Editoriali 31/07/2015

Passano gli anni ma il mondo dell'olio d'oliva non cambia mai


In questi giorni di forzato riposo post-operatorio ho avuto molto tempo per leggere e rileggere articoli e testi relativi al mondo dell’extravergine.
Alcuni mi hanno particolarmente interessato e vorrei condividerne due con voi.

Entrambi sono stati pubblicati su Slow Ark, Messaggero di Gusto e Cultura, Rivista Internazionale di Slow Food, numero 28, anno 2002, Slow Food Editore, Bra CN.

Il primo è firmato da Diego Soracco e Serena Milano, s’intitola “Pianeta Olio” e introduce gli argomenti trattati nella rivista, offrendo in due misurate pagine una chiara chiave di lettura per il lettore.

I consumatori aumentano, ma purtroppo la conoscenza è ancora scarsa. Anche i più preparati danno retta a indicazioni fuorvianti (come la spremitura a freddo) e non si preoccupano dell’elemento più importante: dove e come sono state coltivate le olive. E poi c’è la maggioranza, quella che ha abbandonato da poco l’olio di semi (anche se continua a credere che per friggere sia più leggero), ma che si ostina a cercare i prodotti meno cari. Tutti sanno che l’olio di oliva è qualcosa che vale un po’ meno dell’extravergine, ma quasi nessuno conosce la differenza reale e il significato di parole come lampante, vergine, extravergine, sansa. D’altra parte le etichette sono vaghe… L’olio, dunque, non è ancora uscito dallo stadio primordiale di alimentazione per entrare nella sfera del piacere organolettico”.

Il secondo è un’intervista realizzata da Diego Soracco (curatore della Guida Agli Extravergini di Slow Food) a Gian Franco Carli (amministratore delegato della Olio Carli, Olio di Oliva, 350 dipendenti e 140 milioni di euro circa di fatturato. Fonte: Il Secolo XIX, 3/11/2014) che qui viene definito come uno dei più noti industriali oleari italiani.
Oggi c’è un grande interesse per l’alimentazione e per la genuinità dei prodotti, e l’olio extravergine, naturale per antonomasia, risponde a pieno a questa esigenza. L’extravergine è l’unico grasso ottenuto direttamente da un frutto e consumato tale e quale. Non ha rivali né tra i grassi animali né tra gli oli di semi grazie all’equilibrio tra acidi grassi monoinsaturi, polinsaturi e saturi e il suo consumo aiuta a prevenire le malattie cardiovascolari. Recentemente si pone volentieri l’accento anche su componenti minori come i biofenoli, detentori di proprietà antiossidanti. Vorrei però sottolineare che altri prodotti – frutta, verdura, vino rosso – ne contengono molti di più. Tre o quattro succhi d’arancia o bicchieri di vino rosso apportano più biofenoli dell’olio consumato in un anno… Insomma, cercare extravergini ricchi di biofenoli – e quindi molto amari – solo per assumere antiossidanti, non mi sembra una buona idea. Molto meglio scegliere l’olio che piace… Fosse anche il tanto snobbato olio di oliva normale… E’ un peccato che in televisione ci sia sempre un “sapientone” che disdegna l’olio di oliva normale senza pensare che anche quello è stato prodotto in origine in frantoio, macinando olive, esattamente come l’extravergine. Certo, aveva dei difetti che la raffinazione ha corretto, ma la sua qualità non è paragonabile a quella dell’olio di semi, soprattutto grazie all’extravergine che, aggiunto al raffinato, restituisce a quest’ultimo buona parte delle caratteristiche originarie”.

Credo che quanto scritto nell’articolo e nell’intervista (che v’invito a leggere nella loro integrità) possa essere fonte di molte considerazioni e valutazioni, tenendo conto soprattutto del fatto che pur essendo stati scritti quasi quindici anni fa sono molto attuali. In questo lasso di tempo infatti sembra che nulla sia cambiato: da una parte c’è la sofferenza del giornalista (che si preoccupava allora come oggi sul dove e sul come sono state coltivate le olive, sulle false convinzioni quali la leggerezza dell’olio di semi, sulla ricerca dei prodotti meno cari, sulla vaghezza dell’etichettatura, la non conoscenza della classificazione merceologica, l’assenza di piacere organolettico…); dall’altra ci sono le parole rassicuranti dell’imprenditore (il quale ci dice che non è una buona idea cercare extravergini molto amari solo per assumere antiossidanti, che anche l’olio di oliva normale è ottenuto macinando olive, come l’extravergine: la raffinazione ha corretto i difetti e l’aggiunta di extravergine ha restituito al raffinato una buona parte delle caratteristiche originarie).

Forse davvero è arrivata l’ora di cambiare.


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Commenti 5

Domenico  Musicco
Domenico Musicco
04 agosto 2015 ore 21:35

Quando mio padre si ammalò, cercai di portare avanti io al suo posto quella che era stata la sua vita ... ho iniziato con passione adeguando la sua esperienza alle esigenze di oggi. Ho acquistato un piccolo appezzamento per adeguarmi a quanto si richiede oggi, ho dato anche l'anima per esordire nel migliore dei modi, ma tutto questo non basta, non è bastato.
Infatti non è la ricerca del profitto che mi ha spinto, ma il voler far capire alle persone, alle associazioni di categoria, che tutto quello che fai è sacrificio, è dedizione in qualcosa in cui credi.
Già le associazioni di categoria quelli che dovrebbero guardarti le spalle, ..... invece ti accorgi che sono i primi a pugnalarti alle spalle !
Infatti (e mi ripeto per contrapporre il concetto) sono stati i responsabili della Coldiretti di Andria/Trani a non presentarmi la domanda PAC e anche in questo caso, non per i 270 euro che avrei dovuto percepire, ma per avermi fatto perdere i miei titoli sul terreno che ho PAGATO !!!
Ripeto, non è una questione di danaro, ma è che i primi ad offendere quanto fai, sono coloro che dovrebbero dirti cosa, come e quando devi fare.
I Politici ?? Perchè le Associazioni di categoria ?
Scusate lo sfogo e il fuori tema, ma sono in tanti ad aver subito questi soprusi, Grazie

