tappo antirabbocco” ed a profili legati alla tracciabilità ed etichettatura degli oli utilizzati per la preparazione dei pasti. In totale sono state rinvenute 392 confezioni irregolari di olio extra vergine di oliva. In 49 casi, attinenti ad irregolarità sanabili, è stato applicato l’istituto della DIFFIDA, con invito alla parte di regolarizzare l’inadempienza. Sono state, inoltre, elevate 14 sanzioni amministrative… con 6 sequestri…Le attività ispettive poste in essere dal Corpo Forestale dello Stato della Toscana hanno evidenziato una situazione abbastanza positiva, in quanto circa il 73 % degli esercizi pubblici controllati sono risultati in regola con gli obblighi relativi all’utilizzo del cd. tappo antirabbocco. Tale dato deve comunque tenere conto del fatto che i controlli, per scelta strategica, sono stati effettuati a carico di strutture a vocazione turistico – ricettiva di livello medio-alto, e sono stati tralasciate le piccole osterie e trattorie situate nelle zone più marginali della nostra regione e lontano dai flussi turistici, dove sicuramente il livello di illegalità su questo tema è senz’altro maggiore.”1

Innanzi tutto si dovrebbe iniziare a considerare la questione a partire dalla distorsione linguistica del nome composto. Il nome “antirabbocco" mette già in evidenza una presunzione di reato fatta dal ristoratore. Sicuramente i casi di “rabbocco” truffaldino, quello in cui si sconfessa l’etichetta, erano numerosi prima della legge, ma non così elevati. Il ristoratore non rabboccava sempre l’olio ai fini della truffa, lo faceva perché acquistava l’olio da un conoscente oppure da un cliente. Non inseriva sempre in una bottiglia un olio diverso da quello dichiarato in etichetta. Semmai utilizzava l’oliera, o una bottiglia anonima. Anche questo è contro la legge, ma il principio di reato è del tutto differente: non si rabbocca al fine di far passare un olio per un altro, bensì per una ricerca di artigianalità, vera o presunta. L’olio nella bottiglia anonima, “dell’amico, della nostra zona” ecc, da un senso di maggiore artigianalità, tutt’ora purtroppo. La bottiglia acquistata, spesso da commercianti dell’olio anziché da produttori, conteneva olio di qualità scarsissima ad un costo di poco inferiore, se non maggiore dell’olio “dell’amico”. Il mercato dell’olio è stato guidato fino a poco tempo fa da prezzi bassi, da qualità bassa e dall’assenza totale di remunerazione per il ristoratore. Acquistare le bottiglie anziché lo sfuso era un onore fastidioso. Per questo la questione linguistica è di fondamentale importanza. Se il tappo si fosse chiamato ad esempio dosatore speciale, e se l’olio fosse passato per un prodotto unico e prezioso da non sciupare, allora probabilmente l’obbligo di legge sarebbe stato recepito in modo diverso. Il dosatore avrebbe dovuto garantire si il rispetto dell’etichetta, ma anche un atto di protezione nei confronti di un prodotto di eccellenza e di un minore spreco.

Con l’attuale miglioramento qualitativo, in senso di qualità gustativa e salubrità del prodotto, si è iniziato a vedere la cosa in modo totalmente differente. I produttori hanno iniziato a lavorare una sempre maggiore qualità seguendo le risposte della ricerca scientifica, a cercare una remunerazione maggiore che almeno giustificasse i costi di produzione. Se inizialmente i ristoratori hanno tardato a recepire questo messaggio, iniziano adesso a farne tesoro, anche grazie agli obblighi di legge. Sono partiti per primi i ristoranti gourmet, dove ogni materia prima è frutto di estrema ricerca qualitativa e dove le novità vengono sperimentate subito per misurarne gli effetti gustativi. Le trattorie/osterie stanno facendo un cambio di rotta che richiederà ancora qualche tempo ma che sarà obbligatorio. Nelle trattorie/osterie ancora ci si scontra con un muro invalicabile che è legato, purtroppo, all’aspetto economico più che culturale. Si ritorna a parlare di olio come costo. Con AIRO vorremmo proprio cercare di far capire come possa invece diventare un profitto, o almeno si inizi un percorso per il quale il costo dell’olio debba essere giustificato nei menù. Dobbiamo far capire come l’olio pessimo sia obbligatoriamente un costo senza possibilità di variazione e di come sia in grado di rovinare una ricetta, sciupare un piatto, annientare la ricerca fatta sulla materia prima. Al contrario un olio buono è in grado di esaltare i sapori del piatto di portare l’asticella del tono gustativo un pochino più in alto e può essere “vendibile” sotto molti aspetti; scegliendo bene il corretto abbinamento un olio può diventare un ingrediente ed esulare dal semplice condimento. Oppure può diventare compendio divertente e buono per alcune pietanze dove l’olio è d’obbligo.

Mangiare e servire cibi sani dovrebbe essere etica di vita. I produttori stanno producendo la migliore qualità di olio nella storia, siamo privilegiati a poterlo gustare, siamo i primi. I ristoranti, diventati la nostra guida alimentare, non devono farsi scappare questa opportunità.
L’olio sarà alla base della loro buona cucina della nostra vita sana.