Francesco Donadini
Francesco Donadini
03 agosto 2015 ore 16:52

mi spiegate perchè, una volta tanto che la natura e le buone pratiche dell'uomo ci danno un prodotto salutare (molto più che banalmente commestibile) come l'olio extravergine d'Oliva dobbiamo massificare a tutti i costi tale prodotto con bottiglie che contengono lubrificanti e che nulla apportano alla qualità della dieta personale? Plaudo all'idea dell'olio extravergine novello. L'esperienza della qualità non si dimentica facilmente. Vorrei, come consumatore, che si provasse a cambiare un mercato "sregolato" partendo dall'identificazione corretta del prodotto, dal nome, uno: olio crudo (di sola prima spremitura) e l'altro: olio "rifatto" (con obbligo di descrivere tutte le lavorazioni subite o indotte: deodorizzazione, raffinazione, miscelazione con oli di semi, ecc.). Si comprenderebbe subito il diverso valore dei prezzi a vantaggio della trasparenza delle informazioni e del mercato.

Sergio Enrietta
Sergio Enrietta
03 agosto 2015 ore 15:52

In effetti il primo passo verso una Vera Rinascita dell'olivicoltura Italiana sarebbe il netto rifiuto di ogni politica assistenzialistica fatta di sussidi, e relativi intrallazzi distributivi, che sono l'ovvio risultato del degrado attuale.

Dice benissimo il signor Musicco, niente per tutti, e io aggiungo, anche niente annusatori di professione, controllori che tediano a priori chi lavora.

Chi frange le olive, se vuole le imbottigli pure nello stesso locale, e altrettanto faccia per stoccarlo, purché il prodotto sia esente da ogni qual si voglia contaminazione.

Chi controlla?

I controlli devono essere molti, e severissimi, non tra i piedi del produttore, ma nelle bottiglie, sul prodotto.

Tutto quanto non è commestibile viene irrimediabilmente radiato.
Chi ha commesso la mancanza, ancor maggiormente controllato in seguito.

Il consumatore deve essere l'unico arbitro della scelta tra prodotti Commestibili, non necessariamente privi di difetti minori, se questi non intaccano la salute.

Ora invece, si annusa se si sente l'erba fresca o il pomodoro verde, ecc, mentre niente o quasi si fa nel controllo dei residui, ancorché le minime ammesse, sia veramente "ammesso" che ci siano.

I denari della "comunita" sarebbe ora andassero a ben precisi e documentabili fini, con tanto di rendiconto finale pubblico.

Poi che siano capitalisti o proletari, secondo me poco importa, chi vorrà continuare a consumare come da sempre olio difettato, lo faccia pure è un suo diritto, gli piace.

A noi sta fargli provare, se vuole, anche il gusto diverso dell'olio che è possibile ottenere con le tecniche di oggi, sceglierà il carretto o il furgoncino?

Chissà se fra 15 anni altri riprenderanno le solite piagnucole con da una parte, e le solite truffe dall'altra, con il consumatore che pensa che l'olio si sceglie in base al prezzo, sia verso l'alto che verso il basso, beninteso, oppure avrà finalmente la maturità necessaria per apprezzare un regalo della natura, che oggi spessissimo viene perso, sopratutto per merito di chi riempie la bottiglia.

Buone vacanze o buon lavoro a seconda dei casi.
In ogni caso, diamoci appuntamento a Novembre con una fetta di pane e un po' d'olio di oliva vero, ci renderà il tempo che manca più interessante, e il momento venuto una vera festa.

Si la FESTA DELL'OLIO NOVELLO, non è una novità assoluta, i Francesi lo fanno col vino, ecc, ma a noi Italiani siamo proprio certi che che non ci serve la festa dell'Olio Novello?

Quale migliore occasione per mettere tutti davanti a una vera bruschetta, tutti giudici a egual merito, chi poi tornerà con disinvoltura alla brodaglia indistinta?

L'olio novello sul pane è come il primo amore, non si scorda più.

Domenico  Musicco
Domenico Musicco
01 agosto 2015 ore 17:05

C'è una agguerrita lotta senza escusione di colpi tra l'Agroalimentare e i produttori di olive, i primi si avvalgono del favore delle associazioni agricole che sono pagati dagli stessi tesserati produttori !!
Basti guardare la nuova PAC !
Chi produce olive con meno di mezzo ettaro di terreno è escluso dal contributo Europeo in favore dei proprietari terrieri, .... come nel feudalesimo !!
Se così deve essere, allora niente per TUTTI !!
Teniamo a mente che chi si avvicina all'ulivo e lo accarezza è il Piccolo, il Grande proprietario è solo un capitalista !!!

CHE VERGOGNA !!!

Francesco Donadini
Francesco Donadini
01 agosto 2015 ore 13:00

patetica la superficialità di differenziazione tra olio extravergine d'oliva e olio d'oliva, il primo è una medicina, un concentrato di salute (nel 1750 nella repubblica Serenissima quattro litri di olio si scambiavano con un maiale intero), il secondo è un lubrificante e basta, un'invenzione della moderna alimentazione industriale standardizzata, raffinata, deodorizzata, che si gloria di far diventare olio da tavola anche quello lampante.